பீர் உற்பத்தியில் வோர்ட் கொதிக்கும் முக்கிய பங்கு

வோர்ட் சாக்கரிஃபிகேஷன் செயல்முறையை முடித்த பிறகு, அது வோர்ட் அடுக்கின் வடிகட்டுதல் மூலம் தெளிவுபடுத்தப்பட வேண்டும், பின்னர் கொதிக்கும் செயல்முறைக்குள் நுழைந்து, பீர் நொதித்தல் செயல்முறையை மேற்கொள்ள தட்டு வெப்ப பரிமாற்றம் மூலம் நொதிக்க ஏற்ற வெப்பநிலைக்கு குளிர்விக்கப்படுகிறது. .எனவே, வோர்ட் கொதிக்கும் செயல்முறை கோதுமை சாறு தயாரிப்பில் ஒரு முக்கியமான படியாகும், இது பீர் உற்பத்திக்கு அவசியம்.வோர்ட்டின் தொடர்ச்சியான கொதிநிலை செயல்பாட்டின் போது, ​​சூடான வோர்ட்டில் உள்ள பொருட்களில் மிகவும் சிக்கலான உடல் மற்றும் இரசாயன எதிர்வினைகள் ஏற்படும்.இந்த சிக்கலான இயற்பியல் மற்றும் இரசாயன எதிர்வினைகளின் ஒருங்கிணைந்த முடிவுகள் பீரின் நிலைத்தன்மையில் வெவ்வேறு அளவு மாற்றங்களுக்கு வழிவகுக்கும்.பீரில் உள்ள பொருட்களின் நிலைத்தன்மை இறுதி பீரின் தரத்துடன் நெருக்கமாக தொடர்புடையது.பீர் உற்பத்தியில் வோர்ட் கொதிக்கும் செயல்பாட்டின் முக்கிய செயல்பாடுகள் பின்வருமாறு:

1. நொதிகளை செயலிழக்கச் செய்தல்

என்சைம் என்பது ஒரு புரதப் பொருளாகும், ஒவ்வொரு நொதியும் அதன் சொந்த செயலிழக்க வெப்பநிலையைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் அதிக வெப்பநிலை என்பது நொதியின் செயல்பாட்டை செயலிழக்கச் செய்யும் ஒரு முறையாகும்.கொதிக்கும் செயல்பாட்டின் போது, ​​உயர் வெப்பநிலை சூழல் பல்வேறு நொதிகளின் செயல்பாடுகளை இழக்கச் செய்கிறது, இது வோர்ட் கொதிக்கும் செயல்பாட்டில் மிக நேரடி மற்றும் மிக முக்கியமான பாத்திரமாகும்.அதிக வெப்பநிலையின் காரணமாக, ஸ்டார்ச் ஹைட்ரோலேஸ் மற்றும் புரோட்டீன் ஹைட்ரோலேஸ் போன்ற பல்வேறு சாக்கரிஃபிகேஷன்களின் ஹைட்ரோலைடிக் என்சைம்கள் குறைக்கப்பட்டு செயலற்ற நிலையில் உள்ளன, இதனால் நொதித்தலுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் வோர்ட்டில் உள்ள சாக்கரைடு பொருட்களின் நிலைத்தன்மையை உறுதிசெய்கிறது, மேலும் சாக்கரைடுகளை மேலும் பராமரிக்கிறது. சாத்திரமாக்கல்.வோர்ட்டில் உள்ள பொருட்களின் சமநிலை.

