Nodeems d'Wuert den Saccharifikatiounsprozess ofgeschloss huet, muss et duerch d'Filtratioun vun der Wortschicht geklärt ginn, an dann an de Kachenprozess trëtt, a gëtt op eng Temperatur gëeegent fir d'Fermentatioun duerch Plattenwärmeaustausch gekillt fir de Fermentatiounsprozess vum Béier auszeféieren. .Dofir ass de Wort Kachprozess Weess E wichtege Schrëtt an der Juspreparatioun, essentiell fir d'Produktioun vu Béier.Wärend dem kontinuéierleche Kachprozess vum Wort entstinn eng Rei vu ganz komplexe physikaleschen a chemesche Reaktiounen an de Substanzen am waarme Wort.Déi kombinéiert Resultater vun dëse komplexe physikaleschen a chemesche Reaktiounen féieren zu verschiddene Grad vun Verännerungen an der Stabilitéit vum Béier.D'Stabilitéit vu Substanzen am Béier ass enk mat der Qualitéit vum finalen Béier verbonnen.D'Haaptfunktioune vum Wort kachend Operatioun an der Béierproduktioun sinn wéi follegt:
1. Inaktivéierung vun Enzymen
Enzym ass eng Proteinsubstanz, all Enzym huet seng eege Inaktivéierungstemperatur, an héich Temperatur ass eng Method fir d'Enzymaktivitéit ze inaktivéieren.Wärend dem Kachenprozess mécht d'Héichtemperaturëmfeld d'Aktivitéite vu verschiddenen Enzymen verléieren, wat déi direkt an déi wichtegst Roll an der Wort kachen Operatioun ass.Wéinst der héijer Temperatur sinn déi hydrolytesch Enzyme vu verschiddenen Saccharifikatiounen, wéi Stärkehydrolase a Proteinhydrolase, denaturéiert an inaktiv, sou datt d'Stabilitéit vun de Saccharid-Substanzen am Wort assuréiert, déi fir d'Fermentatioun benotzt kënne ginn, an d'Saccharifizéierung nach weider behalen. saccharification.D'Gläichgewiicht vun de Substanzen am Wort.
2. Ausleechung an Isomeriséierung vu Substanzen an Hopp
D'Haaptkomponente vum Hopp enthalen Hopharz an äthereschen Ueleg.Geméiss den Ufuerderunge vu verschiddenen Béierarten, kënnen verschidden Hopfen zweemol oder dräimol beim Kachen derbäi ginn.Fir sécherzestellen datt d'Haaptkomponente vun Hopfen wéi α-Säure méi liicht am Wort opgeléist ginn, gëtt de Bitter Hopprodukt normalerweis an de fréie Stadium vum Wortkachen gesat, wat och den Haaptbitter Provider am Bitter Hop α- Säure méi einfach ze isomeriséieren D'Reaktioun formt Iso-α-Säure.E puer Donnéeën weisen datt de pH-Wäert vum Wort e groussen Afloss op den Auslauchgrad vun den Hoppkomponenten am Wort huet, dat heescht, de pH-Wäert ass positiv korreléiert mat dem Auslauchgrad an der Isomeriséierung vun der α-Säure an Hopp.Dofir huet d'Kontroll vum pH-Wäert vum Wort eng wichteg guidéierend Bedeitung fir ze kachen.D'Funktioun fir parfüméierter Hopp an der spéider Stuf vum Kachen ze addéieren ass dem Béier den Aroma vun Hopp ze ginn.Den Hoppöl gëtt einfach duerch Verdampfung bei héijer Temperatur verluer.Dofir, parfüméierter Blummen an der spéider Stuf ze addéieren ass gläichwäerteg fir d'Verdampfungszäit ze verkierzen a méi Hoppölkomponenten ze vermeiden.Verléiert mat Verdampfung vum Waasser.Natierlech huet d'Produktioun vu verschiddenen Zorte vu Béier verschidden Ufuerderunge fir d'Quantitéit u Hopfen déi benotzt ginn an d'Art a Weis wéi se während dem Kachenprozess benotzt ginn.Den Hop Additiounsprozess soll no de Charakteristike vum Béier formuléiert ginn, a kann net generaliséiert ginn.
