Baada ya wort kukamilisha mchakato wa saccharification, inahitaji kufafanuliwa kwa kuchujwa kwa safu ya wort, na kisha huingia kwenye mchakato wa kuchemsha, na kupozwa kwa joto linalofaa kwa kuchachishwa kwa kubadilishana joto la sahani ili kutekeleza mchakato wa fermentation ya bia. .Kwa hiyo, mchakato wa kuchemsha wort ni ngano Hatua muhimu katika maandalizi ya juisi, muhimu kwa ajili ya uzalishaji wa bia.Wakati wa mchakato wa kuchemsha unaoendelea wa wort, mfululizo wa athari ngumu sana ya kimwili na kemikali itatokea katika vitu katika wort moto.Matokeo ya pamoja ya athari hizi ngumu za kimwili na kemikali zitasababisha viwango tofauti vya mabadiliko katika utulivu wa bia.Utulivu wa vitu katika bia unahusiana kwa karibu na ubora wa bia ya mwisho.Kazi kuu za operesheni ya kuchemsha wort katika uzalishaji wa bia ni kama ifuatavyo.
1. Inactivation ya enzymes
Enzyme ni dutu ya protini, kila enzyme ina joto lake la kutoanzisha, na joto la juu ni njia ya kuzima shughuli za enzyme.Wakati wa mchakato wa kuchemsha, mazingira ya joto la juu hufanya shughuli za enzymes mbalimbali kupoteza, ambayo ni jukumu la moja kwa moja na muhimu zaidi katika operesheni ya kuchemsha wort.Kwa sababu ya joto la juu, vimeng'enya vya hidrolitiki vya saccharification mbalimbali, kama vile wanga hydrolase na protini hydrolase, hubadilishwa na kutofanya kazi, na hivyo kuhakikisha uthabiti wa vitu vya saccharide kwenye wort ambavyo vinaweza kutumika kwa uchachushaji, na kudumisha zaidi saccharification baada. saccharification.Usawa wa vitu katika wort.
2. Leaching na isomerization ya dutu katika humle
Sehemu kuu za hops ni pamoja na resin ya hop na mafuta muhimu.Kulingana na mahitaji ya aina tofauti za bia, aina tofauti za hops zinaweza kuongezwa mara mbili au tatu wakati wa kuchemsha.Ili kuhakikisha kuwa sehemu kuu za humle kama vile α-asidi zinayeyushwa kwa urahisi zaidi kwenye wort, bidhaa chungu ya hop kawaida huwekwa katika hatua ya awali ya kuchemsha wort, ambayo inaweza pia kufanya mtoaji mkuu wa uchungu katika hop chungu α- asidi kutengwa kwa urahisi. Mwitikio huunda iso-α-asidi.Baadhi ya data zinaonyesha kuwa thamani ya pH ya wort ina ushawishi mkubwa juu ya kiwango cha leaching ya vipengele vya hop katika wort, yaani, thamani ya pH inahusiana vyema na kiwango cha leaching na isomerization ya α-asidi katika humle.Kwa hiyo, kudhibiti pH ya wort kuna umuhimu muhimu wa kuongoza kwa kuchemsha.Kazi ya kuongeza hops yenye harufu nzuri katika hatua ya baadaye ya kuchemsha ni kuipa bia harufu ya hops.Mafuta ya hop hupotea kwa urahisi na uvukizi kwenye joto la juu.Kwa hiyo, kuongeza maua yenye harufu nzuri katika hatua ya baadaye ni sawa na kufupisha muda wa uvukizi na kuepuka vipengele vingi vya mafuta ya hop.Imepotea na uvukizi wa maji.Bila shaka, uzalishaji wa aina mbalimbali za bia una mahitaji tofauti kwa kiasi cha hops zinazotumiwa na njia zinazotumiwa wakati wa mchakato wa kuchemsha.Mchakato wa kuongeza hop unapaswa kutengenezwa kulingana na sifa za bia, na hauwezi kuwa wa jumla.
