Після того, як сусло завершує процес оцукрювання, його потрібно прояснити фільтрацією шару сусла, а потім переходить у процес кип'ятіння та охолоджується до температури, придатної для бродіння, за допомогою пластинчастого теплообміну для здійснення процесу бродіння пива. .Таким чином, процес варіння сусла - це пшениця. Це важливий етап приготування соку, необхідний для виробництва пива.Під час безперервного процесу кип’ятіння сусла в речовинах гарячого сусла відбуватиметься ряд дуже складних фізичних і хімічних реакцій.Сукупні результати цих складних фізичних і хімічних реакцій призведуть до різних ступенів змін у стабільності пива.Стабільність речовин у пиві тісно пов'язана з якістю кінцевого пива.Основними функціями процесу кип'ятіння сусла у виробництві пива є:
1. Інактивація ферментів
Фермент – це білкова речовина, кожен фермент має свою температуру інактивації, а висока температура – спосіб інактивації ферментної активності.Під час процесу кип’ятіння висока температура навколишнього середовища призводить до втрати активності різних ферментів, що є найбільш прямою та найважливішою роллю в операції кип’ятіння сусла.Завдяки високій температурі гідролітичні ферменти різних оцукрювань, такі як гідролаза крохмалю та гідролаза протеїну, денатуруються та неактивні, що забезпечує стабільність сахаридних речовин у суслі, яке можна використовувати для бродіння, та подальше підтримання оцукрювання після оцукрювання.Баланс речовин у суслі.
2. Вилуговування та ізомеризація речовин у хмелі
Основними компонентами хмелю є хмелева смола та ефірна олія.Відповідно до вимог різних сортів пива, різні види хмелю можна додавати двічі або тричі під час кип'ятіння.Щоб переконатися, що основні компоненти хмелю, такі як α-кислота, легше розчиняються в суслі, продукт гіркого хмелю зазвичай поміщають на ранню стадію кип’ятіння сусла, що також може зробити основним постачальником гіркого хмелю α- кислота легше ізомеризується Реакція утворює ізо-α-кислоту.Деякі дані показують, що значення pH сусла має великий вплив на ступінь вимивання компонентів хмелю в суслі, тобто значення pH позитивно корелює зі ступенем вимивання та ізомеризації α-кислоти в хмелі.Таким чином, контроль значення pH сусла має важливе керівне значення для кип’ятіння.Функція додавання ароматного хмелю на пізній стадії кип’ятіння полягає в тому, щоб надати пиву аромат хмелю.Олія хмелю легко втрачається при випаровуванні при високій температурі.Тому додавання запашних квітів на пізнішому етапі еквівалентно скороченню часу випаровування та уникненню більшої кількості компонентів хмелевої олії.Втрачається при випаровуванні води.Звичайно, виробництво різних сортів пива має різні вимоги до кількості використовуваного хмелю та способу його використання під час процесу кип’ятіння.Процес додавання хмелю повинен бути сформульований відповідно до характеристик пива і не може бути узагальненим.
3. Випаруйте зайву воду
Процес випаровування надлишкової води також називають процесом концентрації сусла, який також є найбільш прямим проявом кип'ятіння сусла.Мета згущення сусла очевидна, яка полягає в тому, щоб збільшити частку зброджуваних цукрів у суслі шляхом випаровування надлишку води.Чим більше води випаровується, тим більша частка кінцевих цукрів.Відповідно до різних вимог звареного пива до вмісту цукру, час випаровування можна регулювати для досягнення ідеального вмісту цукру для процесу бродіння пива.
4. Стерилізація
Температура кипіння сусла може досягати вище 95 ℃, і час, як правило, триває щонайменше 60 хвилин.Таким чином, у цьому процесі загальні типи шкідливих мікроорганізмів будуть вбиті через високу температуру.Зазвичай ми вважаємо, що сусло після кип’ятіння сусла може бути використане як стерильний ферментаційний бульйон для входу в ферментер через теплообмінний пристрій і чекати інокуляції.
5. Випаровування суперечливих смакових речовин
Одним із ароматизаторів пива є речовина, схожа на кукурудзу, диметилсульфід, який утворюється в результаті реакції S-метилметіоніну, що утворюється в період проростання ячменю під час процесу варіння.Результати показують, що з подовженням часу кипіння, тим нижче вміст диметилсульфіду.Згідно з наведеною вище теорією, ми можемо використовувати метод збільшення інтенсивності кипіння та часу для випаровування якомога більшої кількості DMS із сусла.
6. Денатурація та агрегація білкових компонентів у суслі
Хоча білок може надати пиву більш м’якого смаку, деякі білки можуть негативно вплинути на смак пива.Дослідження показали, що значення pH сусла відіграє важливу роль в агрегації білка.Загалом, значення рН знаходиться в діапазоні 5,2-5,6, що є найбільш сприятливим для агрегації білка.Висока температура викличе реакцію денатурації білка, розчинність денатурованого білка в суслі зменшиться, а потім сусло випаде в осад у вигляді флокулентних опадів.Виходячи з наведеної вище теорії, ключем до ретельного вивчення є пошук відповідного рівня для вибіркового видалення небажаних білків, зберігаючи бажані білки.
7. Колір і смак
Вплив кольору та смаку пива пов'язаний з реакцією Майяра, яка є особливою реакцією між цукрами та амінокислотами.Продуктом реакції Майяра є меланін, який визначає колір сусла.При цьому виробляються різні цукри і різні амінокислоти.Різні типи продуктів меланіну, що утворюються в результаті реакції, мають різні смаки, і під час реакції Майяра утворюються альдегіди.Крім того, колір і смак сусла також пов’язані зі значенням рН сусла, що впливає на колір і смак пива.важливий фактор.
Час публікації: 23 травня 2022 р