Nadat die wort die versuikeringsproses voltooi het, moet dit opgeklaar word deur die filtrasie van die wortlaag, en gaan dan die kookproses binne, en word afgekoel tot 'n temperatuur wat geskik is vir fermentasie deur plaathittewisseling om die fermentasieproses van die bier uit te voer .Daarom is die wortkookproses koring 'n Belangrike stap in sapbereiding, noodsaaklik vir die produksie van bier.Tydens die voortdurende kookproses van die wort sal 'n reeks baie komplekse fisiese en chemiese reaksies in die stowwe in die warm wort voorkom.Die gekombineerde resultate van hierdie komplekse fisiese en chemiese reaksies sal lei tot verskillende grade van veranderinge in die stabiliteit van die bier.Die stabiliteit van stowwe in bier is nou verwant aan die kwaliteit van die finale bier.Die hooffunksies van wortkookbewerking in bierproduksie is soos volg:
1. Inaktivering van ensieme
Ensiem is 'n proteïenstof, elke ensiem het sy eie inaktiveringstemperatuur, en hoë temperatuur is 'n metode om ensiemaktiwiteit te deaktiveer.Tydens die kookproses laat die hoëtemperatuur-omgewing die aktiwiteite van verskeie ensieme verloor, wat die mees direkte en belangrikste rol in die wortkookbewerking is.As gevolg van die hoë temperatuur is die hidrolitiese ensieme van verskeie versuikering, soos styselhidrolase en proteïenhidrolase, gedenatureer en onaktief, wat sodoende die stabiliteit van die sakkariedstowwe in die wort verseker wat vir fermentasie gebruik kan word, en die versuikering verder handhaaf na versuikering.Die balans van stowwe in wort.
2. Loging en isomerisering van stowwe in hop
Die hoofkomponente van hop sluit hophars en essensiële olie in.Volgens die vereistes van verskillende tipes bier kan verskillende soorte hops twee of drie keer tydens kook bygevoeg word.Om te verseker dat die hoofkomponente van hop soos α-suur makliker in die wort opgelos word, word die bitterhopproduk gewoonlik in die vroeë stadium van wortkook gesit, wat ook die hoof bitter verskaffer in die bitter hop kan maak α- suur makliker om te isomeriseer Die reaksie vorm iso-α-suur.Sommige data toon dat die pH-waarde van wort 'n groot invloed het op die logingsgraad van hopkomponente in wort, dit wil sê, pH-waarde is positief gekorreleer met die logingsgraad en isomerisering van α-suur in hop.Daarom het die beheer van die pH-waarde van wort 'n belangrike leidende betekenis vir kook.Die funksie om geurige hop by te voeg in die later stadium van kook, is om die bier die geur van hop te gee.Die hopolie gaan maklik verlore deur verdamping by hoë temperatuur.Daarom is die byvoeging van geurige blomme in die latere stadium gelykstaande aan die verkorting van die verdampingstyd en die vermyding van meer hopoliekomponente.Verlore met verdamping van water.Natuurlik het die produksie van verskillende tipes bier verskillende vereistes vir die hoeveelheid hop wat gebruik word en die manier waarop dit tydens die kookproses gebruik word.Die hopbyvoegingsproses moet volgens die eienskappe van die bier geformuleer word, en kan nie veralgemeen word nie.
3. Verdamp oortollige water
Die proses om oortollige water te verdamp, word ook die konsentrasieproses van wort genoem, wat ook die mees direkte manifestasie van wortkook is.Die doel om wort te konsentreer is voor die hand liggend, dit is om die proporsie fermenteerbare suikers in die wort te verhoog deur oortollige water te verdamp.Hoe meer water verdamp, hoe groter is die proporsie finale suikers.Volgens die verskillende vereistes van die gebroude biertipe vir die suikerinhoud, kan die verdampingstyd aangepas word om die ideale suikerinhoud vir die biergistingsproses te bereik.
4. Sterilisasie
Die temperatuur van wortkook kan bo 95 ℃ bereik, en die tyd duur gewoonlik vir ten minste 60 minute.Daarom, in hierdie proses, sal die algemene tipes skadelike mikroörganismes doodgemaak word as gevolg van hoë temperatuur.Gewoonlik dink ons dat die wort na die wort kookproses Dit kan as steriele fermentasie sous gebruik word om die fermenteerder deur die hitte-uitruiltoestel binne te gaan en te wag vir inenting.
5. Die vervlugtiging van teenstrydige geurstowwe
Een van die geure van bier is 'n mielieagtige stof, dimetielsulfied, wat gevorm word deur die reaksie van S-metielmetionien wat tydens die ontkiemingsperiode van gars tydens die kookproses gevorm word.Die resultate toon dat met die kooktyd Die verlenging, hoe laer die inhoud van dimetielsulfied.Volgens bogenoemde teorie kan ons die metode gebruik om die kookintensiteit en tyd te verhoog om soveel DMS as moontlik uit die wort te vervlugtig.
6. Denaturering en samevoeging van proteïenkomponente in wort
Alhoewel proteïene bier 'n sagter smaak kan gee, kan sommige proteïene die geur van bier negatief beïnvloed.Studies het getoon dat die pH-waarde van wort 'n belangrike rol speel in proteïenaggregasie.Oor die algemeen is die pH-waarde in die reeks van 5,2-5,6, wat die gunstigste is vir proteïenaggregasie.Hoë temperatuur sal proteïen-denatureringsreaksie veroorsaak, die oplosbaarheid van die gedenatureerde proteïen in die wort sal afneem, en dan sal die wort in die vorm van vlokkende neerslae neerslaan.Gebaseer op bogenoemde teorie, is dit 'n sleutel tot noukeurige studie om 'n geskikte graad te vind om ongewenste proteïene selektief te verwyder terwyl die verlangde proteïene behou word.
7. Kleur en smaak
Die invloed van die kleur en smaak van bier hou verband met die Maillard-reaksie, wat 'n spesiale reaksie tussen suikers en aminosure is.Die produk van die Maillard-reaksie is melanien, wat die kleur van die wort skep.Terselfdertyd word verskillende suikers en verskillende aminosure geproduseer.Die verskillende tipes melanienprodukte wat deur die reaksie geproduseer word, het verskillende smake, en aldehiede sal tydens die Maillard-reaksie gevorm word.Boonop hou die kleur en geur van die wort ook verband met die pH-waarde van die wort, wat alles bydra tot die kleur en smaak van die bier.belangrike faktor.
Postyd: 23 Mei 2022