वोर्ट सैक्रिफिकेशन प्रक्रिया को पूरा करने के बाद, इसे वोर्ट परत के निस्पंदन द्वारा स्पष्ट करने की आवश्यकता होती है, और फिर उबलने की प्रक्रिया में प्रवेश करती है, और बियर की किण्वन प्रक्रिया को पूरा करने के लिए प्लेट हीट एक्सचेंज द्वारा किण्वन के लिए उपयुक्त तापमान तक ठंडा किया जाता है। .इसलिए, उबालने की प्रक्रिया गेहूं के रस की तैयारी में एक महत्वपूर्ण कदम है, जो बीयर के उत्पादन के लिए आवश्यक है।वार्ट की निरंतर उबलने की प्रक्रिया के दौरान, गर्म वार्ट में पदार्थों में बहुत जटिल भौतिक और रासायनिक प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला होगी।इन जटिल भौतिक और रासायनिक प्रतिक्रियाओं के संयुक्त परिणाम से बीयर की स्थिरता में विभिन्न डिग्री के परिवर्तन होंगे।बीयर में पदार्थों की स्थिरता अंतिम बियर की गुणवत्ता से निकटता से संबंधित है।बीयर उत्पादन में पौधा उबालने के मुख्य कार्य इस प्रकार हैं:
1. एंजाइमों की निष्क्रियता
एंजाइम एक प्रोटीन पदार्थ है, प्रत्येक एंजाइम का अपना निष्क्रियता तापमान होता है, और उच्च तापमान एंजाइम गतिविधि को निष्क्रिय करने की एक विधि है।उबलने की प्रक्रिया के दौरान, उच्च तापमान का वातावरण विभिन्न एंजाइमों की गतिविधियों को खो देता है, जो कि उबलने के संचालन में सबसे प्रत्यक्ष और सबसे महत्वपूर्ण भूमिका है।उच्च तापमान के कारण, विभिन्न सैक्रिफिकेशन के हाइड्रोलाइटिक एंजाइम, जैसे स्टार्च हाइड्रॉलेज़ और प्रोटीन हाइड्रॉलेज़, विकृत और निष्क्रिय होते हैं, इस प्रकार किण्वन के लिए इस्तेमाल किए जा सकने वाले वार्ट में सैकराइड पदार्थों की स्थिरता सुनिश्चित करते हैं, और बाद में सैक्रिफिकेशन को बनाए रखते हैं। पवित्रीकरण।पौधों में पदार्थों का संतुलन।
2. हॉप्स में पदार्थों का लीचिंग और आइसोमेराइजेशन
हॉप्स के मुख्य घटकों में हॉप राल और आवश्यक तेल शामिल हैं।विभिन्न प्रकार की बीयर की आवश्यकताओं के अनुसार, उबलने के दौरान विभिन्न प्रकार के हॉप्स को दो या तीन बार जोड़ा जा सकता है।यह सुनिश्चित करने के लिए कि हॉप्स के मुख्य घटक जैसे कि α- एसिड, पौधा में अधिक आसानी से घुल जाता है, कड़वा हॉप उत्पाद को आमतौर पर पौधा उबालने के प्रारंभिक चरण में डाल दिया जाता है, जो कड़वा हॉप α- में मुख्य कड़वा प्रदाता भी बना सकता है। एसिड को आइसोमेराइज़ करना आसान है प्रतिक्रिया आइसो-α-एसिड बनाती है।कुछ आंकड़ों से पता चलता है कि वोर्ट के पीएच मान का वार्ट में हॉप घटकों की लीचिंग डिग्री पर बहुत प्रभाव पड़ता है, यानी पीएच मान लीचिंग डिग्री और हॉप्स में α-एसिड के आइसोमेराइजेशन के साथ सकारात्मक रूप से सहसंबद्ध होता है।इसलिए, उबालने के लिए वोर्ट के पीएच मान को नियंत्रित करना महत्वपूर्ण मार्गदर्शक महत्व है।उबलने के बाद के चरण में सुगंधित हॉप्स जोड़ने का कार्य बीयर को हॉप्स की सुगंध देना है।हॉप तेल उच्च तापमान पर वाष्पीकरण द्वारा आसानी से खो जाता है।इसलिए, बाद के चरण में सुगंधित फूल जोड़ना वाष्पीकरण के समय को कम करने और अधिक हॉप तेल घटकों से बचने के बराबर है।पानी के वाष्पीकरण के साथ खो गया।बेशक, विभिन्न प्रकार की बीयर के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले हॉप्स की मात्रा और उबलने की प्रक्रिया के दौरान उनके उपयोग के तरीके के लिए अलग-अलग आवश्यकताएं होती हैं।बीयर की विशेषताओं के अनुसार हॉप जोड़ने की प्रक्रिया तैयार की जानी चाहिए, और इसे सामान्यीकृत नहीं किया जा सकता है।
