Пас аз он ки wort раванди сахаризатсияро ба итмом мерасонад, онро бо филтратсияи қабати wort равшан кардан лозим аст ва сипас ба раванди ҷӯшон дохил мешавад ва ба ҳарорати мувофиқ барои ферментатсия тавассути мубодилаи гармии табақ барои анҷом додани раванди ферментатсияи пиво хунук карда мешавад. .Аз ин рӯ, раванди ҷӯшон wort аст гандум Қадами муҳим дар тайёр кардани афшура, барои истеҳсоли пиво муҳим.Дар ҷараёни ҷӯшидани пайвастаи ҷӯшон як қатор реаксияҳои хеле мураккаби физикӣ ва химиявӣ дар моддаҳои шираи гарм ба амал меоянд.Натичахои якчояи ин реакцияхои мураккаби физикию химиявй боиси дарачахои гуногуни тагьир ёфтани устувории пиво мегардад.Устувории моддаҳои пиво ба сифати пивои ниҳоӣ зич вобаста аст.Вазифаҳои асосии амалиёти ҷӯшонидани wort дар истеҳсоли пиво инҳоянд:
1. Бекор кардани ферментҳо
Фермент як моддаи сафеда аст, ҳар як фермент ҳарорати ғайрифаъолшавии худро дорад ва ҳарорати баланд усули ғайрифаъол кардани фаъолияти фермент мебошад.Дар ҷараёни ҷӯшон, муҳити ҳарорати баланд фаъолияти ферментҳои гуногунро аз даст медиҳад, ки нақши мустақим ва муҳимтарин дар амалиёти ҷӯшонии wort мебошад.Аз сабаби ҳарорати баланд, ферментҳои гидролитикии сахарификатсияи гуногун, аз қабили гидролазаи крахмал ва гидролазаи сафеда, денатурат ва ғайрифаъол мебошанд, бинобар ин устувории моддаҳои сахаридро дар шира таъмин мекунанд, ки метавонанд барои ферментатсия истифода шаванд ва минбаъд сахарификатсияро пас аз коркард нигоҳ медоранд. сахаризатсия.Тавозуни моддаҳо дар wort.
2. Шусташавї ва изомеризатсияи моддањо дар хмель
Ба ҷузъҳои асосии hops қатрон ва равғани эфирӣ дохил мешаванд.Мувофики талаботи навъхои гу-ногуни пиво, хангоми ҷӯшондан навъҳои гуногуни хмельро ду ё се маротиба илова кардан мумкин аст.Барои таъмини он, ки ҷузъҳои асосии хмель ба монанди α-кислота дар wort осонтар гудохта шаванд, маҳсулоти hop талх одатан ба марҳилаи аввали ҷӯшонии wort гузошта мешавад, ки он инчунин метавонад таъминкунандаи асосии талхро дар hop талх α- кунад. кислотаи изомеризатсия осонтар Реаксия изо-α-кислотаро ба вуҷуд меорад.Баъзе маълумотҳо нишон медиҳанд, ки арзиши рН-и сут ба дараҷаи шусташавии ҷузъҳои хум дар шир таъсири калон дорад, яъне арзиши рН бо дараҷаи шусташавӣ ва изомеризатсияи α-кислота дар хумҳо алоқамандии мусбат дорад.Аз ин рӯ, назорати арзиши рН-и wort барои ҷӯшон аҳамияти муҳими роҳнамоӣ дорад.Вазифаи илова кардани хмельҳои хушбӯй дар марҳилаи баъд аз ҷӯшон додани пиво бӯи хушбӯй мебошад.Равғани хмель бо бухоршавӣ дар ҳарорати баланд ба осонӣ гум мешавад.Аз ин рӯ, илова кардани гулҳои хушбӯй дар марҳилаи баъдӣ ба кӯтоҳ кардани вақти бухоршавӣ ва канорагирӣ аз ҷузъҳои равғани hop баробар аст.Бо бухоршавии об гум шудааст.Албатта, истехсоли навъхои гуногуни пиво нисбат ба микдори хмель ва тарзи истифодабарии онхо дар процесси ҷӯшон талаботи гуногун дорад.Раванди илова кардани хуп бояд мувофиқи хусусиятҳои пиво таҳия карда шавад ва онро умумӣ кардан мумкин нест.
