Dopu chì u mostu compie u prucessu di saccharificazione, deve esse clarificatu da a filtrazione di a strata di u mostu, è dopu entra in u prucessu di ebollizione, è hè rinfriscatu à una temperatura adattata per a fermentazione da u scambiu di calore di piastra per realizà u prucessu di fermentazione di a cerveza. .Per quessa, u prucessu di bollitura di u mostu hè u granu Un passu impurtante in a preparazione di u sucu, essenziale per a produzzione di a biera.Duranti u prucessu cuntinuu di ebollizione di u mostu, una seria di reazzioni fisiche è chimiche assai cumplesse si verificanu in i sustanzi in u mostu caldu.I risultati cumminati di sti reazzioni fisichi è chimichi cumplessi portanu à diversi gradi di cambiamenti in a stabilità di a biera.A stabilità di sustanzi in a biera hè strettamente ligata à a qualità di a cerveza finale.E funzioni principali di l'operazione di ebollizione di u mostu in a produzzione di birra sò i seguenti:
1. Inattivazione di l'enzimi
L'enzima hè una sustanza di prutezione, ogni enzima hà a so propria temperatura di inattivazione, è a temperatura alta hè un metudu di inattivazione di l'attività enzimatica.Duranti u prucessu di ebollizione, l'ambienti d'alta temperatura facenu perde l'attività di diversi enzimi, chì hè u rolu più direttu è più impurtante in l'operazione di ebollizione di u mostu.A causa di l'alta temperatura, l'enzimi idrolitici di diverse saccharificazione, cum'è l'idrolasi di l'amido è l'idrolasi di a proteina, sò denaturati è inattivi, assicurendu cusì a stabilità di e sustanzi saccaridi in u mostu chì ponu esse aduprati per a fermentazione, è ancu mantene a saccharificazione dopu. saccarificazione.U bilanciu di sustanzi in u mostu.
2. Leaching and isomerization of substances in hops
I cumpunenti principali di u lupu includenu a resina di lupu è l'oliu essenziale.Sicondu i bisogni di diversi tipi di cerveza, diversi tipi di luppoli ponu esse aghjuntu duie o trè volte durante a bollitura.Per assicurà chì i cumpunenti principali di luppoli, cum'è l'acidu α, sò più facilmente dissoluti in u mostu, u pruduttu di luppulu amara hè di solitu misu in a prima fase di ebollizione di u mostu, chì pò ancu fà u principale amara amara in u luppulu amara α- l'acidu più faciule da isomerizà A reazione forma iso-α-acid.Certi dati mostranu chì u valore di pH di u mostu hà una grande influenza nantu à u gradu di lixiviazione di i cumpunenti di u lupu in u mostu, vale à dì, u valore di pH hè correlatu positivamente cù u gradu di lixiviazione è l'isomerizazione di l'acidu α in u lupu.Per quessa, u cuntrollu di u valore di pH di u mostu hà un significatu di guida impurtante per a bollitura.A funzione di l'aghjunzione di luppoli fragranti in a tappa più tardi di ebullizione hè di dà à a cerveza l'aroma di luppoli.L'oliu di hop hè facilmente persu da l'evaporazione à alta temperatura.Per quessa, l'aghjunghje fiori fragranti in u stadiu più tardi hè equivalente à accurtà u tempu di evaporazione è evitendu più cumpunenti di l'oliu di luppolo.Persu cù l'evaporazione di l'acqua.Di sicuru, a pruduzzione di diversi tipi di cerveza hà diverse esigenze per a quantità di luppoli utilizati è a manera chì sò usati durante u prucessu di ebollizione.U prucessu di l'aghjunzione di lupulu deve esse formulatu secondu e caratteristiche di a biera, è ùn pò micca esse generalizati.
3. Evaporate l'acqua eccessiva
U prucessu di evaporazione di l'acqua eccessiva hè ancu chjamatu u prucessu di cuncentrazione di u wort, chì hè ancu a manifestazione più diretta di u wort bolle.U scopu di cuncentrazione di u mostu hè ovvi, chì hè di aumentà a proporzione di zuccheri fermentabili in u wort evaporendu l'acqua eccessiva.A più acqua evaporata, più grande hè a proporzione di zuccheri finali.Sicondu e diverse esigenze di u tipu di cerveza per u cuntenutu di zuccaru, u tempu di evaporazione pò esse aghjustatu per ottene u cuntenutu di zuccaru ideale per u prucessu di fermentazione di a cerveza.
4. Sterilizazione
A temperatura di ebollizione di u mostu pò ghjunghje sopra à 95 ℃, è u tempu dura generalmente almenu 60 minuti.Per quessa, in stu prucessu, i tipi generale di microorganisms dannusu seranu uccisi per via di a temperatura alta.Di solitu pensemu chì u mostu dopu à u prucessu di ebollizione pò esse usatu cum'è brou di fermentazione sterile per entra in u fermentatore per mezu di u dispusitivu di scambiu di calore è aspittà per l'inoculazione.
5. A volatilizazione di sustanzi di sapori discordante
Unu di i sapori di a biera hè una sustanza simile à u granu, u sulfuru di dimetile, chì hè furmatu da a reazione di S-methylmethionine furmata durante u periodu di germinazione di l'orzu durante u prucessu di ebollizione.I risultati mostranu chì cù u tempu di ebollizione A prolongazione, u più bassu u cuntenutu di sulfuru di dimetile.Sicondu a tiuria suprana, pudemu usà u metudu di aumentà l'intensità di ebollizione è u tempu per volatilizà quant'è DMS pussibule da u mostu.
6. Denaturazione è aggregazione di cumpunenti di prutezione in wort
Ancu s'è a proteina pò dà à a cerveza un gustu più dolce, certi proteini ponu influenzà negativamente u gustu di a biera.I studii anu dimustratu chì u valore di pH di u mostu ghjoca un rolu impurtante in l'agregazione di prutezione.In generale, u valore di pH hè in u range di 5,2-5,6, chì hè più favurevule per l'agregazione di a proteina.A temperatura alta pruvucarà a reazzione di denaturazione di a proteina, a solubilità di a proteina denaturata in u mostu diminuirà, è poi u mostu serà precipitatu in forma di precipitati flocculenti.Basatu nantu à a teoria sopra, truvà un gradu adattatu per sguassà selettivamente e proteine indesiderate mentre mantene e proteine desirate hè una chjave per un studiu attentu.
7. Culore è gustu
L'influenza di u culore è u gustu di a cerveza hè ligata à a reazione di Maillard, chì hè una reazione speciale trà i zuccheri è l'aminoacidi.U pruduttu di a reazione di Maillard hè a melanina, chì hè u fabricatore di u culore di u mostu.À u listessu tempu, sò prudutte diverse zuccheri è diversi aminoacidi.I sfarenti tippi di prudutti di melanina prudutte da a reazzione anu diversi gusti, è l'aldehydes seranu furmati durante a reazione di Maillard.Inoltre, u culore è u sapori di u wort sò ancu ligati à u valore di pH di u wort, chì tutti cuntribuiscenu à u culore è u gustu di a cerveza.fattore impurtante.
Tempu di post: 23-May-2022