3. Verdampft iwwerschësseg Waasser
De Prozess vun der Verdampfung vun iwwerschësseg Waasser gëtt och de Konzentratiounsprozess vu Wort genannt, wat och déi direktst Manifestatioun vu Wort kachen ass.Den Zweck vum Wort ze konzentréieren ass offensichtlech, dat ass den Undeel vu fermentablen Zucker am Wort ze erhéijen andeems iwwerschësseg Waasser verdampft.Wat méi Waasser verdampft, dest méi grouss ass den Undeel vun den definitiven Zucker.Geméiss de verschiddenen Ufuerderunge vum gebrouwene Béiertyp fir den Zockergehalt, kann d'Verdampungszäit ugepasst ginn fir den ideale Zockergehalt fir de Béierfermentatiounsprozess z'erreechen.
4. Sterilisatioun
D'Temperatur vum kachend Wort kann iwwer 95 ℃ erreechen, an d'Zäit dauert normalerweis op d'mannst 60min.Dofir, an dësem Prozess, ginn allgemeng Aarte vu schiedleche Mikroorganismen wéinst héijer Temperatur ëmbruecht.Normalerweis denken mir datt d'Wuert nom Wort kachen Prozess Et kann als sterile Fermentatiounsbouillon benotzt ginn fir de Fermenter duerch den Wärmetaustauschapparat anzegoen an op d'Inokulatioun ze waarden.
5. D'Verflüchtung vun discordant Aroma Substanzen
Ee vun de Goûten vum Béier ass eng Maisähnlech Substanz, Dimethylsulfid, deen duerch d'Reaktioun vu S-Methylmethionin geformt gëtt während der Keimungsperiod vu Gerste wärend dem Kachenprozess.D'Resultater weisen datt mat der Kachzäit D'Verlängerung, wat manner den Inhalt vun Dimethylsulfid ass.Laut der uewe genannter Theorie kënne mir d'Methode benotze fir d'Kachenintensitéit an d'Zäit ze erhéijen fir sou vill DMS wéi méiglech aus dem Wort ze volatiliséieren.
6. Denaturatioun an Aggregatioun vu Proteinkomponenten am Wort
Och wann Protein dem Béier e méi mëlle Goût ka ginn, kënnen e puer Proteinen den Aroma vum Béier negativ beaflossen.Studien hu gewisen datt de pH-Wäert vum Wort eng wichteg Roll bei der Proteinaggregatioun spillt.Allgemeng ass de pH-Wäert am Beräich vun 5,2-5,6, wat am gënschtegsten ass fir Proteinaggregatioun.Héich Temperatur wäert d'Protein Denaturatiounsreaktioun verursaachen, d'Léisbarkeet vum denaturéierte Protein am Wort wäert erofgoen, an da gëtt de Wort a Form vu flocculenten Ausfäll ausfällt.Baséierend op der uewe genannter Theorie, e passende Grad ze fannen fir selektiv onerwënscht Proteinen ze läschen wärend déi gewënschte Proteine behalen ass e Schlëssel fir virsiichteg Studie.
7. Faarf a Geschmaach
Den Afloss vun der Faarf a vum Geschmaach vum Béier ass mat der Maillard-Reaktioun verbonnen, déi eng speziell Reaktioun tëscht Zucker an Aminosäuren ass.D'Produkt vun der Maillard Reaktioun ass Melanin, wat d'Faarf vum Wort erstellt.Zur selwechter Zäit ginn verschidden Zucker a verschidden Aminosäuren produzéiert.Déi verschidden Aarte vu Melaninprodukter, déi duerch d'Reaktioun produzéiert ginn, hu verschidde Goûten, an Aldehyde gi geformt wärend der Maillard Reaktioun.Zousätzlech sinn d'Faarf an de Goût vum Wort och mam pH-Wäert vum Wort verbonnen, déi all zu der Faarf an dem Geschmaach vum Béier bäidroen.wichtege Faktor.
Post Zäit: Mee-23-2022