Након што сладовина заврши процес сахарификације, треба је разбистрити филтрацијом слоја сладовине, а затим ући у процес кључања и охладити до температуре погодне за ферментацију помоћу плочасте размене топлоте како би се извршио процес ферментације пива. .Дакле, процес кључања сладовине је пшеница Важан корак у припреми сока, неопходан за производњу пива.Током континуираног процеса кључања сладовине, у супстанцама у врућој сладовини ће се десити низ веома сложених физичких и хемијских реакција.Комбиновани резултати ових сложених физичких и хемијских реакција довешће до различитих степена промена у стабилности пива.Стабилност супстанци у пиву је уско повезана са квалитетом финалног пива.Главне функције процеса кључања сладовине у производњи пива су следеће:
1. Инактивација ензима
Ензим је протеинска супстанца, сваки ензим има своју температуру инактивације, а висока температура је метода инактивације ензимске активности.Током процеса кључања, окружење високе температуре доводи до губитка активности различитих ензима, што је најдиректнија и најважнија улога у операцији кључања сладовине.Услед високе температуре, хидролитички ензими различитих сахарификација, као што су скроб хидролаза и протеин хидролаза, су денатурисани и неактивни, чиме се обезбеђује стабилност сахаридних супстанци у сладовини која се може користити за ферментацију и даље одржавање сахарификације након сахарификација.Равнотежа супстанци у сладовини.
2. Испирање и изомеризација супстанци у хмељу
Главне компоненте хмеља укључују смолу хмеља и етерично уље.У складу са захтевима различитих врста пива, различите врсте хмеља могу се додати два или три пута током кључања.Да би се осигурало да се главне компоненте хмеља, као што је α-киселина, лакше растварају у сладовини, горки производ од хмеља се обично ставља у рану фазу кључања сладовине, што такође може да учини главним добављачем горчине у горком хмељу α- киселина која се лакше изомеризује Реакција настаје изо-α-киселина.Неки подаци показују да пХ вредност сладовине има велики утицај на степен испирања компоненти хмеља у сладовини, односно да је пХ вредност у позитивној корелацији са степеном лужења и изомеризацијом α-киселине у хмељу.Стога, контрола пХ вредности сладовине има важан водећи значај за кључање.Функција додавања мирисног хмеља у каснијој фази кључања је да се пиву да арома хмеља.Хмељно уље се лако губи испаравањем на високој температури.Због тога је додавање мирисног цвећа у каснијој фази еквивалентно скраћењу времена испаравања и избегавању више компоненти хмељног уља.Губи се испаравањем воде.Наравно, производња различитих врста пива има различите захтеве у погледу количине употребљеног хмеља и начина на који се користи током процеса кључања.Процес додавања хмеља треба формулисати у складу са карактеристикама пива и не може се генерализовати.
3. Испарити вишак воде
Процес испаравања вишка воде назива се и процес концентрирања сладовине, што је уједно и најдиректнија манифестација кључања сладовине.Сврха концентровања сладовине је очигледна, а то је повећање удела ферментабилних шећера у сладовини испаравањем вишка воде.Што је више воде испарило, већи је удео коначних шећера.У складу са различитим захтевима врсте куваног пива за садржај шећера, време испаравања се може подесити да би се постигао идеалан садржај шећера за процес ферментације пива.
4. Стерилизација
Температура кључања сладовине може достићи и изнад 95℃, а време углавном траје најмање 60 минута.Због тога ће у овом процесу услед високе температуре убити опште врсте штетних микроорганизама.Обично мислимо да сладовина након процеса кључања сладовине може се користити као стерилна ферментациона јуха за улазак у ферментор кроз уређај за измјену топлоте и чекање инокулације.
5. Испаравање супстанци нескладног укуса
Један од укуса пива је супстанца налик кукурузу, диметил сулфид, који настаје реакцијом С-метилметионина који настаје током периода клијања јечма током процеса кључања.Резултати показују да је са продужењем времена кључања садржај диметил сулфида мањи.Према горњој теорији, можемо користити метод повећања интензитета и времена кључања да испаримо што је могуће више ДМС из сладовине.
6. Денатурација и агрегација протеинских компоненти у сладовини
Иако протеини могу дати пиву блажи укус, неки протеини могу негативно утицати на укус пива.Студије су показале да пХ вредност сладовине игра важну улогу у агрегацији протеина.Уопштено говорећи, пХ вредност је у опсегу од 5,2-5,6, што је најповољније за агрегацију протеина.Висока температура ће изазвати реакцију денатурације протеина, растворљивост денатурисаног протеина у сладовини ће се смањити, а затим ће сладовина бити исталожена у облику флокулантних талога.На основу горње теорије, проналажење одговарајућег степена за селективно уклањање нежељених протеина уз задржавање жељених протеина је кључ за пажљиво проучавање.
7. Боја и укус
Утицај боје и укуса пива везан је за Маиллардову реакцију, која је посебна реакција између шећера и аминокиселина.Производ Маиллардове реакције је меланин, који је произвођач боје сладовине.Истовремено се производе различити шећери и различите аминокиселине.Различите врсте производа меланина произведених реакцијом имају различите укусе, а алдехиди ће се формирати током Маиллардове реакције.Поред тога, боја и укус сладовине такође су повезани са пХ вредношћу сладовине, што све доприноси боји и укусу пива.важан фактор.
Време поста: 23. мај 2022