បន្ទាប់ពី wort បានបញ្ចប់ដំណើរការ saccharification វាចាំបាច់ត្រូវបញ្ជាក់ឱ្យច្បាស់លាស់ដោយការច្រោះនៃស្រទាប់ wort ហើយបន្ទាប់មកចូលទៅក្នុងដំណើរការរំពុះហើយត្រូវបានត្រជាក់ទៅសីតុណ្ហភាពសមរម្យសម្រាប់ការ fermentation ដោយការផ្លាស់ប្តូរកំដៅចានដើម្បីអនុវត្តដំណើរការ fermentation នៃស្រាបៀរ។ .ដូច្នេះដំណើរការស្ងោរ wort គឺស្រូវសាលី ជំហានសំខាន់មួយក្នុងការរៀបចំទឹកផ្លែឈើ ចាំបាច់សម្រាប់ផលិតស្រាបៀរ។ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការបន្តនៃ wort នេះ ស៊េរីនៃប្រតិកម្មរាងកាយនិងគីមីដ៏ស្មុគស្មាញនឹងកើតឡើងនៅក្នុងសារធាតុនៅក្នុង wort ក្តៅ។លទ្ធផលរួមបញ្ចូលគ្នានៃប្រតិកម្មរាងកាយ និងគីមីដ៏ស្មុគស្មាញទាំងនេះនឹងនាំទៅរកការផ្លាស់ប្តូរកម្រិតផ្សេងគ្នានៃស្ថេរភាពនៃស្រាបៀរ។ស្ថេរភាពនៃសារធាតុនៅក្នុងស្រាបៀរគឺទាក់ទងយ៉ាងជិតស្និទ្ធទៅនឹងគុណភាពនៃស្រាបៀរចុងក្រោយ។មុខងារចម្បងនៃប្រតិបត្តិការរំពុះ wort នៅក្នុងការផលិតស្រាបៀរមានដូចខាងក្រោម:
1. អសកម្មនៃអង់ស៊ីម
អង់ស៊ីមគឺជាសារធាតុប្រូតេអ៊ីន អង់ស៊ីមនីមួយៗមានសីតុណ្ហភាពអសកម្មរបស់វា ហើយសីតុណ្ហភាពខ្ពស់គឺជាវិធីសាស្ត្រនៃសកម្មភាពអង់ស៊ីមអសកម្ម។ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការរំពុះបរិយាកាសសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ធ្វើឱ្យសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមផ្សេងៗបាត់បង់ដែលជាតួនាទីផ្ទាល់និងសំខាន់បំផុតនៅក្នុងប្រតិបត្តិការរំពុះ wort ។ដោយសារតែសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ អង់ស៊ីម hydrolytic នៃ saccharification ផ្សេងៗ ដូចជាម្សៅ hydrolase និងប្រូតេអ៊ីន hydrolase មានលក្ខណៈមិនប្រក្រតី និងអសកម្ម ដូច្នេះធានាបាននូវស្ថេរភាពនៃសារធាតុ saccharide នៅក្នុង wort ដែលអាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការ fermentation និងរក្សាបាននូវ saccharification បន្ថែមទៀតបន្ទាប់ពី saccharification ។តុល្យភាពនៃសារធាតុនៅក្នុង wort ។
2. ការលេចធ្លាយ និង isomerization នៃសារធាតុនៅក្នុង hops
