맥아 즙이 당화 과정을 마친 후 맥아 즙 층의 여과에 의해 정화되어야하며 끓는 과정에 들어가고 발효에 적합한 온도로 냉각됩니다. 플레이트 열 교환 맥주의 발효 과정을 수행합니다. .따라서 맥아즙을 끓이는 과정은 밀맥주 생산에 필수적인 주스 준비의 중요한 단계입니다.맥아즙을 계속 끓이는 과정에서 일련의 매우 복잡한 물리적, 화학적 반응이 뜨거운 맥아즙의 물질에서 발생합니다.이러한 복잡한 물리적 및 화학적 반응의 결합된 결과는 맥주의 안정성에 다양한 정도의 변화를 가져올 것입니다.맥주 내 물질의 안정성은 최종 맥주의 품질과 밀접한 관련이 있습니다.맥주 생산에서 맥즙 비등 작업의 주요 기능은 다음과 같습니다.
1. 효소의 불활성화
효소는 단백질 물질로 효소마다 고유한 불활성화 온도가 있으며 고온은 효소 활성을 불활성화시키는 방법이다.끓이는 과정에서 고온 환경은 다양한 효소의 활성을 잃게 하는데, 이는 맥아즙 끓이기 작업에서 가장 직접적이고 중요한 역할을 합니다.고온으로 인해 전분 가수분해효소, 단백질 가수분해효소 등 각종 당화효소의 가수분해효소가 변성되어 불활성화되어 발효에 사용할 수 있는 맥아즙 내 당질 물질의 안정성을 확보하고, 나아가 발효 후에도 당화를 유지한다. 당화.맥아 즙의 물질 균형.
2. 홉 내 물질의 침출 및 이성화
홉의 주성분은 홉 수지와 정유입니다.다른 종류의 맥주 요구 사항에 따라 끓는 동안 다른 종류의 홉을 두 번 또는 세 번 추가할 수 있습니다.α-산과 같은 홉의 주요 성분이 맥아즙에 보다 쉽게 용해되도록 하기 위해 쓴 홉 제품은 일반적으로 맥아즙 끓는 초기 단계에 투입되며 이는 또한 쓴 홉의 주요 쓴 공급자 α-를 만들 수 있습니다. 이성화하기 쉬운 산 반응은 이소-α-산을 형성합니다.일부 데이터는 맥아즙의 pH 값이 맥아즙의 홉 성분 침출 정도에 큰 영향을 미친다는 것을 보여줍니다.따라서 맥아즙의 pH 값을 조절하는 것은 끓이는 데 중요한 지침이 됩니다.끓이는 후반 단계에서 향기로운 홉을 첨가하는 기능은 맥주에 홉의 향을 부여하는 것입니다.홉 오일은 고온에서 증발하여 쉽게 손실됩니다.따라서 후기 단계에서 향기로운 꽃을 추가하는 것은 증발 시간을 단축하고 더 많은 홉 오일 성분을 피하는 것과 같습니다.물 증발로 손실.물론 다양한 종류의 맥주 생산에는 사용되는 홉의 양과 끓이는 과정에서 사용되는 방식에 대한 요구 사항이 다릅니다.홉 첨가 공정은 맥주의 특성에 따라 공식화해야 하며 일반화할 수 없습니다.
3. 여분의 물을 증발시킨다.
과도한 물을 증발시키는 과정은 맥아즙의 농축 과정이라고도 하며, 이는 맥아즙이 끓는 현상이 가장 직접적으로 나타나는 현상이기도 합니다.맥아즙을 농축하는 목적은 명백하며 과도한 물을 증발시켜 맥아즙에서 발효 가능한 당의 비율을 증가시키는 것입니다.물이 더 많이 증발할수록 최종 당의 비율이 커집니다.설탕 함량에 대한 양조 맥주 유형의 다양한 요구 사항에 따라 맥주 발효 공정에 이상적인 설탕 함량을 달성하기 위해 증발 시간을 조정할 수 있습니다.
4. 살균
맥아즙 끓이는 온도는 95℃ 이상에 도달할 수 있으며 시간은 일반적으로 최소 60분 동안 지속됩니다.따라서 이 과정에서 일반적인 유해 미생물은 고온으로 인해 사멸하게 된다.보통 우리는 맥아즙이 끓는 과정을 거친 후 열 교환 장치를 통해 발효기에 들어가고 접종을 기다리는 멸균 발효액으로 사용할 수 있다고 생각합니다.
5. 불협화음 향미 물질의 휘발
맥주의 풍미 중 하나는 옥수수와 같은 물질인 디메틸 설파이드인데, 이는 보리의 발아 과정에서 끓는 과정에서 S-메틸메티오닌이 반응하여 형성됩니다.결과는 끓는 시간이 길어질수록 디메틸 설파이드의 함량이 낮아진다는 것을 보여줍니다.위의 이론에 따르면 끓는 강도와 시간을 높이는 방법을 사용하여 맥아즙에서 가능한 한 많은 DMS를 휘발시킬 수 있습니다.
6. 맥아즙 내 단백질 성분의 변성 및 응집
단백질은 맥주에 더 부드러운 맛을 줄 수 있지만 일부 단백질은 맥주의 풍미에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.연구에 따르면 맥아즙의 pH 값은 단백질 응집에 중요한 역할을 합니다.일반적으로 pH 값은 5.2-5.6 범위이며 단백질 응집에 가장 유리합니다.고온은 단백질 변성 반응을 일으키고 변성된 단백질의 맥아즙에 대한 용해도는 감소하며 맥아즙은 응집 침전물의 형태로 침전됩니다.위의 이론을 바탕으로 원하는 단백질을 유지하면서 불필요한 단백질을 선택적으로 제거할 수 있는 적절한 정도를 찾는 것이 세심한 연구의 핵심입니다.
7. 색과 맛
맥주의 색과 맛의 영향은 당과 아미노산 사이의 특별한 반응인 메일라드 반응과 관련이 있습니다.메일라드 반응의 산물은 맥아즙의 색을 만드는 멜라닌입니다.동시에 다른 당과 다른 아미노산이 생성됩니다.반응에 의해 생성된 다양한 유형의 멜라닌 제품은 맛이 다르며 메일라드 반응 중에 알데히드가 형성됩니다.또한, 맥아즙의 색과 풍미는 맥즙의 pH 값과도 관련이 있으며, 모두 맥주의 색과 맛에 기여합니다.중요한 요소.
게시 시간: 2022년 5월 23일