wort ले saccharification प्रक्रिया पूरा गरेपछि, यसलाई wort लेयरको फिल्टरेशन द्वारा स्पष्ट गर्न आवश्यक छ, र त्यसपछि उम्लने प्रक्रियामा प्रवेश गर्दछ, र बियरको किण्वन प्रक्रिया पूरा गर्न प्लेट हीट एक्सचेन्ज द्वारा किण्वनको लागि उपयुक्त तापक्रममा चिसो गरिन्छ। ।तसर्थ, wort उमाल्ने प्रक्रिया गहुँ हो रस तयारी मा एक महत्वपूर्ण चरण, बियर उत्पादन को लागी आवश्यक छ।अदुवाको निरन्तर उमाल्ने प्रक्रियाको बखत, तातो वर्टमा भएका पदार्थहरूमा धेरै जटिल भौतिक र रासायनिक प्रतिक्रियाहरूको श्रृंखला देखा पर्नेछ।यी जटिल भौतिक र रासायनिक प्रतिक्रियाहरूको संयुक्त परिणामहरूले बियरको स्थिरतामा परिवर्तनहरूको विभिन्न डिग्रीहरू निम्त्याउनेछ।बियरमा पदार्थको स्थिरता अन्तिम बियरको गुणस्तरसँग नजिकबाट सम्बन्धित छ।बियर उत्पादन मा wort उम्लने सञ्चालन को मुख्य कार्यहरु निम्नानुसार छन्:
1. इन्जाइमहरूको निष्क्रियता
इन्जाइम एक प्रोटीन पदार्थ हो, प्रत्येक इन्जाइमको आफ्नै निष्क्रियता तापमान हुन्छ, र उच्च तापमान इन्जाइम गतिविधिलाई निष्क्रिय गर्ने तरिका हो।उमाल्ने प्रक्रियाको क्रममा, उच्च तापक्रमको वातावरणले विभिन्न इन्जाइमहरूको गतिविधिहरू गुमाउँछ, जुन wort उमाल्ने कार्यमा सबैभन्दा प्रत्यक्ष र सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण भूमिका हो।उच्च तापक्रमको कारण, स्टार्च हाइड्रोलेज र प्रोटीन हाइड्रोलेज जस्ता विभिन्न स्याकरिफिकेशनका हाइड्रोलाइटिक इन्जाइमहरू विकृत र निष्क्रिय हुन्छन्, यसरी किण्वनको लागि प्रयोग गर्न सकिने वर्टमा स्याकराइड पदार्थहरूको स्थिरता सुनिश्चित गर्दछ, र पछि saccharification कायम राख्छ। saccharification।wort मा पदार्थ को सन्तुलन।
2. हप्स मा पदार्थ को लीचिंग र isomerization
हप्सको मुख्य घटक होप राल र आवश्यक तेल समावेश गर्दछ।बियरका विभिन्न प्रकारको आवश्यकता अनुसार, उमालेको समयमा विभिन्न प्रकारका हपहरू दुई वा तीन पटक थप्न सकिन्छ।हप्सका मुख्य कम्पोनेन्टहरू जस्तै α-एसिड wort मा सजिलै घुलनशील छन् भनेर सुनिश्चित गर्न, तितो हप उत्पादनलाई सामान्यतया wort उमाल्ने प्रारम्भिक चरणमा राखिन्छ, जसले तीतो हपमा मुख्य तितो प्रदायक पनि बनाउन सक्छ α- एसिडलाई आइसोमराइज गर्न सजिलो प्रतिक्रियाले आइसो-α-एसिड बनाउँछ।केही डेटाले देखाउँदछ कि wort को pH मानले wort मा हप कम्पोनेन्टहरूको लीचिंग डिग्रीमा ठूलो प्रभाव पार्छ, त्यो हो, pH मान सकारात्मक रूपमा हप्समा α-एसिडको लिचिंग डिग्री र आइसोमराइजेशनसँग सम्बन्धित छ।तसर्थ, wort को pH मान नियन्त्रण गर्नु उमालेको लागि महत्त्वपूर्ण मार्गदर्शक महत्व छ।उमालेको पछिल्लो चरणमा सुगन्धित हपहरू थप्ने कार्य भनेको बियरलाई हप्सको सुगन्ध दिनु हो।हप तेल उच्च तापमानमा वाष्पीकरण द्वारा सजिलै हराउँछ।तसर्थ, पछिल्लो चरणमा सुगन्धित फूलहरू थप्नु वाष्पीकरणको समयलाई छोटो पार्ने र थप हप तेल घटकहरूबाट बच्न बराबर हो।पानीको वाष्पीकरण संग हरायो।निस्सन्देह, विभिन्न प्रकारका बियरको उत्पादनमा प्रयोग गरिएको हप्सको मात्रा र उमाल्ने प्रक्रियामा प्रयोग गर्ने तरिकाको लागि फरक आवश्यकताहरू छन्।हप थप्ने प्रक्रिया बियरको विशेषताहरू अनुसार तयार हुनुपर्छ, र सामान्यीकरण गर्न सकिँदैन।
