Сусло сахаризация процессин аяктагандан кийин, ал сусло катмарын чыпкалоо аркылуу тазаланышы керек, андан кийин кайнатуу процессине кирет жана сыраны ачытуу процессин жүргүзүү үчүн плитанын жылуулук алмашуусу менен ачытуу үчүн ылайыктуу температурага чейин муздатылат. .Ошондуктан, сусло кайнатуу процесси буудай болуп саналат, сыра өндүрүү үчүн зарыл болгон шире даярдоодогу маанилүү кадам.Суслонун үзгүлтүксүз кайнатуу процессинде ысык суслонун курамындагы заттарда бир катар өтө татаал физикалык жана химиялык реакциялар болот.Бул татаал физикалык жана химиялык реакциялардын биргелешкен натыйжалары сыранын туруктуулугунун ар кандай даражадагы өзгөрүүлөрүнө алып келет.Сырадагы заттардын туруктуулугу акыркы сыранын сапаты менен тыгыз байланышта.Сыра өндүрүүдө сусло кайнатуу операциясынын негизги функциялары болуп төмөнкүлөр саналат:
1. Ферменттердин инактивацияланышы
Фермент - бул белок заты, ар бир ферменттин өзүнүн инактивация температурасы бар, ал эми жогорку температура ферменттин активдүүлүгүн инактивациялоо ыкмасы.Кайнатуу процессинде жогорку температура чөйрөсү ар кандай ферменттердин активдүүлүгүн жоготот, бул сусло кайнатуу операциясында эң түздөн-түз жана эң маанилүү ролду ойнойт.Жогорку температурадан улам крахмал гидролазасы жана белок гидролазасы сыяктуу ар кандай сахаризациянын гидролитикалык ферменттери денатуратсыз жана активдүү эмес, ошентип суслодо ачытуу үчүн колдонула турган сахариддик заттардын туруктуулугун камсыз кылат жана сахарификацияны андан ары улантат. сахаризация.Суслодогу заттардын балансы.
2. Хмельдеги заттардын сілтөөсү жана изомеризациясы
Хмельдин негизги компоненттерине хмель чайыры жана эфир майы кирет.Пивонун ар кандай түрлөрүнүн талабына ылайык, кайнатуу учурунда құлмактын ар кандай түрлөрүн эки же үч жолу кошууга болот.α-кислота сыяктуу құлмактын негизги компоненттери сультодо оңой эришин камсыз кылуу үчүн, ачуу хоп продуктусу, адатта, суусундуктун кайнатуусунун алгачкы стадиясына коюлат, ал ошондой эле ачуу хоп α- негизги ачуу провайдери болушу мүмкүн. кислотаны изомеризациялоо оңой. Реакцияда изо-α-кислота пайда болот.Кээ бир маалыматтар суслонун рН мааниси суслонун курамындагы құлмактын компоненттеринин эритүү даражасына чоң таасир тийгизээрин көрсөтүп турат, башкача айтканда, рН мааниси сепилдөө даражасы жана хмельдеги α-кислота изомеризациясы менен оң байланышта.Ошондуктан, суслонун рН баасын көзөмөлдөө кайнатуу үчүн маанилүү жетектөөчү мааниге ээ.Кайнатуунун кийинки этабында жыпар жыттуу хмельди кошуу функциясы сырага хмельдин жытын берүү болуп саналат.Хмель майы жогорку температурада бууланууда оңой жоголот.Ошондуктан, кийинки этапта жыпар жыттуу гүлдөрдү кошуу буулануу убактысын кыскартууга жана көбүрөөк хоп майынын компоненттеринен качууга барабар.Суунун бууланышы менен жоголот.Албетте, сыранын ар кандай түрлөрүн өндүрүүдө колдонулган хмельдердин көлөмүнө жана кайнатуу процессинде колдонулушуна карата ар кандай талаптар бар.Хмель кошуу процесси сыранын өзгөчөлүктөрүнө жараша түзүлүшү керек жана жалпылоо мүмкүн эмес.
