Rehefa tapitra ny fizotran'ny saccharification ny wort dia mila hazavaina amin'ny alalan'ny filtration ny sosona wort, ary avy eo dia miditra amin'ny dingana mangotraka, ary mangatsiaka amin'ny hafanana mety amin'ny fermentation amin'ny alàlan'ny fifanakalozam-panafana lovia mba hanatanterahana ny dingan'ny fermentation ny labiera. .Noho izany, ny dingan'ny mangotraka wort dia varimbazaha Dingana lehibe amin'ny fanomanana ranom-boankazo, ilaina amin'ny famokarana labiera.Mandritra ny fizotry ny fizotry ny fikorianan'ny wort dia misy andiana fanehoan-kevitra ara-batana sy simika be pitsiny hitranga amin'ireo akora ao anaty wort mafana.Ny vokatry ny fitambaran'ireo fanehoan-kevitra ara-batana sy simika sarotra ireo dia hitarika amin'ny ambaratonga samihafa amin'ny fiovan'ny fahamarinan'ny labiera.Ny fahamarinan'ny akora ao anaty labiera dia mifandray akaiky amin'ny kalitaon'ny labiera farany.Ny asa lehibe indrindra amin'ny fandroahana wort amin'ny famokarana labiera dia toy izao manaraka izao:
1. Tsy fihetsehana ny anzima
Ny Enzyme dia akora proteinina, samy manana ny mari-pana tsy mihetsika ny anzima tsirairay, ary ny mari-pana ambony dia fomba iray hanakanana ny asan'ny enzyme.Mandritra ny dingana mangotraka, ny tontolo iainana avo lenta dia mahatonga ny asan'ny enzymes isan-karazany ho very, izay anjara asa mivantana sy manan-danja indrindra amin'ny fiasan'ny wort mangotraka.Noho ny hafanana ambony, ny anzima hydrolytika amin'ny saccharification isan-karazany, toy ny hydrolase hydrolase sy proteinina hydrolase, dia denatured sy tsy mavitrika, ka miantoka ny fahamarinan'ny saccharide akora ao amin'ny wort izay azo ampiasaina amin'ny fermentation, ary mitazona bebe kokoa ny saccharification aorian'ny. saccharification.Ny fifandanjan'ny akora amin'ny wort.
2. Fandosirana sy isomerization ny akora amin'ny hop
Ny singa fototra amin'ny hop dia ny resin hop sy ny menaka ilaina.Araka ny fepetra takian'ny karazana labiera isan-karazany, ny karazana hop dia azo ampiana indroa na intelo mandritra ny mangotraka.Mba hahazoana antoka fa ny singa fototra amin'ny hops toy ny α-asidra dia mora levona ao anaty wort, ny vokatra mangidy hop dia matetika apetraka ao amin'ny dingana voalohany amin'ny fangotrahana wort, izay mety hahatonga ny mpamatsy mangidy lehibe amin'ny hop mangidy α- asidra mora kokoa ny isomerize Ny fanehoan-kevitra dia mamorona iso-α-asidra.Ny angon-drakitra sasany dia mampiseho fa ny sandan'ny pH an'ny wort dia misy fiantraikany lehibe amin'ny fatran'ny singa hop ao anaty wort, izany hoe, ny sandan'ny pH dia mifamatotra tsara amin'ny haavon'ny leaching sy ny isomerization ny asidra α amin'ny hops.Noho izany, ny fifehezana ny sandan'ny pH amin'ny wort dia manana dikany lehibe amin'ny fandroahana.Ny asan'ny fampidirana hop manitra amin'ny dingana farany amin'ny fampangotrahana dia ny manome ny labiera ny fofon'ny hop.Ny menaka hop dia mora very noho ny etona amin'ny hafanana ambony.Noho izany, ny fampidirana voninkazo manitra amin'ny dingana manaraka dia mitovy amin'ny fanafohezana ny fotoana etona sy ny fisorohana ny singa menaka hop bebe kokoa.Very tamin'ny etona rano.Mazava ho azy fa ny famokarana labiera isan-karazany dia manana fepetra samihafa amin'ny habetsahan'ny hops ampiasaina sy ny fomba ampiasana azy mandritra ny dingan'ny mangotraka.Ny dingana fanampiny hop dia tokony hovolavolaina araka ny toetran'ny labiera, ary tsy azo atao amin'ny ankapobeny.
