Piştî ku wort pêvajoya saxkirinê temam dike, pêdivî ye ku ew bi parzûnkirina qata wort were zelal kirin, û dûv re têkeve pêvajoya kelandinê, û ji hêla veguheztina germê ya plakê ve heya germahiyek guncan ji bo fermentasyonê tê sar kirin da ku pêvajoya fermentasyona bîrê pêk bîne. .Ji ber vê yekê, pêvajoya kelandina wort genim e Di amadekirina ava vexwarinê de gavek girîng e, ji bo hilberîna bîrayê pêdivî ye.Di pêvajoya kelandina domdar a wort de, rêzek reaksiyonên fizîkî û kîmyewî yên pir tevlihev dê di nav maddeyên di wort germ de çêbibin.Encamên hevgirtî yên van reaksiyonên fîzîkî û kîmyewî yên tevlihev dê bibe sedema dereceyên cûda yên guhertinên di aramiya bîrê de.Îstîqrara madeyên di bîrayê de ji nêz ve bi qalîteya bîraya dawî ve girêdayî ye.Karên sereke yên operasyona kelandina wort di hilberîna bîrayê de wiha ne:
1. Bêçalakkirina enzîman
Enzîm maddeyek proteîn e, her enzîm germahiya xwe ya neçalakbûnê heye, û germahiya bilind jî rêbazek neçalakkirina çalakiya enzîmê ye.Di pêvajoya kelandinê de, hawîrdora germahiya bilind çalakiyên enzîmên cihêreng winda dike, ku di operasyona kelandina wort de rola herî rasterast û herî girîng e.Ji ber germahiya bilind, enzîmên hîdrolîtîk ên sakkarîkirinê yên cihêreng, wek hîdrolaza starch û hîdrolaza proteîn, denatured û neçalak dibin, bi vî rengî aramiya maddeyên sakarîdê yên di wort de ku dikarin ji bo fermentasyonê werin bikar anîn, peyda dikin, û piştî saxkirinê bêtir saxkirinê diparêzin. saccharification.Balansa maddeyên di wort.
2. Çêkirin û îzomerîzekirina maddeyên di hops de
Pêkhateyên sereke yên hops resin û rûnê bingehîn hene.Li gorî hewcedariyên cûreyên bîrê, di dema kelandinê de cûreyên hops dikare du-sê caran were zêdekirin.Ji bo ku hêmanên sereke yên hopsê yên wekî α-asîdê bi hêsanî di nav wort de werin hilweşandin, hilbera hopa tirş bi gelemperî têxin qonaxa destpêkê ya kelandina wort, ku di heman demê de dikare di hopa tal de bibe pêşkêşvanê sereke yê tirş. asîd hêsantir îzomerîzekirin Reaksiyonê iso-α-asîd çêdike.Hin dane destnîşan dikin ku nirxa pH ya wort bandorek mezin li ser pileya şûştinê ya hêmanên hopê di wort de heye, ango nirxa pH bi erênî bi dereceya şûştinê û îzomerîzasyona α-asîdê di hopê de têkildar e.Ji ber vê yekê, kontrolkirina nirxa pH ya wort ji bo kelandinê girîngiyek rêberî ya girîng heye.Fonksiyona lêzêdekirina hopa bîhnxweş di qonaxa paşîn a kelandinê de ew e ku bêhna hopê bide bîrayê.Rûnê hopê bi evaporasyonê di germahiya bilind de bi hêsanî winda dibe.Ji ber vê yekê, lê zêdekirina kulîlkên bîhnxweş di qonaxa paşîn de bi kurtkirina dema evaporkirinê re û dûrxistina bêtir pêkhateyên rûnê hopê wekhev e.Bi evaporkirina avê winda dibe.Bê guman, hilberîna cûreyên cûda yên bîrayê ji bo mîqdara hopsa ku tê bikar anîn û awayê karanîna wan di pêvajoya kelandinê de hewcedariyên cûda hene.Pêvajoya lêzêdekirina hopê divê li gorî taybetmendiyên bîrê were formule kirin û nayê gelemperî kirin.
