Matapos makumpleto ng wort ang proseso ng saccharification, kailangan itong linawin sa pamamagitan ng pagsasala ng wort layer, at pagkatapos ay pumasok sa proseso ng pagkulo, at pinalamig sa isang temperatura na angkop para sa pagbuburo sa pamamagitan ng plate heat exchange upang maisagawa ang proseso ng pagbuburo ng beer .Samakatuwid, ang proseso ng pagkulo ng wort ay trigo Isang mahalagang hakbang sa paghahanda ng juice, mahalaga para sa paggawa ng beer.Sa patuloy na proseso ng pagkulo ng wort, isang serye ng napakakomplikadong pisikal at kemikal na mga reaksyon ang magaganap sa mga sangkap sa mainit na wort.Ang pinagsamang mga resulta ng mga kumplikadong pisikal at kemikal na reaksyon ay hahantong sa iba't ibang antas ng mga pagbabago sa katatagan ng beer.Ang katatagan ng mga sangkap sa beer ay malapit na nauugnay sa kalidad ng panghuling beer.Ang mga pangunahing pag-andar ng pagpapakulo ng wort sa paggawa ng beer ay ang mga sumusunod:
1. Hindi aktibo ang mga enzyme
Ang enzyme ay isang sangkap ng protina, ang bawat enzyme ay may sariling temperatura ng hindi aktibo, at ang mataas na temperatura ay isang paraan ng hindi aktibo na aktibidad ng enzyme.Sa panahon ng proseso ng pagkulo, ang mataas na temperatura na kapaligiran ay nagpapawala sa mga aktibidad ng iba't ibang mga enzyme, na siyang pinakadirekta at pinakamahalagang papel sa pagpapatakbo ng wort na kumukulo.Dahil sa mataas na temperatura, ang hydrolytic enzymes ng iba't ibang saccharification, tulad ng starch hydrolase at protein hydrolase, ay na-denatured at hindi aktibo, kaya tinitiyak ang katatagan ng mga saccharide substance sa wort na maaaring magamit para sa fermentation, at higit pang pagpapanatili ng saccharification pagkatapos sakaripikasyon.Ang balanse ng mga sangkap sa wort.
2. Pag-leaching at isomerization ng mga substance sa hops
Ang mga pangunahing bahagi ng hops ay kinabibilangan ng hop resin at mahahalagang langis.Ayon sa mga kinakailangan ng iba't ibang uri ng beer, ang iba't ibang uri ng hops ay maaaring idagdag ng dalawang beses o tatlong beses sa panahon ng pagkulo.Upang matiyak na ang mga pangunahing bahagi ng mga hop tulad ng α-acid ay mas madaling matunaw sa wort, ang mapait na produkto ng hop ay karaniwang inilalagay sa maagang yugto ng pagkulo ng wort, na maaari ring maging pangunahing mapait na tagapagbigay ng mapait na hop na α- acid mas madaling i-isomerize Ang reaksyon ay bumubuo ng iso-α-acid.Ang ilang data ay nagpapakita na ang pH value ng wort ay may malaking impluwensya sa leaching degree ng hop components sa wort, iyon ay, ang pH value ay positibong nauugnay sa leaching degree at isomerization ng α-acid sa hops.Samakatuwid, ang pagkontrol sa halaga ng pH ng wort ay may mahalagang gabay na kahalagahan para sa pagkulo.Ang function ng pagdaragdag ng mabangong hops sa huling yugto ng pagkulo ay upang bigyan ang beer ng aroma ng hops.Ang langis ng hop ay madaling mawala sa pamamagitan ng pagsingaw sa mataas na temperatura.Samakatuwid, ang pagdaragdag ng mga mabangong bulaklak sa huling yugto ay katumbas ng pagpapaikli ng oras ng pagsingaw at pag-iwas sa mas maraming bahagi ng langis ng hop.Nawala sa pagsingaw ng tubig.Siyempre, ang paggawa ng iba't ibang uri ng serbesa ay may iba't ibang mga kinakailangan para sa dami ng hops na ginamit at ang paraan ng paggamit ng mga ito sa proseso ng pagkulo.Ang proseso ng pagdaragdag ng hop ay dapat na buuin ayon sa mga katangian ng beer, at hindi maaaring gawing pangkalahatan.
