Human makompleto sa wort ang proseso sa saccharification, kini kinahanglan nga ipatin-aw pinaagi sa pagsala sa wort layer, ug dayon mosulod sa proseso sa pagpabukal, ug pabugnawon sa usa ka temperatura nga angay alang sa fermentation pinaagi sa plate heat exchange aron ipahigayon ang proseso sa fermentation sa beer .Busa, ang proseso sa pagpabukal sa wort mao ang trigo Usa ka importante nga lakang sa pag-andam sa juice, gikinahanglan alang sa produksyon sa beer.Atol sa padayon nga proseso sa pagpabukal sa wort, usa ka serye sa mga komplikado nga pisikal ug kemikal nga mga reaksyon ang mahitabo sa mga substansiya sa mainit nga wort.Ang hiniusang resulta niining komplikadong pisikal ug kemikal nga mga reaksiyon mosangpot sa lain-laing ang-ang sa kausaban sa kalig-on sa beer.Ang kalig-on sa mga substansiya sa beer suod nga nalangkit sa kalidad sa kataposang beer.Ang mga nag-unang gimbuhaton sa wort nga pagpabukal nga operasyon sa paghimo sa beer mao ang mga musunud:
1. Pagkadili aktibo sa mga enzyme
Ang enzyme usa ka substansiya nga protina, ang matag enzyme adunay kaugalingon nga temperatura nga dili aktibo, ug ang taas nga temperatura usa ka pamaagi sa pagpaaktibo sa kalihokan sa enzyme.Atol sa proseso sa pagpabukal, ang taas nga temperatura nga palibot nagpawala sa mga kalihokan sa lainlaing mga enzyme, nga mao ang labing direkta ug labing hinungdanon nga papel sa operasyon sa pagbukal sa wort.Tungod sa taas nga temperatura, ang hydrolytic enzymes sa nagkalain-laing saccharification, sama sa starch hydrolase ug protina hydrolase, gi-denatured ug dili aktibo, sa ingon nagsiguro sa kalig-on sa saccharide nga mga butang sa wort nga mahimong gamiton alang sa fermentation, ug sa pagpadayon sa saccharification human sa. sakaripikasyon.Ang balanse sa mga sangkap sa wort.
2. Leaching ug isomerization sa mga substansiya sa hops
Ang mga nag-unang sangkap sa hops naglakip sa hop resin ug essential oil.Sumala sa mga kinahanglanon sa lain-laing mga matang sa beer, lain-laing mga matang sa hops mahimong idugang kaduha o tulo ka beses sa panahon sa pagpabukal.Aron masiguro nga ang mga nag-unang sangkap sa mga hops sama sa α-acid mas dali nga matunaw sa wort, ang mapait nga produkto sa hop sagad ibutang sa sayo nga yugto sa pagbukal sa wort, nga mahimo usab nga mahimong panguna nga mapait nga tighatag sa mapait nga hop α- acid mas sayon sa isomerize Ang reaksyon maporma iso-α-acid.Gipakita sa pipila ka mga datos nga ang pH nga kantidad sa wort adunay dako nga impluwensya sa lebel sa leaching sa mga sangkap sa hop sa wort, nga mao, ang kantidad sa pH positibo nga may kalabotan sa lebel sa leaching ug isomerization sa α-acid sa mga hops.Busa, ang pagkontrolar sa pH value sa wort adunay importante nga giya nga kahulogan sa pagpabukal.Ang gimbuhaton sa pagdugang sa humot nga mga hops sa ulahi nga yugto sa pagpabukal mao ang paghatag sa beer sa kahumot sa mga hops.Ang lana sa hop dali nga mawala pinaagi sa pag-alisngaw sa taas nga temperatura.Busa, ang pagdugang sa humot nga mga bulak sa ulahi nga yugto katumbas sa pagpamubo sa oras sa pag-alisngaw ug paglikay sa daghang mga sangkap sa lana sa hop.Nawala sa pag-alisngaw sa tubig.Siyempre, ang paghimo sa lain-laing mga matang sa beer adunay lain-laing mga kinahanglanon alang sa gidaghanon sa mga hops nga gigamit ug sa paagi nga kini gigamit sa panahon sa pagpabukal proseso.Ang proseso sa pagdugang sa hop kinahanglan nga maporma sumala sa mga kinaiya sa beer, ug dili mahimong i-generalize.