សមាសធាតុសំខាន់នៃ hops រួមមានជ័រ hop និងប្រេងសំខាន់ៗ។យោងតាមតំរូវការនៃប្រភេទស្រាបៀរ ប្រភេទផ្សេងគ្នានៃ hops អាចត្រូវបានបន្ថែមពីរដងឬបីដងក្នុងអំឡុងពេលរំពុះ។ដើម្បីធានាថាសមាសធាតុសំខាន់ៗនៃ hops ដូចជា α-acid ត្រូវបានរំលាយកាន់តែងាយស្រួលនៅក្នុង wort ផលិតផល hop ជូរចត់ជាធម្មតាត្រូវបានដាក់ចូលទៅក្នុងដំណាក់កាលដំបូងនៃការរំពុះ wort ដែលអាចធ្វើឱ្យអ្នកផ្តល់ជូរចត់ដ៏សំខាន់នៅក្នុង hop α- អាស៊ីតកាន់តែងាយស្រួលក្នុងការ isomerize ប្រតិកម្មបង្កើតជា iso-α-acid ។ទិន្នន័យមួយចំនួនបង្ហាញថាតម្លៃ pH នៃ wort មានឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងទៅលើកម្រិត leaching នៃសមាសធាតុ hop នៅក្នុង wort ពោលគឺតម្លៃ pH មានទំនាក់ទំនងជាវិជ្ជមានជាមួយនឹងកម្រិត leaching និង isomerization នៃ α-acid នៅក្នុង hops ។ដូច្នេះការគ្រប់គ្រងតម្លៃ pH នៃ wort មានសារៈសំខាន់ណែនាំសម្រាប់ការដាំឱ្យពុះ។មុខងារនៃការបន្ថែម hops ក្រអូបនៅក្នុងដំណាក់កាលក្រោយនៃការរំពុះគឺដើម្បីផ្តល់ឱ្យស្រាបៀរ aroma នៃ hops ។ប្រេងហបងាយបាត់បង់ដោយការហួតនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។ដូច្នេះការបន្ថែមផ្កាក្រអូបក្នុងដំណាក់កាលក្រោយគឺស្មើនឹងការបន្ថយរយៈពេលហួត និងជៀសវាងសមាសធាតុប្រេងហបបន្ថែមទៀត។បាត់បង់ជាមួយនឹងការហួតទឹក។ជាការពិតណាស់ការផលិតស្រាបៀរប្រភេទផ្សេងៗគ្នាមានតម្រូវការខុសៗគ្នាសម្រាប់បរិមាណនៃ hops ដែលបានប្រើ និងវិធីដែលវាត្រូវបានគេប្រើកំឡុងពេលដំណើរការពុះ។ដំណើរការបន្ថែម hop គួរតែត្រូវបានបង្កើតដោយយោងទៅតាមលក្ខណៈរបស់ស្រាបៀរ ហើយមិនអាចធ្វើទូទៅបានទេ។
3. ហួតទឹកលើស
ដំណើរការនៃការហួតទឹកលើសត្រូវបានគេហៅថាដំណើរការប្រមូលផ្តុំនៃ wort ដែលជាការបង្ហាញដោយផ្ទាល់បំផុតនៃការរំពុះ wort ។គោលបំណងនៃការប្រមូលផ្តុំ wort គឺជាក់ស្តែងគឺដើម្បីបង្កើនសមាមាត្រនៃជាតិស្ករដែលមានជាតិ fermentable នៅក្នុង wort ដោយហួតទឹកលើស។ទឹកកាន់តែហួត សមាមាត្រនៃជាតិស្ករចុងក្រោយកាន់តែធំ។យោងតាមតម្រូវការផ្សេងគ្នានៃប្រភេទស្រាបៀរដែលផលិតសម្រាប់មាតិកាជាតិស្ករ ពេលវេលាហួតអាចត្រូវបានកែតម្រូវដើម្បីសម្រេចបាននូវបរិមាណជាតិស្ករដ៏ល្អសម្រាប់ដំណើរការ fermentation របស់ស្រាបៀរ។
4. ការក្រៀវ
សីតុណ្ហភាពនៃការពុះ wort អាចឡើងដល់លើសពី 95 ℃ ហើយពេលវេលាជាទូទៅមានរយៈពេលយ៉ាងហោចណាស់ 60 នាទី។ដូច្នេះនៅក្នុងដំណើរការនេះប្រភេទទូទៅនៃមីក្រូសរីរាង្គដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់នឹងត្រូវបានសម្លាប់ដោយសារតែសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។ជាធម្មតាយើងគិតថា wort បន្ទាប់ពីដំណើរការរំពុះ wort វាអាចត្រូវបានប្រើជាទំពាំងបាយជូរ fermentation មាប់មគដើម្បីចូលទៅក្នុង fermenter តាមរយៈឧបករណ៍ផ្លាស់ប្តូរកំដៅនិងរង់ចាំ inoculation ។