3. Ava zêde bipije
Pêvajoya hilkişîna ava zêde jî jê re tê gotin pêvajoya komkirina wort, ku di heman demê de diyardeya herî rasterast a kelandina wort e.Armanca berhevkirina wort eşkere ye, ku ew e ku bi hilmişandina ava zêde, rêjeya şekirên fermentable di wort de zêde bike.Her ku av zêde diherike, rêjeya şekirên dawî jî ewqas zêde dibe.Li gorî hewcedariyên cihêreng ên celebê bîraya çêkirî ya ji bo naveroka şekirê, dema evaporkirinê dikare were sererast kirin da ku ji bo pêvajoya fermentasyona bîrê naveroka şekirê îdeal bi dest bixe.
4. Sterilization
Germahiya kelandina wort dikare bigihîje jor 95℃, û dem bi gelemperî herî kêm 60 hûrdem dom dike.Ji ber vê yekê, di vê pêvajoyê de, celebên gelemperî yên mîkrojenîzmayên zirardar dê ji ber germahiya bilind werin kuştin.Bi gelemperî em difikirin ku wort piştî pêvajoya kelandinê ya wort Ew dikare wekî şekirê fermentasyonê ya sterîl were bikar anîn da ku bi navgîniya danûstendina germê ve bikeve fermenterê û li benda derzîlêdanê bimîne.
5. Hilweşîna maddeyên bîhnfirehiya nelihev
Yek ji çêjên bîrayê maddeyek mîna qurnefîl e, dimethyl sulfide, ku ji ber reaksiyona S-methylmethionine ku di dema germbûna ceh de di pêvajoya kelandinê de pêk tê, pêk tê.Encam nîşan didin ku bi dema kelandinê re Dirêjbûn, naveroka dimethyl sulfide kêmtir dibe.Li gorî teoriya jorîn, em dikarin rêbaza zêdekirina zexm û wextê kelandinê bikar bînin da ku bi qasî ku pêkan be DMS-ê ji wort veguhezînin.
6. Denaturasyon û kombûna pêkhateyên proteîn di wort
Her çend proteîn dikare çêjek nermtir bide bîrayê, hin proteîn dikarin bandorek neyînî li tama bîrayê bikin.Lêkolînan destnîşan kir ku nirxa pH ya wort di berhevkirina proteîn de rolek girîng dilîze.Bi gelemperî, nirxa pH di navbêna 5.2-5.6 de ye, ku ji bo berhevkirina proteînan herî xweş e.Germahiya bilind dê bibe sedema reaksiyona denaturasyona proteînê, helbûna proteîna denaturedkirî ya di wort de dê kêm bibe, û dûv re wort dê di forma barkêşên flocculent de were rijandin.Li ser bingeha teoriya jorîn, dîtina dereceyek maqûl ji bo rakirina bijartî proteînên nedilxwaz di heman demê de ku proteînên xwestî diparêzin mifteyek ji bo lêkolînek baldar e.
7. Reng û çêj
Bandora reng û tama bîrayê bi reaksiyona Maillard ve girêdayî ye, ku reaksiyona taybetî ya di navbera şekir û asîdên amînî de ye.Berhema reaksiyona Maillard melanîn e, ku çêkerê rengê wort e.Di heman demê de şekirên cûda û asîdên amînî yên cûda têne hilberandin.Cûreyên cûda yên hilberên melanîn ên ku ji hêla reaksiyonê ve têne hilberandin xwedan çêjên cûda ne, û aldehîd dê di dema reaksiyona Maillard de çêbibin.Digel vê yekê, reng û çêja xiyalê jî bi nirxa pH ya wort re têkildar e, ku hemî beşdarî reng û tama bîrayê dibin.faktora girîng.
Dema şandinê: Gulan-23-2022