Depois que o mosto completa o processo de sacarificação, ele precisa ser clarificado pela filtração da camada de mosto e, em seguida, entra no processo de fervura e é resfriado a uma temperatura adequada para fermentação por troca de calor de placas para realizar o processo de fermentação da cerveja .Portanto, o processo de fervura do mosto é uma etapa importante no preparo do suco, essencial para a produção da cerveja.Durante o processo contínuo de fervura do mosto, uma série de reações físicas e químicas muito complexas ocorrerá nas substâncias do mosto quente.Os resultados combinados dessas complexas reações físicas e químicas levarão a diferentes graus de mudanças na estabilidade da cerveja.A estabilidade das substâncias na cerveja está intimamente relacionada com a qualidade da cerveja final.As principais funções da operação de fervura do mosto na produção de cerveja são as seguintes:
1. Inativação de enzimas
A enzima é uma substância protéica, cada enzima tem sua própria temperatura de inativação e a alta temperatura é um método de inativação da atividade enzimática.Durante o processo de fervura, o ambiente de alta temperatura faz com que as atividades de várias enzimas se percam, que é o papel mais direto e importante na operação de fervura do mosto.Devido à alta temperatura, as enzimas hidrolíticas de várias sacarificações, como amido hidrolase e proteína hidrolase, são desnaturadas e inativas, garantindo assim a estabilidade das substâncias sacarídicas no mosto que podem ser usadas para fermentação e mantendo ainda a sacarificação após sacarificação.O equilíbrio de substâncias no mosto.
2. Lixiviação e isomerização de substâncias no lúpulo
Os principais componentes do lúpulo incluem resina de lúpulo e óleo essencial.De acordo com os requisitos de diferentes tipos de cerveja, diferentes tipos de lúpulo podem ser adicionados duas ou três vezes durante a fervura.Para garantir que os principais componentes do lúpulo, como o α-ácido, sejam mais facilmente dissolvidos no mosto, o produto do lúpulo amargo geralmente é colocado no estágio inicial da fervura do mosto, o que também pode se tornar o principal fornecedor de amargor no lúpulo amargo α- ácido mais fácil de isomerizar A reação forma iso-α-ácido.Alguns dados mostram que o valor do pH do mosto tem grande influência no grau de lixiviação dos componentes do lúpulo no mosto, ou seja, o valor do pH está positivamente correlacionado com o grau de lixiviação e isomerização do α-ácido no lúpulo.Portanto, controlar o valor de pH do mosto tem um importante significado de orientação para a fervura.A função de adicionar lúpulo perfumado na fase posterior da fervura é dar à cerveja o aroma do lúpulo.O óleo de lúpulo é facilmente perdido por evaporação em alta temperatura.Portanto, adicionar flores perfumadas no estágio posterior é equivalente a encurtar o tempo de evaporação e evitar mais componentes do óleo de lúpulo.Perdido com a evaporação da água.Claro, a produção de diferentes tipos de cerveja tem requisitos diferentes para a quantidade de lúpulo utilizada e a forma como são utilizados durante o processo de fervura.O processo de adição de lúpulo deve ser formulado de acordo com as características da cerveja, não podendo ser generalizado.
3. Evapore o excesso de água
O processo de evaporação do excesso de água também é chamado de processo de concentração do mosto, que também é a manifestação mais direta da fervura do mosto.O objetivo da concentração do mosto é óbvio, que é aumentar a proporção de açúcares fermentáveis no mosto pela evaporação do excesso de água.Quanto mais água evaporada, maior a proporção de açúcares finais.De acordo com os diferentes requisitos do tipo de cerveja fabricada para o teor de açúcar, o tempo de evaporação pode ser ajustado para atingir o teor de açúcar ideal para o processo de fermentação da cerveja.
4. Esterilização
A temperatura de ebulição do mosto pode atingir acima de 95 ℃ e o tempo geralmente dura pelo menos 60 minutos.Portanto, neste processo, os tipos gerais de microorganismos nocivos serão mortos devido à alta temperatura.Normalmente pensamos que o mosto após o processo de fervura do mosto pode ser usado como caldo de fermentação estéril para entrar no fermentador através do dispositivo de troca de calor e aguardar a inoculação.
5. A volatilização de substâncias de sabor discordante
Um dos sabores da cerveja é uma substância semelhante ao milho, o sulfeto de dimetila, que é formado pela reação da S-metilmetionina formada durante o período de germinação da cevada durante o processo de fervura.Os resultados mostram que, com o prolongamento do tempo de ebulição, menor o teor de sulfeto de dimetila.De acordo com a teoria acima, podemos usar o método de aumentar a intensidade e o tempo de ebulição para volatilizar o máximo possível de DMS do mosto.
6. Desnaturação e agregação de componentes proteicos no mosto
Embora a proteína possa dar à cerveja um sabor mais suave, algumas proteínas podem afetar negativamente o sabor da cerveja.Estudos têm mostrado que o valor de pH do mosto desempenha um papel importante na agregação de proteínas.De um modo geral, o valor do pH está na faixa de 5,2-5,6, o que é mais favorável para a agregação de proteínas.A alta temperatura causará a reação de desnaturação da proteína, a solubilidade da proteína desnaturada no mosto diminuirá e, em seguida, o mosto será precipitado na forma de precipitados floculentos.Com base na teoria acima, encontrar um grau adequado para remover seletivamente proteínas indesejadas, mantendo as proteínas desejadas, é a chave para um estudo cuidadoso.
7. Cor e sabor
A influência da cor e do sabor da cerveja está relacionada à reação de Maillard, que é uma reação especial entre açúcares e aminoácidos.O produto da reação de Maillard é a melanina, que é a responsável pela cor do mosto.Ao mesmo tempo, diferentes açúcares e diferentes aminoácidos são produzidos.Os diferentes tipos de produtos de melanina produzidos pela reação têm sabores diferentes e os aldeídos serão formados durante a reação de Maillard.Além disso, a cor e o sabor do mosto também estão relacionados ao valor de pH do mosto, que contribuem para a cor e o sabor da cerveja.fator importante.
Horário de postagem: 23 de maio de 2022