2. ஹாப்ஸில் உள்ள பொருட்களின் கசிவு மற்றும் ஐசோமரைசேஷன்

ஹாப்ஸின் முக்கிய கூறுகளில் ஹாப் பிசின் மற்றும் அத்தியாவசிய எண்ணெய் ஆகியவை அடங்கும்.வெவ்வேறு வகையான பீர் தேவைகளுக்கு ஏற்ப, கொதிக்கும் போது வெவ்வேறு வகையான ஹாப்ஸ் இரண்டு அல்லது மூன்று முறை சேர்க்கப்படலாம்.α-அமிலம் போன்ற ஹாப்ஸின் முக்கிய கூறுகள் வோர்ட்டில் எளிதில் கரைக்கப்படுவதை உறுதி செய்வதற்காக, கசப்பான ஹாப் தயாரிப்பு பொதுவாக வோர்ட் கொதிநிலையின் ஆரம்ப கட்டத்தில் வைக்கப்படுகிறது, இது கசப்பான ஹாப்பில் முக்கிய கசப்பான வழங்குநராகவும் ஆக்குகிறது α- அமிலம் ஐசோமரைஸ் செய்ய எளிதானது எதிர்வினை ஐசோ-α-அமிலத்தை உருவாக்குகிறது.வோர்ட்டின் pH மதிப்பு, வோர்ட்டில் உள்ள ஹாப் கூறுகளின் கசிவு அளவின் மீது பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது என்று சில தகவல்கள் காட்டுகின்றன, அதாவது, pH மதிப்பு ஹாப்ஸில் உள்ள α- அமிலத்தின் கசிவு அளவு மற்றும் ஐசோமரைசேஷன் ஆகியவற்றுடன் நேர்மறையாக தொடர்புடையது.எனவே, வோர்ட்டின் pH மதிப்பைக் கட்டுப்படுத்துவது கொதிக்கும் முக்கிய வழிகாட்டி முக்கியத்துவத்தைக் கொண்டுள்ளது.கொதிநிலையின் பிற்பகுதியில் நறுமணமுள்ள ஹாப்களைச் சேர்ப்பதன் செயல்பாடு, பீருக்கு ஹாப்ஸின் நறுமணத்தைக் கொடுப்பதாகும்.அதிக வெப்பநிலையில் ஆவியாதல் மூலம் ஹாப் எண்ணெய் எளிதில் இழக்கப்படுகிறது.எனவே, பிந்தைய கட்டத்தில் மணம் கொண்ட மலர்களைச் சேர்ப்பது ஆவியாதல் நேரத்தைக் குறைப்பதற்கும் அதிக ஹாப் எண்ணெய் கூறுகளைத் தவிர்ப்பதற்கும் சமம்.நீரின் ஆவியாதல் மூலம் இழந்தது.நிச்சயமாக, பல்வேறு வகையான பீர் உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படும் ஹாப்ஸின் அளவு மற்றும் கொதிக்கும் செயல்பாட்டின் போது அவை பயன்படுத்தப்படும் விதம் ஆகியவற்றிற்கு வெவ்வேறு தேவைகள் உள்ளன.ஹாப் கூட்டல் செயல்முறையானது பீரின் குணாதிசயங்களின்படி வடிவமைக்கப்பட வேண்டும், மேலும் பொதுமைப்படுத்த முடியாது.

3. அதிகப்படியான தண்ணீரை ஆவியாக்கவும்

அதிகப்படியான தண்ணீரை ஆவியாக்கும் செயல்முறை வோர்ட்டின் செறிவு செயல்முறை என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, இது வோர்ட் கொதிநிலையின் நேரடி வெளிப்பாடாகும்.வோர்ட்டை செறிவூட்டுவதன் நோக்கம் வெளிப்படையானது, இது அதிகப்படியான தண்ணீரை ஆவியாக்குவதன் மூலம் வோர்ட்டில் உள்ள நொதிக்கக்கூடிய சர்க்கரைகளின் விகிதத்தை அதிகரிப்பதாகும்.அதிக நீர் ஆவியாகி, இறுதி சர்க்கரைகளின் விகிதம் அதிகமாகும்.சர்க்கரை உள்ளடக்கத்திற்கான காய்ச்சப்பட்ட பீர் வகையின் வெவ்வேறு தேவைகளுக்கு ஏற்ப, பீர் நொதித்தல் செயல்முறைக்கு ஏற்ற சர்க்கரை உள்ளடக்கத்தை அடைய ஆவியாதல் நேரத்தை சரிசெய்யலாம்.