3. अतिरिक्त पानी वाष्पीकरण गर्नुहोस्
अतिरिक्त पानी वाष्पीकरण गर्ने प्रक्रियालाई wort को एकाग्रता प्रक्रिया पनि भनिन्छ, जुन wort उमाल्ने सबैभन्दा प्रत्यक्ष अभिव्यक्ति पनि हो।फोहोरलाई केन्द्रित गर्ने उद्देश्य स्पष्ट छ, जुन अतिरिक्त पानीलाई वाष्पीकरण गरेर किण्वनयोग्य चिनीको अनुपात बढाउनु हो।जति धेरै पानी वाष्पीकरण हुन्छ, अन्तिम चिनीको अनुपात त्यति नै बढी हुन्छ।चिनी सामग्रीको लागि पकाएको बियर प्रकारको विभिन्न आवश्यकताहरू अनुसार, बियर किण्वन प्रक्रियाको लागि आदर्श चिनी सामग्री प्राप्त गर्न वाष्पीकरण समय समायोजन गर्न सकिन्छ।
4. नसबंदी
wort उमाल्ने तापमान 95 ℃ माथि पुग्न सक्छ, र समय सामान्यतया कम्तिमा 60 मिनेट लागि रहन्छ।तसर्थ, यस प्रक्रियामा, सामान्य प्रकारका हानिकारक सूक्ष्मजीवहरू उच्च तापक्रमको कारण मारिनेछन्।सामान्यतया हामी सोच्छौं कि wort उम्लने प्रक्रिया पछि wort यो गर्मी विनिमय उपकरण मार्फत किण्वन प्रवेश गर्न र टीका को लागि पर्खन बाँझ किण्वन शोरबा रूपमा प्रयोग गर्न सकिन्छ।
5. बेमेल स्वाद पदार्थ को अस्थिरता
बियरको स्वादहरू मध्ये एक मकै जस्तो पदार्थ, डाइमिथाइल सल्फाइड हो, जुन उमाल्ने प्रक्रियामा जौको अंकुरण अवधिमा बन्ने S-methylmethionine को प्रतिक्रियाले बनाउँछ।नतिजाहरूले देखाउँदछ कि उमाल्ने समयको साथ लम्बाइ, डाइमिथाइल सल्फाइडको सामग्री कम हुन्छ।माथिको सिद्धान्त अनुसार, हामी wort बाट सकेसम्म धेरै DMS वाष्पीकरण गर्न उबलने तीव्रता र समय बढाउने विधि प्रयोग गर्न सक्छौं।
६. वर्टमा प्रोटिन कम्पोनेन्टहरूको विकृति र एकत्रीकरण
यद्यपि प्रोटिनले बियरलाई थप मधुर स्वाद दिन सक्छ, केही प्रोटिनहरूले बियरको स्वादलाई नकारात्मक रूपमा असर गर्न सक्छन्।अध्ययनहरूले देखाएको छ कि wort को pH मानले प्रोटीन एकत्रीकरणमा महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्छ।सामान्यतया, pH मान 5.2-5.6 को दायरामा छ, जुन प्रोटीन एकत्रीकरणको लागि सबैभन्दा अनुकूल छ।उच्च तापक्रमले प्रोटिन डिनेचुरेसन प्रतिक्रिया निम्त्याउनेछ, वर्टमा विकृत प्रोटिनको घुलनशीलता घट्नेछ, र त्यसपछि वर्टलाई फ्लोकुलेन्ट प्रिसिपिटेट्सको रूपमा अवक्षेपित गरिनेछ।माथिको सिद्धान्तको आधारमा, वांछित प्रोटिनहरू कायम राख्दै अवाञ्छित प्रोटिनहरूलाई चयन रूपमा हटाउन उपयुक्त डिग्री खोज्नु होशियारी अध्ययनको कुञ्जी हो।
7. रंग र स्वाद
बियरको रंग र स्वादको प्रभाव Maillard प्रतिक्रियासँग सम्बन्धित छ, जुन चिनी र एमिनो एसिडहरू बीचको विशेष प्रतिक्रिया हो।Maillard प्रतिक्रिया को उत्पादन मेलानिन हो, जो wort को रंग को निर्माता हो।एकै समयमा, विभिन्न चिनी र विभिन्न एमिनो एसिड उत्पादन गरिन्छ।प्रतिक्रिया द्वारा उत्पादित मेलानिन उत्पादनहरु को विभिन्न प्रकार को विभिन्न स्वाद छ, र एल्डिहाइड Maillard प्रतिक्रिया को समयमा गठन हुनेछ।थप रूपमा, wort को रंग र स्वाद पनि wort को pH मान संग सम्बन्धित छ, जुन सबै बियर को रंग र स्वाद मा योगदान गर्दछ।महत्त्वपूर्ण कारक।
पोस्ट समय: मे-23-2022