3. अतिरिक्त पानी को वाष्पित करें
अतिरिक्त पानी को वाष्पित करने की प्रक्रिया को वोर्ट की सघनता प्रक्रिया भी कहा जाता है, जो कि वोर्ट उबलने की सबसे प्रत्यक्ष अभिव्यक्ति भी है।वोर्ट को केंद्रित करने का उद्देश्य स्पष्ट है, जो अतिरिक्त पानी को वाष्पित करके वोर्ट में किण्वित शर्करा के अनुपात को बढ़ाना है।जितना अधिक पानी वाष्पित होता है, अंतिम शर्करा का अनुपात उतना ही अधिक होता है।चीनी सामग्री के लिए पीसा बियर प्रकार की विभिन्न आवश्यकताओं के अनुसार, बियर किण्वन प्रक्रिया के लिए आदर्श चीनी सामग्री प्राप्त करने के लिए वाष्पीकरण समय समायोजित किया जा सकता है।
4. बंध्याकरण
उबलने का तापमान 95 ℃ से ऊपर पहुंच सकता है, और समय आमतौर पर कम से कम 60 मिनट तक रहता है।अत: इस प्रक्रिया में उच्च तापमान के कारण सामान्य प्रकार के हानिकारक सूक्ष्मजीव मर जाएंगे।आमतौर पर हम सोचते हैं कि पौधा उबलने की प्रक्रिया के बाद इसे हीट एक्सचेंज डिवाइस के माध्यम से किण्वक में प्रवेश करने और टीकाकरण की प्रतीक्षा करने के लिए बाँझ किण्वन शोरबा के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
5. बेमेल स्वाद पदार्थों का वाष्पीकरण
बीयर के स्वादों में से एक मकई जैसा पदार्थ, डाइमिथाइल सल्फाइड है, जो उबलने की प्रक्रिया के दौरान जौ के अंकुरण की अवधि के दौरान गठित एस-मिथाइलमेथियोनिन की प्रतिक्रिया से बनता है।परिणाम बताते हैं कि उबलते समय के साथ लंबे समय तक डाइमिथाइल सल्फाइड की सामग्री कम होती है।उपरोक्त सिद्धांत के अनुसार, हम उबलते तीव्रता और समय को बढ़ाने की विधि का उपयोग कर सकते हैं जितना संभव हो उतना डीएमएस वोर्ट से।
6. पौधा में प्रोटीन घटकों का विकार और एकत्रीकरण
हालांकि प्रोटीन बीयर को अधिक मधुर स्वाद दे सकता है, कुछ प्रोटीन बीयर के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकते हैं।अध्ययनों से पता चला है कि पौधा का पीएच मान प्रोटीन एकत्रीकरण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।सामान्यतया, पीएच मान 5.2-5.6 की सीमा में है, जो प्रोटीन एकत्रीकरण के लिए सबसे अनुकूल है।उच्च तापमान प्रोटीन विकृतीकरण प्रतिक्रिया का कारण होगा, पौधा में विकृत प्रोटीन की घुलनशीलता कम हो जाएगी, और फिर पौधा गुच्छेदार अवक्षेप के रूप में अवक्षेपित हो जाएगा।उपरोक्त सिद्धांत के आधार पर, वांछित प्रोटीन को बनाए रखते हुए अवांछित प्रोटीन को चुनिंदा रूप से हटाने के लिए उपयुक्त डिग्री खोजना सावधानीपूर्वक अध्ययन की कुंजी है।
7. रंग और स्वाद
बीयर के रंग और स्वाद का प्रभाव माइलार्ड प्रतिक्रिया से संबंधित है, जो शर्करा और अमीनो एसिड के बीच एक विशेष प्रतिक्रिया है।माइलार्ड प्रतिक्रिया का उत्पाद मेलेनिन है, जो वोर्ट के रंग का निर्माता है।इसी समय, विभिन्न शर्करा और विभिन्न अमीनो एसिड उत्पन्न होते हैं।प्रतिक्रिया द्वारा उत्पादित विभिन्न प्रकार के मेलेनिन उत्पादों के अलग-अलग स्वाद होते हैं, और माइलार्ड प्रतिक्रिया के दौरान एल्डिहाइड बनेंगे।इसके अलावा, पौधा का रंग और स्वाद भी पौधे के पीएच मान से संबंधित होता है, जो सभी बीयर के रंग और स्वाद में योगदान करते हैं।महत्वपूर्ण कारक।
पोस्ट करने का समय: मई-23-2022