Miután a sörlé befejezte a cukrosodási folyamatot, a sörlé rétegének szűrésével deríteni kell, majd a forralási folyamatba kerül, és lemezes hőcserével fermentációra alkalmas hőmérsékletre kell hűteni a sör fermentációs folyamatának végrehajtása érdekében. .Ezért a sörcefre főzési folyamata búza A lékészítés fontos lépése, elengedhetetlen a sörgyártáshoz.A sörlé folyamatos forralása során nagyon összetett fizikai és kémiai reakciók sora megy végbe a forró sörlé anyagaiban.Ezen összetett fizikai és kémiai reakciók együttes eredménye a sör stabilitásának különböző mértékű változásához vezet.A sörben lévő anyagok stabilitása szorosan összefügg a kész sör minőségével.A sörléfőzés fő funkciói a sörgyártásban a következők:
1. Enzimek inaktiválása
Az enzim fehérjeanyag, minden enzimnek megvan a saját inaktiválási hőmérséklete, a magas hőmérséklet pedig az enzimaktivitás inaktiválásának egyik módja.A forralás során a magas hőmérsékletű környezet elveszti a különböző enzimek aktivitását, ami a legközvetlenebb és legfontosabb szerepe a sörcefre főzési műveletében.A magas hőmérséklet hatására a különféle cukrosodás hidrolitikus enzimei, mint például a keményítő-hidroláz és a protein-hidroláz denaturálódnak és inaktívak, így biztosítva a fermentációhoz felhasználható sörlé szacharid anyagainak stabilitását, és a cukrosodást tovább fenntartva cukrozás.Az anyagok egyensúlya a sörben.
2. A komlóban lévő anyagok kilúgozása és izomerizációja
A komló fő összetevői a komlógyanta és az illóolaj.A különféle sörfajták követelményei szerint a különböző típusú komló kétszer-háromszor is hozzáadható a forralás során.Annak biztosítására, hogy a komló fő összetevői, például az α-sav könnyebben feloldódjanak a sörsörben, a keserű komlóterméket általában a sörlé főzésének korai szakaszába helyezik, ami a keserű komló fő keserűanyag-szolgáltatójaként is α- sav könnyebben izomerizálható A reakció során izo-α-sav képződik.Egyes adatok azt mutatják, hogy a sörlé pH-értéke nagyban befolyásolja a sörlé komlókomponenseinek kioldódási fokát, vagyis a pH-érték pozitívan korrelál a komló α-sav kioldódási fokával és izomerizációjával.Ezért a sörlé pH-értékének szabályozása fontos irányadó jelentőséggel bír a forrás szempontjából.Az illatos komló hozzáadásának funkciója a forralás későbbi szakaszában az, hogy a sörnek a komló aromáját adja.A komlóolaj könnyen elveszik a magas hőmérsékleten történő párolgás következtében.Ezért az illatos virágok későbbi hozzáadása egyenértékű a párolgási idő lerövidítésével és a komlóolaj több összetevőjének elkerülésével.A víz elpárolgása következtében elveszett.Természetesen a különböző típusú sörök előállítása eltérő követelményeket támaszt a felhasznált komló mennyiségével és a forralás során történő felhasználásával kapcsolatban.A komló hozzáadásának folyamatát a sör jellemzőinek megfelelően kell megfogalmazni, és nem általánosítható.
3. Párologtassuk el a felesleges vizet
A felesleges víz elpárologtatásának folyamatát a sörcefre koncentrálási folyamatának is nevezik, ami egyben a sörléfőzés legközvetlenebb megnyilvánulása is.A sörlé sűrítésének célja nyilvánvaló, ami a sörlé erjeszthető cukrok arányának növelése a felesleges víz elpárologtatásával.Minél több víz párolog el, annál nagyobb a végső cukrok aránya.A főzött sör típusának a cukortartalomra vonatkozó különböző követelményei szerint a párolgási idő beállítható a sör fermentációs folyamatához ideális cukortartalom eléréséhez.
4. Sterilizálás
A sörcefre forráshőmérséklete elérheti a 95 ℃-ot, és az időtartam általában legalább 60 percig tart.Ezért ebben a folyamatban a káros mikroorganizmusok általános típusai elpusztulnak a magas hőmérséklet miatt.Általában azt gondoljuk, hogy a sörcefre a sörlé forralása után Steril fermentléként használható, hogy a hőcserélőn keresztül bejusson a fermentorba és várja meg az oltást.
5. Diszkordáns ízanyagok elpárologtatása
A sör egyik íze egy kukoricaszerű anyag, a dimetil-szulfid, amely az árpa csírázási időszakában képződő S-metil-metionin forralás közbeni reakciójával képződik.Az eredmények azt mutatják, hogy a forrási idő elhúzódásával annál alacsonyabb a dimetil-szulfid tartalma.A fenti elmélet szerint a forrási intenzitás és az idő növelésének módszerével a lehető legtöbb DMS-t elpárologtathatjuk a sörléből.
6. A fehérje komponensek denaturálása és aggregációja a sörben
Bár a fehérje lágyabb ízt adhat a sörnek, egyes fehérjék negatívan befolyásolhatják a sör ízét.Tanulmányok kimutatták, hogy a sörlé pH-értéke fontos szerepet játszik a fehérje-aggregációban.Általánosságban elmondható, hogy a pH-érték 5,2-5,6 tartományban van, ami a fehérje aggregáció szempontjából a legkedvezőbb.A magas hőmérséklet fehérjedenaturációs reakciót vált ki, a denaturált fehérje oldhatósága a sörlében csökken, majd a sörlé flokkuláló csapadék formájában kicsapódik.A fenti elmélet alapján a nemkívánatos fehérjék szelektív eltávolítására alkalmas mérték megtalálása a kívánt fehérjék megtartása mellett kulcsfontosságú a gondos tanulmányozáshoz.
7. Szín és íz
A sör színének és ízének hatása összefügg a Maillard-reakcióval, amely egy speciális reakció a cukrok és az aminosavak között.A Maillard-reakció terméke a melanin, amely a cefre színének előállítója.Ugyanakkor különböző cukrok és különböző aminosavak keletkeznek.A reakció során keletkező különböző típusú melanin termékek eltérő ízűek, és a Maillard-reakció során aldehidek képződnek.Emellett a sörlé színe és íze is összefügg a sörlé pH-értékével, amelyek mind hozzájárulnak a sör színéhez és ízéhez.fontos tényező.
Feladás időpontja: 2022. május 23