Şıra şekerleme işlemini tamamladıktan sonra, şıra tabakasının filtrasyonu ile arıtılması gerekir ve ardından kaynatma işlemine girer ve biranın fermantasyon sürecini gerçekleştirmek için plakalı ısı değişimi ile fermantasyon için uygun bir sıcaklığa soğutulur. .Bu nedenle, şıra kaynatma işlemi buğdaydır. Bira üretimi için gerekli olan meyve suyu hazırlamada önemli bir adımdır.Mayşenin sürekli kaynatılması sırasında, sıcak mayşenin içindeki maddelerde bir dizi çok karmaşık fiziksel ve kimyasal reaksiyonlar meydana gelir.Bu karmaşık fiziksel ve kimyasal reaksiyonların birleşik sonuçları, biranın stabilitesinde farklı derecelerde değişikliklere yol açacaktır.Biradaki maddelerin kararlılığı, nihai biranın kalitesiyle yakından ilgilidir.Bira üretiminde şıra kaynatma işleminin ana işlevleri şunlardır:
1. Enzimlerin etkisizleştirilmesi
Enzim bir protein maddesidir, her enzimin kendi inaktivasyon sıcaklığı vardır ve yüksek sıcaklık, enzim aktivitesini inaktive etme yöntemidir.Kaynatma işlemi sırasında, yüksek sıcaklık ortamı, şıra kaynatma işleminde en doğrudan ve en önemli rol olan çeşitli enzimlerin aktivitelerini kaybettirir.Yüksek sıcaklık nedeniyle, nişasta hidrolaz ve protein hidrolaz gibi çeşitli sakarifikasyonun hidrolitik enzimleri denatüre ve inaktiftir, böylece şıradaki sakarit maddelerin fermantasyon için kullanılabilecek stabilitesini sağlar ve sonrasında sakarifikasyonu daha da korur. şekerleme.Mayşedeki maddelerin dengesi.
2. Şerbetçiotundaki maddelerin süzülmesi ve izomerleştirilmesi
Şerbetçi otunun ana bileşenleri arasında şerbetçiotu reçinesi ve uçucu yağ bulunur.Farklı bira türlerinin gereksinimlerine göre, kaynatma sırasında iki veya üç kez farklı şerbetçiotu türleri eklenebilir.α-asit gibi şerbetçiotu ana bileşenlerinin şıra içinde daha kolay çözünmesini sağlamak için, acı şerbetçiotu ürünü genellikle şıra kaynatmanın erken aşamasına konur, bu da acı şerbetçiotundaki ana acı sağlayıcıyı α- yapabilir. asidin izomerleşmesi daha kolay Reaksiyon, izo-α-asit oluşturur.Bazı veriler, mayşenin pH değerinin, mayşedeki şerbetçiotu bileşenlerinin özütleme derecesi üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğunu, yani pH değerinin, şerbetçiotundaki a-asitin özütleme derecesi ve izomerizasyonu ile pozitif olarak ilişkili olduğunu göstermektedir.Bu nedenle, mayşenin pH değerinin kontrol edilmesi kaynatma için önemli bir yol gösterici öneme sahiptir.Kaynatmanın sonraki aşamasında kokulu şerbetçiotu eklemenin işlevi, biraya şerbetçiotu aroması vermektir.Şerbetçiotu yağı, yüksek sıcaklıkta buharlaşma ile kolayca kaybolur.Bu nedenle, daha sonraki aşamada kokulu çiçekler eklemek, buharlaşma süresini kısaltmak ve daha fazla şerbetçiotu yağı bileşeninden kaçınmakla eşdeğerdir.Suyun buharlaşmasıyla kaybolur.Tabii ki, farklı bira türlerinin üretimi, kullanılan şerbetçiotu miktarı ve kaynatma işlemi sırasında kullanılma şekli için farklı gereksinimlere sahiptir.Şerbetçi otu ekleme işlemi biranın özelliklerine göre formüle edilmelidir ve genelleştirilemez.
3. Fazla suyu buharlaştırın
Fazla suyu buharlaştırma işlemine aynı zamanda şıranın kaynatılmasının en doğrudan tezahürü olan şıranın yoğunlaştırma işlemi de denir.Mayşeyi konsantre etmenin amacı açıktır, yani fazla suyu buharlaştırarak şıradaki fermente edilebilir şeker oranını arttırmaktır.Daha fazla su buharlaştıkça, nihai şekerlerin oranı da artar.Demlenmiş bira tipinin şeker içeriği için farklı gereksinimlerine göre, bira fermantasyon işlemi için ideal şeker içeriğine ulaşmak için buharlaşma süresi ayarlanabilir.
4. Sterilizasyon
Mayşe kaynama sıcaklığı 95°C'nin üzerine çıkabilir ve bu süre genellikle en az 60 dakika sürer.Bu nedenle, bu süreçte, yüksek sıcaklık nedeniyle genel zararlı mikroorganizma türleri öldürülecektir.Genellikle mayşe kaynatma işleminden sonra mayşenin, ısı değişim cihazından fermentere girmek ve aşılamayı beklemek için steril fermantasyon suyu olarak kullanılabileceğini düşünüyoruz.
5. Uyumsuz aroma maddelerinin buharlaşması
Biranın tatlarından biri de arpanın çimlenme döneminde oluşan S-metilmetiyoninin kaynatma işlemi sırasında reaksiyonuyla oluşan mısır benzeri bir madde olan dimetil sülfittir.Sonuçlar, kaynama süresi uzadıkça, dimetil sülfür içeriğinin azaldığını göstermektedir.Yukarıdaki teoriye göre, mayşeden mümkün olduğu kadar çok DMS'yi buharlaştırmak için kaynama yoğunluğunu ve süresini artırma yöntemini kullanabiliriz.
6. Mayşede protein bileşenlerinin denatürasyonu ve agregasyonu
Protein biraya daha yumuşak bir tat vermesine rağmen, bazı proteinler biranın tadını olumsuz etkileyebilir.Çalışmalar, mayşenin pH değerinin protein agregasyonunda önemli bir rol oynadığını göstermiştir.Genel olarak konuşursak, pH değeri, protein agregasyonu için en uygun olan 5.2-5.6 aralığındadır.Yüksek sıcaklık, protein denatürasyon reaksiyonuna neden olacak, denatüre proteinin şıradaki çözünürlüğü azalacak ve daha sonra şıra topaklanma çökeltileri şeklinde çökelecektir.Yukarıdaki teoriye dayanarak, istenen proteinleri korurken istenmeyen proteinleri seçici olarak uzaklaştırmak için uygun bir derece bulmak, dikkatli çalışmanın anahtarıdır.
7. Renk ve tat
Biranın renginin ve tadının etkisi, şekerler ve amino asitler arasındaki özel bir reaksiyon olan Maillard reaksiyonu ile ilgilidir.Maillard reaksiyonunun ürünü, şıraya rengini veren melanindir.Aynı zamanda farklı şekerler ve farklı amino asitler üretilir.Reaksiyon tarafından üretilen farklı melanin ürünleri farklı tatlara sahiptir ve Maillard reaksiyonu sırasında aldehitler oluşacaktır.Ayrıca mayşenin rengi ve aroması da mayşenin pH değeriyle ilişkilidir ve bunların tümü biranın rengine ve tadına katkıda bulunur.önemli faktör.
Gönderim zamanı: 23 Mayıs-2022