Po to, kai misa baigia sacharinimo procesą, ją reikia nuskaidrinti filtruojant misos sluoksnį, o po to patenka į virimo procesą ir atšaldoma iki temperatūros, tinkamos fermentacijai naudojant plokštelinį šilumos mainą, kad būtų atliktas alaus fermentacijos procesas. .Todėl misos virimo procesas yra kviečiai Svarbus sulčių ruošimo žingsnis, būtinas alaus gamybai.Nepertraukiamo misos virimo metu karštoje misoje esančiose medžiagose įvyks daugybė labai sudėtingų fizinių ir cheminių reakcijų.Bendri šių sudėtingų fizinių ir cheminių reakcijų rezultatai lems skirtingus alaus stabilumo pokyčius.Medžiagų stabilumas aluje yra glaudžiai susijęs su galutinio alaus kokybe.Pagrindinės misos virimo funkcijos alaus gamyboje yra šios:
1. Fermentų inaktyvavimas
Fermentas yra baltyminė medžiaga, kiekvienas fermentas turi savo inaktyvavimo temperatūrą, o aukšta temperatūra yra fermento aktyvumo inaktyvavimo būdas.Virimo proceso metu dėl aukštos temperatūros aplinkos prarandama įvairių fermentų veikla, o tai yra tiesioginis ir svarbiausias vaidmuo misos virimo operacijoje.Dėl aukštos temperatūros denatūruojami ir neaktyvūs įvairaus sucukrinimo hidroliziniai fermentai, tokie kaip krakmolo hidrolazė ir baltymų hidrolazė, taip užtikrinamas sacharidinių medžiagų stabilumas misoje, kuri gali būti naudojama fermentacijai, ir toliau palaikomas sacharidavimas po sucukrinimas.Medžiagų balansas misoje.
2. Medžiagų išplovimas ir izomerizacija apynyse
Pagrindiniai apynių komponentai yra apynių derva ir eterinis aliejus.Pagal skirtingų alaus rūšių reikalavimus skirtingų rūšių apynių verdant galima dėti du ar tris kartus.Siekiant užtikrinti, kad pagrindiniai apynių komponentai, pvz., α-rūgštis, būtų lengviau ištirpinti misoje, karčiųjų apynių produktas paprastai dedamas į ankstyvą misos virimo stadiją, o tai taip pat gali tapti pagrindiniu karčiųjų apynių tiekėju α- rūgštis lengviau izomerizuojama Reakcijos metu susidaro izo-α-rūgštis.Kai kurie duomenys rodo, kad misos pH vertė turi didelę įtaką apynių komponentų išplovimo laipsniui misoje, ty pH vertė teigiamai koreliuoja su išplovimo laipsniu ir α-rūgšties izomerizacija apynyse.Todėl misos pH vertės kontrolė turi svarbią orientacinę reikšmę virinant.Kvapiųjų apynių įdėjimo vėlesnėje virimo stadijoje funkcija – suteikti alui apynių aromatą.Apynių aliejus lengvai prarandamas išgaruojant aukštoje temperatūroje.Todėl kvepiančių gėlių pridėjimas vėlesniame etape prilygsta garavimo laiko sutrumpėjimui ir daugiau apynių aliejaus komponentų išvengimui.Prarandama išgaruojant vandeniui.Žinoma, skirtingų alaus rūšių gamyboje keliami skirtingi reikalavimai sunaudojamų apynių kiekiui ir jų panaudojimo būdui virimo metu.Apynių pridėjimo procesas turėtų būti suformuluotas pagal alaus savybes ir negali būti apibendrintas.
3. Vandens perteklių išgarinti
Vandens pertekliaus išgarinimo procesas dar vadinamas misos koncentravimo procesu, kuris taip pat yra tiesiausias misos virimo pasireiškimas.Akivaizdus misos koncentravimo tikslas – išgarinant vandens perteklių misoje padidinti fermentuojamų cukrų dalį.Kuo daugiau vandens išgaruoja, tuo didesnė galutinio cukraus dalis.Atsižvelgiant į skirtingus gaminamo alaus tipo reikalavimus cukraus kiekiui, garavimo laiką galima reguliuoti, kad būtų pasiektas idealus cukraus kiekis alaus fermentacijos procesui.
4. Sterilizacija
Misos virimo temperatūra gali siekti virš 95 ℃, o laikas paprastai trunka mažiausiai 60 min.Todėl šiame procese dėl aukštos temperatūros bus nužudyti bendri kenksmingų mikroorganizmų tipai.Paprastai manome, kad misa po misos virimo proceso. Galima naudoti kaip sterilų fermentacijos sultinį, kad per šilumos mainų įrenginį patektų į fermentatorių ir lauktų pasėjimo.
5. Nesuderinamų kvapiųjų medžiagų išgarinimas
Vienas iš alaus skonių – į kukurūzus panaši medžiaga dimetilo sulfidas, susidarantis miežių dygimo laikotarpiu virimo metu susidariusio S-metilmetionino reakcijai.Rezultatai rodo, kad ilgėjant virimo laikui, tuo mažesnis yra dimetilsulfido kiekis.Remiantis aukščiau pateikta teorija, galime naudoti virimo intensyvumo ir laiko didinimo metodą, kad iš misos išgaruotų kuo daugiau DMS.
6. Baltymų komponentų denatūravimas ir agregacija misoje
Nors baltymai gali suteikti alui švelnesnį skonį, kai kurie baltymai gali neigiamai paveikti alaus skonį.Tyrimai parodė, kad misos pH vertė vaidina svarbų vaidmenį baltymų agregacijoje.Paprastai kalbant, pH vertė yra 5,2-5,6 ribose, o tai yra palankiausia baltymų agregacijai.Aukšta temperatūra sukels baltymų denatūravimo reakciją, sumažės denatūruoto baltymo tirpumas misoje, o tada misa nusodins flokuliuojančių nuosėdų pavidalu.Remiantis aukščiau pateikta teorija, norint atlikti kruopštų tyrimą, reikia rasti tinkamą laipsnį, kad būtų galima selektyviai pašalinti nepageidaujamus baltymus, išlaikant norimus baltymus.
7. Spalva ir skonis
Alaus spalvos ir skonio įtaka yra susijusi su Maillardo reakcija, kuri yra ypatinga cukrų ir aminorūgščių reakcija.Maillardo reakcijos produktas yra melaninas, kuris yra misos spalvos gamintojas.Tuo pačiu metu gaminami skirtingi cukrūs ir skirtingos aminorūgštys.Įvairių tipų melanino produktai, pagaminti reakcijos metu, yra skirtingo skonio, o Maillardo reakcijos metu susidarys aldehidai.Be to, misos spalva ir skonis taip pat yra susiję su misos pH verte, kuri prisideda prie alaus spalvos ir skonio.svarbus veiksnys.
Paskelbimo laikas: 2022-05-23