Pēc tam, kad misa ir pabeigusi saharifikācijas procesu, tā ir jānodziedina, filtrējot misas slāni, un pēc tam nonāk viršanas procesā, un atdzesē līdz temperatūrai, kas piemērota fermentācijai ar plākšņu siltuma apmaiņu, lai veiktu alus fermentācijas procesu. .Tāpēc misas vārīšanas process ir kvieši Svarīgs sulas pagatavošanas posms, būtisks alus ražošanai.Nepārtrauktas misas viršanas procesā karstajā misā esošajās vielās notiks virkne ļoti sarežģītu fizikālu un ķīmisku reakciju.Šo sarežģīto fizikālo un ķīmisko reakciju apvienotie rezultāti izraisīs dažādas pakāpes izmaiņas alus stabilitātē.Vielu stabilitāte alū ir cieši saistīta ar gala alus kvalitāti.Galvenās misas vārīšanas funkcijas alus ražošanā ir šādas:
1. Fermentu inaktivācija
Enzīms ir proteīna viela, katram fermentam ir sava inaktivācijas temperatūra, un augsta temperatūra ir fermentu aktivitātes inaktivācijas metode.Vārīšanās procesā augstas temperatūras vide liek zaudēt dažādu enzīmu aktivitātes, kas ir vistiešākā un vissvarīgākā loma misas vārīšanas darbībā.Augstās temperatūras dēļ dažādu saharifikācijas hidrolītiskie enzīmi, piemēram, cietes hidrolāze un proteīna hidrolāze, tiek denaturēti un neaktīvi, tādējādi nodrošinot saharīdu vielu stabilitāti misā, ko var izmantot fermentācijai, un turpmāk uzturot saharizāciju pēc saharifikācija.Vielu līdzsvars misā.
2. Vielu izskalošanās un izomerizācija apiņos
Galvenās apiņu sastāvdaļas ir apiņu sveķi un ēteriskā eļļa.Atbilstoši dažādu alus veidu prasībām, dažādu veidu apiņus vārīšanas laikā var pievienot divas vai trīs reizes.Lai nodrošinātu, ka galvenās apiņu sastāvdaļas, piemēram, α-skābe, tiek vieglāk izšķīdinātas misā, rūgto apiņu produktu parasti ievieto misas vārīšanas agrīnā stadijā, kas arī var padarīt rūgto apiņu galveno rūgto apiņu α- skābi vieglāk izomerizēt Reakcijā veidojas izo-α-skābe.Daži dati liecina, ka misas pH vērtībai ir liela ietekme uz apiņu komponentu izskalošanās pakāpi misā, tas ir, pH vērtība pozitīvi korelē ar izskalošanās pakāpi un α-skābes izomerizāciju apiņos.Tāpēc misas pH līmeņa kontrolei ir svarīga viršanas noteicošā nozīme.Smaržīgo apiņu pievienošanas funkcija vēlākā vārīšanās stadijā ir piešķirt alum apiņu aromātu.Apiņu eļļa tiek viegli zaudēta, iztvaicējot augstā temperatūrā.Tāpēc smaržīgu ziedu pievienošana vēlākā stadijā ir līdzvērtīga iztvaikošanas laika saīsināšanai un izvairīšanās no vairāk apiņu eļļas komponentu.Zaudēts, iztvaicējot ūdeni.Protams, dažādu alus veidu ražošanā ir atšķirīgas prasības attiecībā uz izmantoto apiņu daudzumu un veidu, kā tie tiek izmantoti vārīšanas procesā.Apiņu pievienošanas process ir jāformulē atbilstoši alus īpašībām, un to nevar vispārināt.
3. Iztvaicē lieko ūdeni
Liekā ūdens iztvaicēšanas procesu sauc arī par misas koncentrēšanās procesu, kas arī ir vistiešākā misas vārīšanās izpausme.Acīmredzams ir misas koncentrēšanas mērķis, kas ir, iztvaicējot lieko ūdeni, palielināt fermentējamo cukuru īpatsvaru misā.Jo vairāk ūdens iztvaiko, jo lielāks ir gala cukuru īpatsvars.Atbilstoši dažādām brūvētā alus veida prasībām attiecībā uz cukura saturu, iztvaikošanas laiku var pielāgot, lai sasniegtu ideālu cukura saturu alus fermentācijas procesam.
4. Sterilizācija
Misas vārīšanās temperatūra var sasniegt virs 95 ℃, un laiks parasti ilgst vismaz 60 minūtes.Tāpēc šajā procesā augstās temperatūras dēļ tiks nogalināti vispārējie kaitīgo mikroorganismu veidi.Parasti mēs domājam, ka misa pēc misas vārīšanās procesa To var izmantot kā sterilu fermentācijas buljonu, lai caur siltummaiņas ierīci iekļūtu fermentētājā un gaidītu inokulāciju.
5. Nesaskaņu garšas vielu iztvaikošana
Viena no alus garšām ir kukurūzai līdzīga viela dimetilsulfīds, kas veidojas miežu dīgtspējas periodā viršanas procesā radušās S-metilmetionīna reakcijas rezultātā.Rezultāti liecina, ka, palielinoties vārīšanās laikam, jo mazāks ir dimetilsulfīda saturs.Saskaņā ar iepriekš minēto teoriju mēs varam izmantot metodi, kā palielināt vārīšanās intensitāti un laiku, lai no misas iztvaikotu pēc iespējas vairāk DMS.
6. Olbaltumvielu komponentu denaturācija un agregācija misā
Lai gan olbaltumvielas var piešķirt alum maigāku garšu, daži proteīni var negatīvi ietekmēt alus garšu.Pētījumi liecina, ka misas pH vērtībai ir svarīga loma olbaltumvielu agregācijā.Vispārīgi runājot, pH vērtība ir robežās no 5,2-5,6, kas ir vislabvēlīgākā olbaltumvielu agregācijai.Augsta temperatūra izraisīs proteīna denaturācijas reakciju, denaturētā proteīna šķīdība misā samazināsies, un pēc tam misa tiks nogulsnēta flokulentu nogulšņu veidā.Pamatojoties uz iepriekš minēto teoriju, rūpīgas izpētes atslēga ir atrast piemērotu pakāpi, lai selektīvi noņemtu nevēlamos proteīnus, vienlaikus saglabājot vēlamos proteīnus.
7. Krāsa un garša
Alus krāsas un garšas ietekme ir saistīta ar Maillard reakciju, kas ir īpaša reakcija starp cukuriem un aminoskābēm.Maillard reakcijas produkts ir melanīns, kas ir misas krāsas veidotājs.Tajā pašā laikā tiek ražoti dažādi cukuri un dažādas aminoskābes.Dažādiem melanīna produktu veidiem, kas rodas reakcijas rezultātā, ir atšķirīga garša, un Maillard reakcijas laikā veidosies aldehīdi.Turklāt misas krāsa un garša ir saistīta arī ar misas pH vērtību, kas viss veicina alus krāsu un garšu.svarīgs faktors.
Ievietošanas laiks: 2022. gada 23. maijs