El paper principal de l'ebullició del most en la producció de cervesa

Després que el most completi el procés de sacarificació, s'ha de clarificar mitjançant la filtració de la capa de most, i després entra al procés d'ebullició i es refreda a una temperatura adequada per a la fermentació mitjançant intercanvi de calor de plaques per dur a terme el procés de fermentació de la cervesa. .Per tant, el procés d'ebullició del most és el blat Un pas important en la preparació del suc, essencial per a l'elaboració de cervesa.Durant el procés continu d'ebullició del most, es produiran una sèrie de reaccions físiques i químiques molt complexes en les substàncies del most calent.Els resultats combinats d'aquestes complexes reaccions físiques i químiques donaran lloc a diferents graus de canvis en l'estabilitat de la cervesa.L'estabilitat de les substàncies de la cervesa està estretament relacionada amb la qualitat de la cervesa final.Les principals funcions de l'operació d'ebullició del most en la producció de cervesa són les següents:

1. Inactivació d'enzims

L'enzim és una substància proteica, cada enzim té la seva pròpia temperatura d'inactivació i la temperatura alta és un mètode per inactivar l'activitat enzimàtica.Durant el procés d'ebullició, l'ambient d'alta temperatura fa perdre l'activitat de diversos enzims, que és el paper més directe i important en l'operació d'ebullició del most.A causa de l'alta temperatura, els enzims hidrolítics de diverses sacarificacions, com ara la hidrolasa de midó i la proteïna hidrolasa, es desnaturalitzen i estan inactius, garantint així l'estabilitat de les substàncies sacàrids del most que es poden utilitzar per a la fermentació i mantenir encara més la sacarificació després sacarificació.L'equilibri de substàncies en el most.

2. Lixiviació i isomerització de substàncies en el llúpol

Els components principals del llúpol inclouen la resina de llúpol i l'oli essencial.Segons els requisits dels diferents tipus de cervesa, es poden afegir diferents tipus de llúpol dues o tres vegades durant l'ebullició.Per garantir que els components principals del llúpol com l'àcid α es dissolguin més fàcilment al most, el producte de llúpol amarg se sol posar en l'etapa inicial de l'ebullició del most, cosa que també pot convertir el principal proveïdor d'amarg en el llúpol amarg α- àcid més fàcil d'isomeritzar La reacció forma iso-α-àcid.Algunes dades mostren que el valor del pH del most té una gran influència en el grau de lixiviació dels components del llúpol del most, és a dir, el valor del pH es correlaciona positivament amb el grau de lixiviació i la isomerització de l'àcid α en el llúpol.Per tant, controlar el valor del pH del most té una importància rectora important per a l'ebullició.La funció d'afegir llúpol fragant en la fase posterior de l'ebullició és donar a la cervesa l'aroma del llúpol.L'oli de llúpol es perd fàcilment per evaporació a alta temperatura.Per tant, afegir flors fragants en l'etapa posterior equival a escurçar el temps d'evaporació i evitar més components d'oli de llúpol.Es perd amb l'evaporació de l'aigua.Per descomptat, la producció de diferents tipus de cervesa té diferents requisits pel que fa a la quantitat de llúpol utilitzat i la forma en què s'utilitzen durant el procés d'ebullició.El procés d'addició del llúpol s'ha de formular segons les característiques de la cervesa i no es pot generalitzar.

3. Evaporar l'excés d'aigua

El procés d'evaporació de l'excés d'aigua també s'anomena procés de concentració del most, que també és la manifestació més directa de l'ebullició del most.La finalitat de concentrar el most és evident, que és augmentar la proporció de sucres fermentables en el most evaporant l'excés d'aigua.Com més aigua s'evapori, més gran serà la proporció de sucres finals.Segons els diferents requisits del tipus de cervesa elaborada per al contingut de sucre, el temps d'evaporació es pot ajustar per aconseguir el contingut de sucre ideal per al procés de fermentació de la cervesa.

4. Esterilització

La temperatura d'ebullició del most pot arribar a superar els 95 ℃ i el temps generalment dura almenys 60 minuts.Per tant, en aquest procés, els tipus generals de microorganismes nocius es mataran a causa de l'alta temperatura.Normalment pensem que el most després del procés d'ebullició del most es pot utilitzar com a brou de fermentació estèril per entrar al fermentador a través del dispositiu d'intercanvi de calor i esperar la inoculació.

5. La volatilització de substàncies de sabor discordants

Un dels sabors de la cervesa és una substància semblant al blat de moro, el sulfur de dimetil, que es forma per la reacció de la S-metilmetionina formada durant el període de germinació de l'ordi durant el procés d'ebullició.Els resultats mostren que amb el temps d'ebullició La prolongació, menor és el contingut de sulfur de dimetil.Segons la teoria anterior, podem utilitzar el mètode d'augmentar la intensitat d'ebullició i el temps per volatilitzar tant DMS com sigui possible del most.

6. Desnaturalització i agregació de components proteics en el most

Tot i que les proteïnes poden donar a la cervesa un gust més suau, algunes proteïnes poden afectar negativament el sabor de la cervesa.Els estudis han demostrat que el valor del pH del most té un paper important en l'agregació de proteïnes.En termes generals, el valor del pH està en el rang de 5,2-5,6, que és el més favorable per a l'agregació de proteïnes.La temperatura alta provocarà una reacció de desnaturalització de proteïnes, la solubilitat de la proteïna desnaturalitzada en el most disminuirà i, a continuació, el most es precipitarà en forma de precipitats floculents.Basant-se en la teoria anterior, trobar un grau adequat per eliminar selectivament les proteïnes no desitjades mentre es mantenen les proteïnes desitjades és una clau per a un estudi acurat.

7. Color i gust

La influència del color i el gust de la cervesa està relacionada amb la reacció de Maillard, que és una reacció especial entre sucres i aminoàcids.El producte de la reacció de Maillard és la melanina, que és el fabricant del color del most.Al mateix temps, es produeixen diferents sucres i diferents aminoàcids.Els diferents tipus de productes de melanina produïts per la reacció tenen gustos diferents i durant la reacció de Maillard es formaran aldehids.A més, el color i el sabor del most també estan relacionats amb el valor del pH del most, que contribueixen al color i al gust de la cervesa.factor important.