Alkoholen i øl har en vis indflydelse på øllets skum og smag.Alkoholindholdet er højt, ølviskositeten og skumviskositeten er også høj.Ølskummet uden alkohol er ekstremt ustabilt;urteskummet med humle hænger ikke i koppen, men efter tilsætning af alkohol hænger glasset tydeligvis;den alkoholfrie øl danner lidt skum, og når der tilsættes alkohol, forbedres skumningsevnen og skumstabiliteten væsentligt.Virkningen af alkohol på skum ligger kun inden for et vist område (1~3%).Overskridelse af dette interval er også skadeligt for skum.I den nationale standard er alkoholindholdet i let øl mere end 3%, og alkoholindholdet i ikke-alkoholholdigt øl er mindre end 0,5%.Alkoholindholdet i øllet er også skadeligt for skummet, fordi alkoholens overfladespænding og andre årsager virker skumdæmpende.
Derudover påvirker alkohol også opløsningen af CO2, det vigtigste stof, der danner ølskum, i øl.Jo lavere alkoholindhold, jo højere CO2-opløselighed;jo højere alkoholindholdet er, jo lavere er CO2-opløseligheden;CO2's opløselighed i vandig alkoholopløsning er lavere end i vand, så alkohol er også en vigtig faktor for CO2's opløselighed i øl.påvirkende faktorer.
Hvis alkoholindholdet er for højt, selvom det vil være skadeligt for opløseligheden af øl CO2 og skummet, hvis alkoholindholdet i øllet er for lille, vil øllet være smagløst og smagløst, såsom noget lavalkohol og ikke - alkohol øl.Det skyldes det lave alkoholindhold.Generelt har øl med en høj gæringsgrad et alkoholindhold på mere end 4 %, og dens "blødhed" er bedre.Derfor er alkoholindholdet ikke kun en vigtig bestanddel af øl, men også et uundværligt vigtigt stof for ølsmag og smagsintegritet.Samtidig er det en nødvendig komponent for syntesen af nogle esteraromastoffer i øl, såsom ethylcaproat, ethylacetat osv. Selvom indholdet af disse stoffer er lille, har de stor indflydelse på smagen af øl .En moderat mængde af estersmagsegenskaber kan tilføje kropssmag til øl.
Det generelle alkoholindhold i øl er 3-4%.Denne koncentration har den virkning, at den hæmmer væksten af diverse bakterier.Jo højere koncentration, jo stærkere effekt, så de fleste diverse bakterier ikke kan overleve i øl.Derfor kan alkohol få selve øllet til at have en vis antibakteriel og antiseptisk evne, så øllet får en vis biologisk stabilitet.
Gæringsprocessen for øl er hovedsageligt alkoholisk gæring.For at sikre produktionen af alkohol er det nødvendigt at sikre rimelige procesforhold.Alkoholindholdet i øl bestemmes hovedsageligt af mængden af reducerende sukker i den oprindelige urt og fermenteringsgraden, mens en vis oprindelig urtkoncentration og gæringsstatus også bestemmes af det fermenterbare sukker og lavt molekylært kvælstofindhold i urten.Rationalitet af komponenter og egenskaber af gær.
Alkoholindholdet i øl er en af hovedindikatorerne for øltestprodukter.Målemetoden er at bruge densitetsflaskemetoden specificeret i GB4928 til at måle densiteten af øldestillat ved 20 ℃ og opnå alkoholindholdet ved at slå op i tabellen.
Indlægstid: Jul-04-2022