3. Vukiza maji ya ziada
Mchakato wa kuyeyuka kwa maji ya ziada pia huitwa mchakato wa mkusanyiko wa wort, ambayo pia ni udhihirisho wa moja kwa moja wa kuchemsha kwa wort.Madhumuni ya kuzingatia wort ni dhahiri, ambayo ni kuongeza uwiano wa sukari ya fermentable katika wort kwa kuyeyusha maji ya ziada.Jinsi maji yanavyozidi kuyeyuka, ndivyo uwiano wa sukari ya mwisho unavyoongezeka.Kulingana na mahitaji tofauti ya aina ya bia iliyotengenezwa kwa kiwango cha sukari, muda wa uvukizi unaweza kurekebishwa ili kufikia kiwango bora cha sukari kwa mchakato wa kuchachusha bia.
4. Kufunga kizazi
Joto la kuchemsha la wort linaweza kufikia zaidi ya 95 ℃, na muda kwa ujumla hudumu kwa angalau 60min.Kwa hiyo, katika mchakato huu, aina za jumla za microorganisms hatari zitauawa kutokana na joto la juu.Kawaida sisi hufikiri kwamba wort baada ya mchakato wa kuchemsha wa wort Inaweza kutumika kama mchuzi wa fermentation ya kuzaa ili kuingia kwenye fermenter kupitia kifaa cha kubadilishana joto na kusubiri chanjo.
5. Kubadilika kwa vitu vya ladha tofauti
Moja ya ladha ya bia ni dutu inayofanana na mahindi, dimethyl sulfidi, ambayo huundwa na majibu ya S-methylmethionine inayoundwa wakati wa kuota kwa shayiri wakati wa mchakato wa kuchemsha.Matokeo yanaonyesha kuwa kwa wakati wa kuchemsha Kuongeza muda, chini ya maudhui ya dimethyl sulfide.Kwa mujibu wa nadharia iliyo hapo juu, tunaweza kutumia njia ya kuongeza kiwango cha kuchemsha na wakati wa kuimarisha DMS nyingi iwezekanavyo kutoka kwa wort.
6. Denaturation na aggregation ya vipengele vya protini katika wort
Ingawa protini inaweza kuipa bia ladha laini zaidi, baadhi ya protini zinaweza kuathiri vibaya ladha ya bia.Uchunguzi umeonyesha kuwa thamani ya pH ya wort ina jukumu muhimu katika mkusanyiko wa protini.Kwa ujumla, thamani ya pH iko katika anuwai ya 5.2-5.6, ambayo inafaa zaidi kwa mkusanyiko wa protini.Joto la juu litasababisha mmenyuko wa denaturation ya protini, umumunyifu wa protini denatured katika wort itapungua, na kisha wort itakuwa precipitated katika mfumo wa precipitates flocculent.Kulingana na nadharia iliyo hapo juu, kupata kiwango kinachofaa cha kuondoa protini zisizohitajika kwa hiari huku tukihifadhi protini zinazohitajika ni ufunguo wa utafiti makini.
7. Rangi na ladha
Ushawishi wa rangi na ladha ya bia unahusiana na mmenyuko wa Maillard, ambayo ni mmenyuko maalum kati ya sukari na asidi ya amino.Bidhaa ya mmenyuko wa Maillard ni melanini, ambayo ni mtengenezaji wa rangi ya wort.Wakati huo huo, sukari tofauti na asidi tofauti za amino huzalishwa.Aina tofauti za bidhaa za melanini zinazozalishwa na mmenyuko zina ladha tofauti, na aldehydes itaundwa wakati wa mmenyuko wa Maillard.Kwa kuongeza, rangi na ladha ya wort pia huhusiana na thamani ya pH ya wort, ambayo yote huchangia rangi na ladha ya bia.jambo muhimu.
Muda wa kutuma: Mei-23-2022