3. Ашыкча сууну бууландырыңыз
Ашыкча сууну буулантуу процесси суслонун концентрация процесси деп да аталат, ал ошондой эле суслонун кайнатуусунун эң түздөн-түз көрүнүшү болуп саналат.Концентрациялоонун максаты ачык эле көрүнүп турат, бул ашыкча сууну буулантуу жолу менен суслодогу ачытуучу канттын үлүшүн көбөйтүү.Канчалык көп суу бууланса, акыркы канттын үлүшү ошончолук чоң болот.кант мазмуну үчүн сыра түрү ар кандай талаптарга ылайык, буулануу убактысы сыра ачытуу жараяны үчүн идеалдуу кант мазмунуна жетүү үчүн жөнгө салынышы мүмкүн.
4. Стерилдөө
Сусло кайнатуу температурасы 95 ℃ жогору жетиши мүмкүн, жана убакыт жалпысынан, жок эле дегенде, 60 мүнөткө созулат.Демек, бул процессте жогорку температурадан улам зыяндуу микроорганизмдердин жалпы түрлөрү өлөт.Адатта, биз сусло кайнатуу процессинен кийин стерилдүү ачытуу сорпосу катары колдонулушу мүмкүн деп ойлойбуз, ал жылуулук алмашуу аппараты аркылуу ферментерге кирип, эмдөө үчүн күтөт.
5. Дискорданттуу даам берүүчү заттардын волатилизациясы
Сыранын даамдарынын бири – жүгөрү сымал зат диметил сульфид, ал кайнатуу процессинде арпанын өнүү мезгилинде пайда болгон S-метилметиониндин реакциясынан пайда болот.Натыйжалар кайноо убактысынын узартылышы менен диметил сульфиддин мазмуну ошончолук аз болорун көрсөтүп турат.Жогорудагы теорияга ылайык, кайнатуу интенсивдүүлүгүн жана убактысын көбөйтүү ыкмасын колдонсок болот.
6. Суслонун белок компоненттеринин денатурациясы жана агрегациясы
Протеин сырага жумшак даам бере алат да, кээ бир белоктор сыранын даамын терс таасирин тийгизиши мүмкүн.Изилдөөлөр көрсөткөндөй, суслонун рН мааниси белоктун агрегациясында маанилүү роль ойнойт.Жалпысынан алганда, рН мааниси 5,2-5,6 диапазонунда, бул белоктун топтолушу үчүн эң ыңгайлуу.Жогорку температура белоктун денатурациялануу реакциясын пайда кылат, денатуратталган белоктун суслодо эригичтиги төмөндөйт, андан кийин сусло флокуленттүү чөкмөлөр түрүндө чөктүрүлөт.Жогорудагы теориянын негизинде, керектүү белокторду сактап калуу менен, керексиз белокторду тандап алып салуу үчүн ылайыктуу даражаны табуу кылдат изилдөөнүн ачкычы болуп саналат.
7. Түсү жана даамы
Сыранын түсүнүн жана даамынын таасири Майлард реакциясы менен байланыштуу, бул кант менен аминокислоталардын ортосундагы өзгөчө реакция.Майлард реакциясынын продуктусу сусло түсүн жаратуучу меланин болуп саналат.Ошол эле учурда ар кандай кант жана ар түрдүү аминокислоталар өндүрүлөт.Реакцияда өндүрүлгөн меланин продуктуларынын ар кандай түрлөрүнүн даамы ар кандай болот жана альдегиддер Майлард реакциясы учурунда пайда болот.Кошумчалай кетсек, суслонун түсү жана даамы да сыранын түсүнө жана даамына өбөлгө түзгөн суслонун рН маанисине байланыштуу.маанилүү фактор.
Посттун убактысы: 23-май-2022