3. Etona ny rano be loatra
Ny dingan'ny fandotoana ny rano be loatra dia antsoina koa hoe ny fizotry ny fifantohana amin'ny wort, izay koa ny fisehoana mivantana indrindra amin'ny fikorianan'ny wort.Ny tanjon'ny fifantohana wort dia miharihary, dia ny hampitombo ny isan'ny siramamy azo fermentable ao amin'ny wort amin'ny alàlan'ny fanalefahana ny rano be loatra.Arakaraky ny maha-etona ny rano no betsaka kokoa ny isan'ny siramamy farany.Araka ny fepetra samihafa amin'ny karazana labiera vita amin'ny labiera ho an'ny votoatin'ny siramamy, ny fotoana etona dia azo amboarina mba hahazoana ny votoatin'ny siramamy tsara indrindra ho an'ny dingan'ny fermentation labiera.
4. Fanaterana
Ny hafanan'ny wort mangotraka dia mety hahatratra mihoatra ny 95 ℃, ary ny fotoana amin'ny ankapobeny dia maharitra 60min farafahakeliny.Noho izany, amin'ity dingana ity, ireo karazana microorganisms manimba amin'ny ankapobeny dia hovonoina noho ny hafanana ambony.Matetika isika dia mihevitra fa ny wort taorian'ny wort dingana mangotraka Azo ampiasaina ho sterile fermentation ron-kena hiditra ny fermenter amin'ny alalan'ny fitaovana fifanakalozana hafanana ary miandry inoculation.
5. Ny fiovaovan'ny tsiron-tsakafo tsy mifanaraka
Ny iray amin'ireo tsiron'ny labiera dia zavatra toy ny katsaka, dimethyl sulfide, izay miforona amin'ny fihetsiky ny S-methylmethionine miforona mandritra ny vanim-potoan'ny fitsimohany ny vary hordea mandritra ny dingana mangotraka.Ny vokatra dia mampiseho fa miaraka amin'ny fotoana mangotraka Ny elanelam-potoana, ny ambany ny votoatin'ny dimethyl sulfide.Araka ny teoria etsy ambony, dia afaka mampiasa ny fomba fampitomboana ny mangotraka ny hamafin'ny sy ny fotoana mba volatilize DMS araka izay azo atao avy amin'ny wort.
6. Denaturation sy fanangonana ny singa proteinina amin'ny wort
Na dia afaka manome tsiro malefaka kokoa ny labiera aza ny proteinina, ny proteinina sasany dia mety hisy fiantraikany ratsy amin'ny tsiron'ny labiera.Ny fanadihadiana dia naneho fa ny sandan'ny pH an'ny wort dia manana anjara toerana lehibe amin'ny fanangonana proteinina.Amin'ny ankapobeny, ny sanda pH dia eo amin'ny 5.2-5.6, izay tsara indrindra amin'ny fanangonana proteinina.Ny mari-pana ambony dia miteraka fanehoan-kevitra denaturation proteinina, hihena ny fatran'ny proteinina denatured ao amin'ny wort, ary avy eo ny wort dia hirotsaka amin'ny endrika flocculent precipitates.Miorina amin'ny teoria etsy ambony, ny fitadiavana diplaoma mety hanesorana ireo proteinina tsy ilaina nefa mitazona ny proteinina tadiavina dia fanalahidy amin'ny fandalinana amim-pitandremana.
7. Loko sy tsiro
Ny fiantraikan'ny loko sy ny tsiron'ny labiera dia mifandray amin'ny fanehoan-kevitra Maillard, izay fanehoan-kevitra manokana eo amin'ny siramamy sy ny asidra amine.Ny vokatry ny fanehoan-kevitra Maillard dia melanine, izay mpanamboatra ny lokon'ny wort.Mandritra izany fotoana izany, ny siramamy sy ny asidra amino samihafa dia mamokatra.Ny karazana vokatra melanine novokarin'ny fanehoan-kevitra dia samy hafa ny tsirony, ary ny aldehydes dia hiforona mandritra ny fihetsik'i Maillard.Ankoatr'izay, ny loko sy ny tsiron'ny wort dia mifandray amin'ny sandan'ny pH an'ny wort, izay samy mandray anjara amin'ny loko sy ny tsiron'ny labiera.zava-dehibe.
Fotoana fandefasana: May-23-2022