Откако кантарионот ќе го заврши процесот на сахарификација, треба да се расчисти со филтрирање на слојот од кантарион, а потоа влезе во процесот на вриење и се лади на температура погодна за ферментација со размена на топлина во плоча за да се спроведе процесот на ферментација на пивото. .Затоа, процесот на вриење на кантарион е пченицата Важен чекор во подготовката на сокот, неопходен за производство на пиво.За време на континуираниот процес на вриење на кантарионот, ќе се појават низа многу сложени физички и хемиски реакции во супстанциите во врелата кантарион.Комбинираните резултати од овие сложени физички и хемиски реакции ќе доведат до различни степени на промени во стабилноста на пивото.Стабилноста на супстанциите во пивото е тесно поврзана со квалитетот на финалното пиво.Главните функции на операцијата на вриење кантарион во производството на пиво се како што следува:
1. Инактивирање на ензими
Ензимот е протеинска супстанција, секој ензим има своја температура на инактивација, а високата температура е метод за деактивирање на ензимската активност.За време на процесот на вриење, високата температура на околината ги губат активностите на различните ензими, што е најдиректна и најважна улога во операцијата на вриење на кантарион.Поради високата температура, хидролитичките ензими на различни сахарификација, како што се скроб хидролаза и протеинска хидролаза, се денатурирани и неактивни, со што се обезбедува стабилност на сахаридните супстанции во кантарионот што може да се користи за ферментација и понатаму се одржува сахарификацијата по сахарификација.Рамнотежата на супстанциите во кантарион.
2. Лужење и изомеризација на супстанции во хмељ
Главните компоненти на хмељот вклучуваат смола од хмељ и есенцијално масло.Според барањата на различните видови пиво, различни видови хмељ може да се додаваат два или три пати за време на вриење.За да се осигура дека главните компоненти на хмељот, како што е α-киселината, полесно се раствораат во кантарионот, производот од горчлив хмељ обично се става во рана фаза на вриење на кантарион, што исто така може да го направи главниот снабдувач на горчлив хмељ во горчливиот хмел α- киселина полесно се изомеризира Реакцијата формира изо-α-киселина.Некои податоци покажуваат дека рН вредноста на кантарионот има големо влијание врз степенот на лужење на компонентите на хмељот во кантарионот, односно рН вредноста е во позитивна корелација со степенот на лужење и изомеризацијата на α-киселината во хмељот.Затоа, контролирањето на pH вредноста на кантарионот има важно водечко значење за вриење.Функцијата на додавање на миризлив хмељ во подоцнежната фаза на вриење е да му се даде на пивото арома на хмељ.Маслото од хмељ лесно се губи со испарување на висока температура.Затоа, додавањето миризливи цвеќиња во подоцнежната фаза е еквивалентно на скратување на времето на испарување и избегнување на повеќе компоненти од маслото од хмељ.Изгубени со испарување на водата.Се разбира, производството на различни видови пиво има различни барања за количината на искористена хмељ и начинот на кој се користи за време на процесот на вриење.Процесот на додавање хмељ треба да се формулира според карактеристиките на пивото и не може да се генерализира.
3. Испарете го вишокот вода
Процесот на испарување на вишокот вода се нарекува и процес на концентрација на кантарион, што е и најдиректна манифестација на вриење на кантарион.Целта на концентрирање на кантарион е очигледна, а тоа е да се зголеми процентот на ферментирачки шеќери во кантарионот со испарување на вишокот вода.Колку повеќе вода испарува, толку е поголем процентот на финалните шеќери.Според различните барања на типот на сварено пиво за содржината на шеќер, времето на испарување може да се прилагоди за да се постигне идеална содржина на шеќер за процесот на ферментација на пиво.
4. Стерилизација
Температурата на вриење на кантарион може да достигне над 95 ℃, а времето генерално трае најмалку 60 мин.Затоа, во овој процес, општите видови на штетни микроорганизми ќе бидат убиени поради високата температура.Обично мислиме дека кантарионот по процесот на вриење на кантарион може да се користи како стерилна супа за ферментација за да влезе во ферментаторот преку уредот за размена на топлина и да чека за инокулација.
5. Испарување на супстанции со несогласен вкус
Еден од вкусовите на пивото е супстанција слична на пченка, диметил сулфид, која се формира со реакција на S-метилметионин формиран за време на периодот на 'ртење на јачменот за време на процесот на вриење.Резултатите покажуваат дека со времето на вриење Пролонгирањето, толку е помала содржината на диметил сулфид.Според горенаведената теорија, можеме да го искористиме методот на зголемување на интензитетот и времето на вриење за да испаруваме што е можно повеќе DMS од кантарионот.
6. Денатурација и агрегација на протеинските компоненти во кантарион
Иако протеинот може да му даде на пивото помек вкус, некои протеини може негативно да влијаат на вкусот на пивото.Истражувањата покажаа дека рН вредноста на кантарионот игра важна улога во агрегацијата на протеините.Општо земено, pH вредноста е во опсег од 5,2-5,6, што е најповолно за агрегација на протеини.Високата температура ќе предизвика реакција на денатурација на протеините, растворливоста на денатурираниот протеин во кантарионот ќе се намали, а потоа кантарионот ќе се таложи во форма на флокулентни талози.Врз основа на горенаведената теорија, наоѓањето соодветен степен за селективно отстранување на несаканите протеини додека се задржуваат саканите протеини е клучот за внимателно проучување.
7. Боја и вкус
Влијанието на бојата и вкусот на пивото е поврзано со реакцијата на Maillard, која е посебна реакција помеѓу шеќерите и амино киселините.Производот на реакцијата на Maillard е меланин, кој ја создава бојата на кантарионот.Во исто време, се произведуваат различни шеќери и различни амино киселини.Различните видови производи од меланин произведени од реакцијата имаат различен вкус, а алдехидите ќе се формираат за време на реакцијата на Maillard.Покрај тоа, бојата и вкусот на кантарионот се исто така поврзани со pH вредноста на кантарионот, што сите придонесуваат за бојата и вкусот на пивото.важен фактор.
Време на објавување: мај-23-2022 година