Efter att vörten har avslutat försockringsprocessen måste den klargöras genom filtrering av vörtskiktet och går sedan in i kokningsprocessen och kyls till en temperatur som är lämplig för jäsning genom plattvärmeväxling för att utföra jäsprocessen för ölet .Därför är vörtkokningsprocessen vete. Ett viktigt steg i juiceberedningen, avgörande för produktionen av öl.Under den kontinuerliga kokningen av vörten kommer en rad mycket komplexa fysikaliska och kemiska reaktioner att inträffa i ämnena i den varma vörten.De kombinerade resultaten av dessa komplexa fysikaliska och kemiska reaktioner kommer att leda till olika grader av förändringar i ölets stabilitet.Stabiliteten hos ämnen i öl är nära relaterad till kvaliteten på det slutliga ölet.Huvudfunktionerna för vörtkokning i ölproduktion är följande:
1. Inaktivering av enzymer
Enzym är ett proteinämne, varje enzym har sin egen inaktiveringstemperatur och hög temperatur är en metod för att inaktivera enzymaktivitet.Under kokningsprocessen förlorar den höga temperaturmiljön aktiviteterna hos olika enzymer, vilket är den mest direkta och viktigaste rollen i vörtkokningen.På grund av den höga temperaturen är de hydrolytiska enzymerna vid olika försockringar, såsom stärkelsehydrolas och proteinhydrolas, denaturerade och inaktiva, vilket säkerställer stabiliteten hos sackaridämnena i vörten som kan användas för fermentering, och bibehåller försockringen ytterligare efter försockring.Ämnesbalansen i vört.
2. Lakning och isomerisering av ämnen i humle
Huvudkomponenterna i humle inkluderar humleharts och eterisk olja.Enligt kraven för olika typer av öl kan olika typer av humle tillsättas två eller tre gånger under kokningen.För att säkerställa att huvudkomponenterna i humle, såsom α-syra, lättare löses i vörten, sätts den bittra humleprodukten vanligtvis in i det tidiga skedet av vörtkokningen, vilket också kan göra den huvudsakliga bittra leverantören i bitterhumlen till α- syra lättare att isomerisera Reaktionen bildar iso-α-syra.Vissa data visar att pH-värdet för vört har stor inverkan på urlakningsgraden av humlekomponenter i vört, det vill säga att pH-värdet är positivt korrelerat med urlakningsgraden och isomeriseringen av α-syra i humle.Därför har kontroll av pH-värdet i vörten viktig vägledande betydelse för kokningen.Funktionen med att tillsätta doftande humle i det senare skedet av kokningen är att ge ölet doften av humle.Humleoljan går lätt förlorad genom avdunstning vid hög temperatur.Att lägga till doftande blommor i ett senare skede motsvarar därför att förkorta indunstningstiden och undvika fler humleoljekomponenter.Förlorad med avdunstning av vatten.Tillverkningen av olika ölsorter har givetvis olika krav på mängden humle som används och hur den används under kokningsprocessen.Humletillsatsprocessen bör formuleras enligt ölets egenskaper och kan inte generaliseras.
3. Avdunsta överflödigt vatten
Processen att avdunsta överflödigt vatten kallas också koncentrationsprocessen av vört, vilket också är den mest direkta manifestationen av vörtkokning.Syftet med att koncentrera vörten är uppenbart, vilket är att öka andelen jäsbara sockerarter i vörten genom att förånga överskottsvatten.Ju mer vatten som avdunstats, desto större andel slutliga sockerarter.Enligt de olika kraven för den bryggda öltypen för sockerhalten, kan indunstningstiden justeras för att uppnå den ideala sockerhalten för öljäsningsprocessen.
4. Sterilisering
Temperaturen för vörtkokning kan nå över 95 ℃, och tiden varar i allmänhet i minst 60 minuter.Därför kommer de allmänna typerna av skadliga mikroorganismer i denna process att dödas på grund av hög temperatur.Vanligtvis tror vi att vörten efter vörtkokningsprocessen Den kan användas som steril jäsningsbuljong för att komma in i jäskärlet genom värmeväxlingsanordningen och vänta på inokulering.
5. Förångningen av disharmoniska smakämnen
En av smakerna i öl är ett majsliknande ämne, dimetylsulfid, som bildas genom reaktionen av S-metylmetionin som bildas under kornets groningsperiod under kokningsprocessen.Resultaten visar att med koktiden Förlängningen, desto lägre halt av dimetylsulfid.Enligt ovanstående teori kan vi använda metoden att öka kokningsintensiteten och tiden för att förflyktiga så mycket DMS som möjligt från vörten.
6. Denaturering och aggregering av proteinkomponenter i vört
Även om protein kan ge öl en mer mjuk smak, kan vissa proteiner påverka smaken av öl negativt.Studier har visat att vörtens pH-värde spelar en viktig roll för proteinaggregation.Generellt sett ligger pH-värdet i intervallet 5,2-5,6, vilket är mest fördelaktigt för proteinaggregation.Hög temperatur kommer att orsaka proteindenatureringsreaktion, lösligheten av det denaturerade proteinet i vörten kommer att minska, och sedan kommer vörten att fällas ut i form av flockiga fällningar.Baserat på ovanstående teori är att hitta en lämplig grad för att selektivt ta bort oönskade proteiner samtidigt som de önskade proteinerna bibehålls en nyckel till noggrann studie.
7. Färg och smak
Inverkan av öls färg och smak är relaterad till Maillard-reaktionen, som är en speciell reaktion mellan sockerarter och aminosyror.Produkten av Maillard-reaktionen är melanin, som är tillverkaren av färgen på vörten.Samtidigt produceras olika sockerarter och olika aminosyror.De olika typerna av melaninprodukter som produceras av reaktionen har olika smak, och aldehyder kommer att bildas under Maillard-reaktionen.Dessutom är vörtens färg och smak också relaterad till vörtens pH-värde, vilket alla bidrar till ölets färg och smak.viktig faktor.
Posttid: 23 maj 2022