3. I-evaporate ang sobrang tubig
Ang proseso ng pagsingaw ng labis na tubig ay tinatawag ding proseso ng konsentrasyon ng wort, na isa ring direktang pagpapakita ng kumukulo ng wort.Ang layunin ng pag-concentrate ng wort ay halata, na dagdagan ang proporsyon ng mga fermentable na asukal sa wort sa pamamagitan ng pagsingaw ng labis na tubig.Kung mas maraming tubig ang sumingaw, mas malaki ang proporsyon ng mga huling asukal.Ayon sa iba't ibang mga kinakailangan ng uri ng brewed beer para sa nilalaman ng asukal, ang oras ng pagsingaw ay maaaring iakma upang makamit ang perpektong nilalaman ng asukal para sa proseso ng pagbuburo ng beer.
4. Isterilisasyon
Ang temperatura ng pagkulo ng wort ay maaaring umabot sa itaas ng 95 ℃, at ang oras sa pangkalahatan ay tumatagal ng hindi bababa sa 60min.Samakatuwid, sa prosesong ito, ang mga pangkalahatang uri ng mapaminsalang microorganism ay papatayin dahil sa mataas na temperatura.Karaniwang iniisip natin na ang wort pagkatapos ng proseso ng pagkulo ng wort Maaari itong magamit bilang sterile fermentation broth upang makapasok sa fermenter sa pamamagitan ng heat exchange device at maghintay para sa inoculation.
5. Ang volatilization ng hindi pagkakatugma na mga sangkap ng lasa
Ang isa sa mga lasa ng beer ay isang sangkap na tulad ng mais, dimethyl sulfide, na nabuo sa pamamagitan ng reaksyon ng S-methylmethionine na nabuo sa panahon ng pagtubo ng barley sa panahon ng proseso ng pagkulo.Ang mga resulta ay nagpapakita na sa oras ng pagkulo Ang pagpapahaba, mas mababa ang nilalaman ng dimethyl sulfide.Ayon sa teorya sa itaas, maaari nating gamitin ang paraan ng pagtaas ng intensity ng kumukulo at oras upang mag-volatilize ng mas maraming DMS hangga't maaari mula sa wort.
6. Denaturasyon at pagsasama-sama ng mga bahagi ng protina sa wort
Bagama't ang protina ay maaaring magbigay sa beer ng mas malambot na lasa, ang ilang mga protina ay maaaring negatibong makaapekto sa lasa ng beer.Ipinakita ng mga pag-aaral na ang halaga ng pH ng wort ay may mahalagang papel sa pagsasama-sama ng protina.Sa pangkalahatan, ang halaga ng pH ay nasa hanay na 5.2-5.6, na pinaka-kanais-nais para sa pagsasama-sama ng protina.Ang mataas na temperatura ay magiging sanhi ng reaksyon ng denaturation ng protina, ang solubility ng denatured protein sa wort ay bababa, at pagkatapos ay ang wort ay mauunahan sa anyo ng flocculent precipitates.Batay sa teorya sa itaas, ang paghahanap ng angkop na antas upang piliing tanggalin ang mga hindi gustong protina habang pinapanatili ang nais na mga protina ay isang susi sa maingat na pag-aaral.
7. Kulay at lasa
Ang impluwensya ng kulay at lasa ng beer ay nauugnay sa reaksyon ng Maillard, na isang espesyal na reaksyon sa pagitan ng mga asukal at amino acid.Ang produkto ng reaksyon ng Maillard ay melanin, na siyang gumagawa ng kulay ng wort.Kasabay nito, ang iba't ibang mga asukal at iba't ibang mga amino acid ay ginawa.Ang iba't ibang uri ng mga produktong melanin na ginawa ng reaksyon ay may iba't ibang panlasa, at ang mga aldehydes ay mabubuo sa panahon ng reaksyon ng Maillard.Bilang karagdagan, ang kulay at lasa ng wort ay nauugnay din sa halaga ng pH ng wort, na lahat ay nakakatulong sa kulay at lasa ng beer.mahalagang salik.
Oras ng post: Mayo-23-2022