4. கருத்தடை

வோர்ட் கொதிநிலையின் வெப்பநிலை 95℃க்கு மேல் அடையலாம், மேலும் நேரம் பொதுவாக குறைந்தது 60நிமிடங்கள் நீடிக்கும்.எனவே, இந்த செயல்பாட்டில், அதிக வெப்பநிலை காரணமாக தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகளின் பொதுவான வகைகள் அழிக்கப்படும்.பொதுவாக நாம் வோர்ட் கொதிக்கும் செயல்முறைக்குப் பிறகு வோர்ட், வெப்பப் பரிமாற்ற சாதனம் மூலம் நொதித்தலுக்குள் நுழைந்து தடுப்பூசிக்கு காத்திருக்க, மலட்டு நொதித்தல் குழம்பாகப் பயன்படுத்தலாம் என்று நினைக்கிறோம்.

5. முரண்பாடான சுவை பொருட்கள் ஆவியாகும்

பீரின் சுவைகளில் ஒன்று சோளம் போன்ற பொருள், டைமெத்தில் சல்பைட், இது கொதிக்கும் செயல்பாட்டின் போது பார்லி முளைக்கும் காலத்தில் உருவாகும் எஸ்-மெத்தில்மெத்தியோனைனின் எதிர்வினையால் உருவாகிறது.கொதிநிலை நீடிப்பதால், டைமிதில் சல்பைட்டின் உள்ளடக்கம் குறைவாக இருக்கும் என்று முடிவுகள் காட்டுகின்றன.மேலே உள்ள கோட்பாட்டின் படி, கொதிநிலையின் தீவிரத்தையும் நேரத்தையும் அதிகரிக்கும் முறையைப் பயன்படுத்தி வோர்ட்டில் இருந்து முடிந்தவரை DMS ஐ ஆவியாக மாற்றலாம்.

6. வோர்ட்டில் உள்ள புரதக் கூறுகளை நீக்குதல் மற்றும் திரட்டுதல்

புரதம் பீர் மிகவும் மென்மையான சுவையை கொடுக்க முடியும் என்றாலும், சில புரதங்கள் பீர் சுவையை எதிர்மறையாக பாதிக்கலாம்.புரதச் சேகரிப்பில் வோர்ட்டின் pH மதிப்பு முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது என்று ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன.பொதுவாக, pH மதிப்பு 5.2-5.6 வரம்பில் உள்ளது, இது புரதச் சேர்க்கைக்கு மிகவும் சாதகமானது.அதிக வெப்பநிலை புரதக் குறைப்பு வினையை ஏற்படுத்தும், வோர்ட்டில் உள்ள டீனேச்சர் செய்யப்பட்ட புரதத்தின் கரைதிறன் குறையும், பின்னர் வோர்ட் ஃப்ளோக்குலென்ட் வீழ்படிவு வடிவில் வீழ்படியும்.மேற்கூறிய கோட்பாட்டின் அடிப்படையில், தேவையான புரதங்களைத் தக்கவைத்துக்கொண்டு, தேவையற்ற புரதங்களைத் தேர்ந்தெடுத்து அகற்றுவதற்கு பொருத்தமான பட்டத்தை கண்டுபிடிப்பது கவனமாக ஆய்வுக்கு முக்கியமாகும்.

7. நிறம் மற்றும் சுவை

பீரின் நிறம் மற்றும் சுவையின் தாக்கம் மெயிலார்ட் எதிர்வினையுடன் தொடர்புடையது, இது சர்க்கரைகள் மற்றும் அமினோ அமிலங்களுக்கு இடையிலான ஒரு சிறப்பு எதிர்வினை ஆகும்.Maillard எதிர்வினையின் தயாரிப்பு மெலனின் ஆகும், இது வோர்ட்டின் நிறத்தை உருவாக்குகிறது.அதே நேரத்தில், வெவ்வேறு சர்க்கரைகள் மற்றும் வெவ்வேறு அமினோ அமிலங்கள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன.எதிர்வினையால் உற்பத்தி செய்யப்படும் பல்வேறு வகையான மெலனின் பொருட்கள் வெவ்வேறு சுவைகளைக் கொண்டுள்ளன, மேலும் மெயிலார்ட் எதிர்வினையின் போது ஆல்டிஹைடுகள் உருவாகும்.கூடுதலாக, வோர்ட்டின் நிறம் மற்றும் சுவை ஆகியவை வோர்ட்டின் pH மதிப்புடன் தொடர்புடையவை, இவை அனைத்தும் பீரின் நிறம் மற்றும் சுவைக்கு பங்களிக்கின்றன.முக்கியமான காரணி.