Etter at vørteren har fullført sakkarifiseringsprosessen, må den avklares ved filtrering av vørterlaget, og går deretter inn i kokeprosessen og avkjøles til en temperatur som er egnet for gjæring ved platevarmeveksling for å utføre gjæringsprosessen til ølet .Derfor er vørterkokeprosessen hvete. Et viktig trinn i juicetilberedning, avgjørende for produksjon av øl.Under den kontinuerlige kokeprosessen til vørteren vil det oppstå en rekke svært komplekse fysiske og kjemiske reaksjoner i stoffene i den varme vørteren.De kombinerte resultatene av disse komplekse fysiske og kjemiske reaksjonene vil føre til ulike grader av endringer i stabiliteten til ølet.Stabiliteten til stoffer i øl er nært knyttet til kvaliteten på det ferdige ølet.Hovedfunksjonene til vørterkoking i ølproduksjon er som følger:
1. Inaktivering av enzymer
Enzym er et proteinstoff, hvert enzym har sin egen inaktiveringstemperatur, og høy temperatur er en metode for å inaktivere enzymaktivitet.Under kokeprosessen, gjør det høye temperaturmiljøet at aktivitetene til ulike enzymer mister, noe som er den mest direkte og viktigste rollen i vørterkokingsoperasjonen.På grunn av den høye temperaturen er de hydrolytiske enzymene ved ulike forsukringer, som stivelseshydrolase og proteinhydrolase, denaturert og inaktive, og sikrer dermed stabiliteten til sakkaridstoffene i vørteren som kan brukes til fermentering, og opprettholder sakkarifiseringen ytterligere etter sakkarifisering.Balansen av stoffer i vørter.
2. Utluting og isomerisering av stoffer i humle
Hovedkomponentene i humle inkluderer humleharpiks og eterisk olje.I henhold til kravene til ulike typer øl, kan ulike typer humle tilsettes to eller tre ganger under kokingen.For å sikre at hovedkomponentene i humle som α-syre lettere løses opp i vørteren, settes det bitre humleproduktet vanligvis inn i det tidlige stadiet av vørterkoking, noe som også kan gjøre den viktigste bitre leverandøren i bitterhumlen til α- syre lettere å isomerisere Reaksjonen danner iso-α-syre.Noen data viser at pH-verdien til vørter har stor innflytelse på utlutningsgraden av humlekomponenter i vørter, det vil si at pH-verdien er positivt korrelert med utlutningsgraden og isomeriseringen av α-syre i humle.Derfor har kontroll av pH-verdien til vørter viktig veiledende betydning for kokingen.Funksjonen med å tilsette duftende humle i det senere kokestadiet er å gi ølet humlearoma.Humleoljen går lett tapt ved fordampning ved høy temperatur.Derfor tilsvarer det å tilsette duftende blomster i det senere stadiet å forkorte fordampningstiden og unngå flere humleoljekomponenter.Tapt ved fordampning av vann.Produksjonen av ulike typer øl har selvsagt ulike krav til humlemengden som brukes og måten den brukes på under kokeprosessen.Humletilsetningsprosessen bør formuleres i henhold til ølets egenskaper, og kan ikke generaliseres.
3. Fordamp overflødig vann
Prosessen med å fordampe overflødig vann kalles også konsentrasjonsprosessen av vørter, som også er den mest direkte manifestasjonen av vørterkoking.Hensikten med å konsentrere vørteren er åpenbar, som er å øke andelen fermenterbare sukkerarter i vørteren ved å fordampe overflødig vann.Jo mer vann som fordampes, desto større er andelen sluttsukker.I henhold til de forskjellige kravene til den bryggede øltypen for sukkerinnhold, kan fordampningstiden justeres for å oppnå det ideelle sukkerinnholdet for ølgjæringsprosessen.
4. Sterilisering
Temperaturen ved vørterkoking kan nå over 95 ℃, og tiden varer vanligvis i minst 60 minutter.Derfor, i denne prosessen, vil de generelle typene av skadelige mikroorganismer bli drept på grunn av høy temperatur.Vanligvis tror vi at vørteren etter vørterkokingsprosessen Den kan brukes som steril gjæringsbuljong for å komme inn i gjæringsbeholderen gjennom varmeveksleren og vente på inokulering.
5. Fordampning av uenige smaksstoffer
En av smakene til øl er et maislignende stoff, dimetylsulfid, som dannes ved reaksjonen av S-metylmetionin dannet under spireperioden til bygg under kokeprosessen.Resultatene viser at med koketiden Forlengelsen, jo lavere innhold av dimetylsulfid.I følge teorien ovenfor kan vi bruke metoden for å øke kokeintensiteten og tiden for å fordampe så mye DMS som mulig fra vørteren.
6. Denaturering og aggregering av proteinkomponenter i vørter
Selv om protein kan gi øl en mer myk smak, kan noen proteiner påvirke smaken av øl negativt.Studier har vist at pH-verdien til vørter spiller en viktig rolle i proteinaggregering.Generelt sett er pH-verdien i området 5,2-5,6, som er mest gunstig for proteinaggregering.Høy temperatur vil forårsake proteindenatureringsreaksjon, løseligheten til det denaturerte proteinet i vørteren vil avta, og deretter vil vørteren bli utfelt i form av flokkulente bunnfall.Basert på teorien ovenfor, er det å finne en passende grad for å selektivt fjerne uønskede proteiner og samtidig beholde de ønskede proteinene en nøkkel til nøye studie.
7. Farge og smak
Påvirkningen av fargen og smaken til øl er relatert til Maillard-reaksjonen, som er en spesiell reaksjon mellom sukker og aminosyrer.Produktet av Maillard-reaksjonen er melanin, som er produsent av fargen på vørteren.Samtidig produseres forskjellige sukkerarter og forskjellige aminosyrer.De forskjellige typene melaninprodukter som produseres av reaksjonen har forskjellig smak, og aldehyder vil dannes under Maillard-reaksjonen.I tillegg er fargen og smaken til vørteren også knyttet til vørterens pH-verdi, som alle bidrar til fargen og smaken på ølet.viktig faktor.
Innleggstid: 23. mai 2022