3. Pag-alisngaw sa sobra nga tubig
Ang proseso sa pag-alisngaw sa sobra nga tubig gitawag usab nga proseso sa konsentrasyon sa wort, nga mao usab ang labing direkta nga pagpakita sa pagbukal sa wort.Ang katuyoan sa pagkonsentrar sa wort klaro, nga mao ang pagdugang sa proporsyon sa mga fermentable nga asukal sa wort pinaagi sa pag-alisngaw sa sobra nga tubig.Kon mas daghang tubig ang moalisngaw, mas dako ang proporsiyon sa katapusang mga asukar.Sumala sa lain-laing mga kinahanglanon sa brewed beer matang alang sa asukar sulod, ang evaporation panahon mahimong adjust sa pagkab-ot sa sulundon nga asukar sulod alang sa beer fermentation proseso.
4. Isterilisasyon
Ang temperatura sa pagbukal sa wort mahimong moabot sa ibabaw sa 95 ℃, ug ang oras sa kasagaran molungtad sa labing menos 60min.Busa, sa niini nga proseso, ang kinatibuk-ang mga matang sa makadaot nga mga microorganism mapatay tungod sa taas nga temperatura.Kasagaran atong hunahunaon nga ang wort human sa wort nga proseso sa pagpabukal Kini mahimong gamiton ingon nga sterile fermentation sabaw sa pagsulod sa fermenter pinaagi sa kainit exchange device ug maghulat alang sa inoculation.
5. Ang volatilization sa mga discordant flavor substances
Usa sa mga lami sa serbesa mao ang samag-mais nga substansiya, dimethyl sulfide, nga naporma pinaagi sa reaksyon sa S-methylmethionine nga naporma sa panahon sa pagtubo sa sebada sa panahon sa pagpabukal.Ang mga resulta nagpakita nga uban sa Nagabukal nga panahon Ang paglugway, ang ubos nga sulod sa dimethyl sulfide.Sumala sa teoriya sa ibabaw, mahimo natong gamiton ang pamaagi sa pagdugang sa kainit sa pagpabukal ug oras sa pag-volatilize sa DMS kutob sa mahimo gikan sa wort.
6. Denaturasyon ug pagtipon sa mga sangkap sa protina sa wort
Bisan tuod ang protina makahatag sa beer og mas malumo nga lami, pipila ka mga protina mahimong negatibong makaapekto sa lami sa beer.Gipakita sa mga pagtuon nga ang pH nga kantidad sa wort adunay hinungdanon nga papel sa pagtipon sa protina.Sa kinatibuk-an nga pagsulti, ang pH nga kantidad anaa sa han-ay sa 5.2-5.6, nga labing paborable alang sa protina aggregation.Taas nga temperatura hinungdan sa protina denaturation reaksyon, ang solubility sa denatured protina sa wort mokunhod, ug unya ang wort nga precipitated sa porma sa flocculent precipitates.Pinasukad sa teorya sa ibabaw, ang pagpangita sa usa ka angay nga degree aron mapili nga makuha ang dili gusto nga mga protina samtang gipadayon ang gitinguha nga mga protina usa ka yawe sa mabinantayon nga pagtuon.
7. Kolor ug lami
Ang impluwensya sa kolor ug lami sa beer adunay kalabotan sa reaksyon sa Maillard, nga usa ka espesyal nga reaksyon tali sa mga asukal ug amino acid.Ang produkto sa reaksyon sa Maillard mao ang melanin, nga mao ang naghimo sa kolor sa wort.Sa parehas nga oras, lainlain nga mga asukal ug lainlaing mga amino acid ang gihimo.Ang lain-laing mga matang sa mga produkto sa melanin nga gihimo sa reaksyon adunay lain-laing mga lami, ug aldehydes maporma sa panahon sa Maillard reaksyon.Dugang pa, ang kolor ug lami sa wort nalangkit usab sa pH value sa wort, nga ang tanan nakatampo sa kolor ug lami sa beer.importante nga butang.
Panahon sa pag-post: Mayo-23-2022