5. ការប្រែប្រួលនៃសារធាតុរសជាតិមិនចុះសម្រុងគ្នា។
រសជាតិមួយនៃស្រាបៀរគឺជាសារធាតុដូចពោត ឌីមេទីលស៊ុលហ្វីត ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយប្រតិកម្មរបស់ S-methylmethionine ដែលបង្កើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលដំណុះនៃ barley ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការរំពុះ។លទ្ធផលបង្ហាញថាជាមួយនឹងពេលវេលានៃការពុះ ការអូសបន្លាយ មាតិកានៃ dimethyl sulfide កាន់តែទាប។យោងតាមទ្រឹស្ដីខាងលើយើងអាចប្រើវិធីសាស្រ្តនៃការបង្កើនអាំងតង់ស៊ីតេរំពុះនិងពេលវេលាដើម្បី volatilize DMS ឱ្យបានច្រើនតាមដែលអាចធ្វើទៅបានពី wort ។
6. Denaturation និងការប្រមូលផ្តុំនៃសមាសធាតុប្រូតេអ៊ីននៅក្នុង wort
ទោះបីជាប្រូតេអ៊ីនអាចផ្តល់ឱ្យស្រាបៀរនូវរសជាតិឆ្ងាញ់ជាងនេះក៏ដោយ ប្រូតេអ៊ីនមួយចំនួនអាចជះឥទ្ធិពលអវិជ្ជមានដល់រសជាតិស្រាបៀរ។ការសិក្សាបានបង្ហាញថាតម្លៃ pH នៃ wort ដើរតួយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការប្រមូលផ្តុំប្រូតេអ៊ីន។និយាយជាទូទៅតម្លៃ pH គឺស្ថិតនៅក្នុងចន្លោះ 5.2-5.6 ដែលអំណោយផលបំផុតសម្រាប់ការប្រមូលផ្តុំប្រូតេអ៊ីន។សីតុណ្ហភាពខ្ពស់នឹងបណ្តាលឱ្យមានប្រតិកម្ម denaturation ប្រូតេអ៊ីន ភាពរលាយនៃប្រូតេអ៊ីន denatured នៅក្នុង wort នឹងថយចុះ ហើយបន្ទាប់មក wort នឹងត្រូវបាន precipitated ក្នុងទម្រង់នៃ flocculent precipitates ។ដោយផ្អែកលើទ្រឹស្តីខាងលើ ការស្វែងរកកម្រិតសមស្របមួយដើម្បីជ្រើសរើសយកប្រូតេអ៊ីនដែលមិនចង់បានចេញ ខណៈពេលដែលរក្សាបាននូវប្រូតេអ៊ីនដែលចង់បាន គឺជាគន្លឹះក្នុងការសិក្សាយ៉ាងយកចិត្តទុកដាក់។
7. ពណ៌និងរសជាតិ
ឥទ្ធិពលនៃពណ៌ និងរសជាតិនៃស្រាបៀរគឺទាក់ទងទៅនឹងប្រតិកម្ម Maillard ដែលជាប្រតិកម្មពិសេសរវាងជាតិស្ករ និងអាស៊ីតអាមីណូ។ផលិតផលនៃប្រតិកម្ម Maillard គឺ melanin ដែលជាអ្នកបង្កើតពណ៌នៃ wort ។ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ជាតិស្ករ និងអាស៊ីតអាមីណូផ្សេងៗគ្នាត្រូវបានផលិត។ប្រភេទផ្សេងគ្នានៃផលិតផល melanin ដែលផលិតដោយប្រតិកម្មមានរសជាតិផ្សេងគ្នា ហើយ aldehydes នឹងត្រូវបានបង្កើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលប្រតិកម្ម Maillard ។លើសពីនេះទៀតពណ៌ និងរសជាតិនៃ wort ក៏ទាក់ទងទៅនឹងតម្លៃ pH នៃ wort ដែលទាំងអស់នេះរួមចំណែកដល់ពណ៌ និងរសជាតិនៃស្រាបៀរ។កត្តាសំខាន់។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី២៣ ខែឧសភា ឆ្នាំ២០២២