Nakon što sladovina završi proces saharifikacije, potrebno ju je razbistriti filtracijom sloja sladovine, a zatim ulazi u proces vrenja i hladi se na temperaturu prikladnu za fermentaciju izmjenom topline na pločama kako bi se proveo proces fermentacije piva .Stoga je proces kuhanja sladovine pšenica. Važan korak u pripremi soka, bitan za proizvodnju piva.Tijekom kontinuiranog procesa vrenja sladovine u tvarima u vrućoj sladovini odvijat će se niz vrlo složenih fizikalnih i kemijskih reakcija.Kombinirani rezultati ovih složenih fizičkih i kemijskih reakcija dovest će do različitih stupnjeva promjena u stabilnosti piva.Stabilnost tvari u pivu usko je povezana s kvalitetom konačnog piva.Glavne funkcije procesa vrenja sladovine u proizvodnji piva su sljedeće:
1. Inaktivacija enzima
Enzim je proteinska tvar, svaki enzim ima svoju temperaturu inaktivacije, a visoka temperatura je metoda inaktivacije enzimske aktivnosti.Tijekom procesa vrenja, okolina visoke temperature dovodi do gubitka aktivnosti raznih enzima, što je najizravnija i najvažnija uloga u operaciji vrenja sladovine.Zbog visoke temperature, hidrolitički enzimi različitih saharifikacija, kao što su škrob hidrolaza i protein hidrolaza, su denaturirani i neaktivni, čime se osigurava stabilnost saharidnih tvari u sladovini koja se može koristiti za fermentaciju, te se dalje održava saharifikacija nakon saharificiranje.Ravnoteža tvari u sladovini.
2. Ispiranje i izomerizacija tvari u hmelju
Glavne komponente hmelja su hmeljna smola i eterično ulje.Prema zahtjevima različitih vrsta piva, različite vrste hmelja mogu se dodati dva ili tri puta tijekom vrenja.Kako bi se osiguralo da se glavne komponente hmelja, poput α-kiseline, lakše otope u sladovini, proizvod od gorkog hmelja obično se stavlja u ranu fazu vrenja sladovine, što također može učiniti glavnim dobavljačem gorčine u gorkom hmelju α- kiselina se lakše izomerizira Reakcijom nastaje izo-α-kiselina.Neki podaci pokazuju da pH vrijednost sladovine ima veliki utjecaj na stupanj ispiranja komponenti hmelja u sladovini, odnosno pH vrijednost je u pozitivnoj korelaciji sa stupnjem ispiranja i izomerizacije α-kiseline u hmelju.Stoga, kontrola pH vrijednosti sladovine ima važno usmjeravajuće značenje za vrenje.Funkcija dodavanja mirisnog hmelja u kasnijoj fazi vrenja je da pivo dobije aromu hmelja.Ulje hmelja lako se gubi isparavanjem na visokoj temperaturi.Stoga je dodavanje mirisnih cvjetova u kasnijoj fazi jednako skraćivanju vremena isparavanja i izbjegavanju većeg broja komponenti ulja hmelja.Gubi se isparavanjem vode.Naravno, proizvodnja različitih vrsta piva ima različite zahtjeve u pogledu količine upotrijebljenog hmelja i načina na koji se koristi tijekom procesa vrenja.Proces dodavanja hmelja treba formulirati prema karakteristikama piva i ne može se generalizirati.
3. Isparite višak vode
Proces isparavanja suvišne vode naziva se i proces koncentriranja sladovine, što je ujedno i najizravnija manifestacija vrenja sladovine.Svrha koncentriranja sladovine je očita, a to je povećanje udjela fermentabilnih šećera u sladovini isparavanjem viška vode.Što je više vode isparilo, to je veći udio konačnih šećera.U skladu s različitim zahtjevima vrste kuhanog piva za sadržaj šećera, vrijeme isparavanja može se prilagoditi kako bi se postigao idealan sadržaj šećera za proces fermentacije piva.
4. Sterilizacija
Temperatura vrenja sladovine može doseći iznad 95 ℃, a vrijeme općenito traje najmanje 60 min.Stoga će u ovom procesu zbog visoke temperature biti ubijene opće vrste štetnih mikroorganizama.Obično mislimo da se sladovina nakon procesa vrenja sladovine može koristiti kao sterilna fermentacijska juha za ulazak u fermentor kroz uređaj za izmjenu topline i čekanje inokulacije.
5. Isparavanje neskladnih tvari okusa
Jedna od aroma piva je tvar slična kukuruzu, dimetil sulfid, koji nastaje reakcijom S-metilmetionina koji nastaje tijekom perioda klijanja ječma tijekom procesa vrenja.Rezultati pokazuju da je s produljenjem vremena vrenja niži sadržaj dimetil sulfida.Prema gornjoj teoriji, možemo upotrijebiti metodu povećanja intenziteta i vremena vrenja kako bismo isparili što više DMS-a iz sladovine.
6. Denaturacija i agregacija proteinskih komponenti u sladovini
Iako proteini pivu mogu dati mekši okus, neki proteini mogu negativno utjecati na okus piva.Istraživanja su pokazala da pH vrijednost sladovine igra važnu ulogu u agregaciji proteina.Općenito govoreći, pH vrijednost je u rasponu od 5,2-5,6, što je najpovoljnije za agregaciju proteina.Visoka temperatura će uzrokovati reakciju denaturacije proteina, topivost denaturiranog proteina u sladovini će se smanjiti, a zatim će se sladovina istaložiti u obliku pahuljastih taloga.Na temelju gornje teorije, pronalaženje odgovarajućeg stupnja za selektivno uklanjanje neželjenih proteina uz zadržavanje željenih proteina je ključ za pažljivo proučavanje.
7. Boja i okus
Utjecaj boje i okusa piva povezan je s Maillardovom reakcijom, koja je posebna reakcija između šećera i aminokiselina.Produkt Maillardove reakcije je melanin, koji je tvorac boje sladovine.Istodobno nastaju različiti šećeri i različite aminokiseline.Različite vrste proizvoda melanina proizvedenih reakcijom imaju različite okuse, a aldehidi će nastati tijekom Maillardove reakcije.Osim toga, boja i okus sladovine također su povezani s pH vrijednošću sladovine, što sve pridonosi boji i okusu piva.važan faktor.
Vrijeme objave: 23. svibnja 2022