3. Оби зиёдатиро бухор кунед
Раванди бухоршавии оби зиёдатиро раванди консентратсияи wort низ меноманд, ки он низ зуҳури бевоситаи ҷӯшидани чӯб мебошад.Мақсади консентратсияи водопровод маълум аст, ки он аз ҳисоби бухор кардани оби зиёдатӣ зиёд кардани ҳиссаи қанди ферментшаванда дар кирм мебошад.Чӣ қадаре ки об бухор шавад, ҳиссаи қанди ниҳоӣ ҳамон қадар зиёдтар мешавад.Мувофиқи талаботҳои гуногуни навъи пивои пиво барои миқдори шакар, вақти бухоршавиро метавон танзим кард, то ба мундариҷаи идеалии шакар барои раванди ферментатсияи пиво ноил шавад.
4. Стерилизатсия
Ҳарорати ҷӯшидани ҷӯшон метавонад аз 95 ℃ боло равад ва вақт одатан ҳадди аққал 60 дақиқа давом мекунад.Аз ин рӯ, дар ин раванд намудҳои умумии микроорганизмҳои зараровар аз ҳарорати баланд нобуд мешаванд.Одатан, мо фикр мекунем, ки wort пас аз раванди ҷӯшон wort Он метавонад ҳамчун шўрбои fermentation хушкида барои ворид fermenter тавассути дастгоҳи табодули гармии истифода бурда мешавад ва мунтазири эмкунӣ.
5. Ноустувории моддаҳои маззаи номусоид
Яке аз маззаҳои пиво як моддаи ҷуворимаккамонанд, диметилсулфид мебошад, ки дар натиҷаи реаксияи S-метилметионин дар давраи нашъунамои ҷав ҳангоми ҷӯшидани ҷӯш ба вуҷуд меояд.Натиҷаҳо нишон медиҳанд, ки бо дароз шудани вақти ҷӯш, миқдори сулфиди диметил ҳамон қадар кам мешавад.Тибқи назарияи дар боло овардашуда, мо метавонем аз усули зиёд кардани шиддат ва вақти ҷӯшон истифода барем, то ҳадди имкон DMS-ро аз шира ноором созем.
6. Денатуратсия ва агрегатсияи ҷузъҳои сафеда дар wort
Гарчанде ки протеин метавонад ба пиво таъми мулоимтар диҳад, баъзе сафедаҳо метавонанд ба маззаи пиво таъсири манфӣ расонанд.Таҳқиқот нишон доданд, ки арзиши рН-и wort дар ҷамъшавии сафедаҳо нақши муҳим дорад.Умуман, арзиши рН дар доираи 5,2-5,6 аст, ки барои ҷамъшавии сафедаҳо бештар мусоид аст.Ҳарорати баланд реаксияи денатуратсияи сафедаҳоро ба вуҷуд меорад, маҳлулнокии сафедаи денатуратшуда дар шир паст мешавад ва сипас дар шакли боришотҳои флокулентӣ боришот мешавад.Дар асоси назарияи дар боло овардашуда, дарёфти дараҷаи мувофиқ барои интихобан хориҷ кардани сафедаҳои номатлуб ҳангоми нигоҳ доштани сафедаҳои дилхоҳ калиди омӯзиши бодиққат мебошад.
7. Ранг ва таъми
Таъсири ранг ва таъми пиво ба реаксияи Maillard, ки реаксияи махсуси байни қанд ва аминокислотаҳо мебошад, алоқаманд аст.Маҳсулоти реаксияи Maillard меланин аст, ки истеҳсолкунандаи ранги шир аст.Дар баробари ин, қандҳои гуногун ва аминокислотаҳои гуногун истеҳсол карда мешаванд.Намудҳои гуногуни маҳсулоти меланин, ки дар натиҷаи реаксия тавлид мешаванд, маззаҳои гуногун доранд ва алдегидҳо ҳангоми реаксияи Maillard ба вуҷуд меоянд.Илова бар ин, ранг ва маззаи wort низ ба арзиши pH-и wort вобаста аст, ки ҳама ба ранг ва таъми пиво мусоидат мекунанд.омили муҳим.
Вақти фиристодан: 23 май-2022