Selepas wort melengkapkan proses sakarifikasi, ia perlu dijelaskan dengan penapisan lapisan wort, dan kemudian memasuki proses mendidih, dan disejukkan ke suhu yang sesuai untuk penapaian oleh pertukaran haba plat untuk menjalankan proses penapaian bir. .Oleh itu, proses mendidih wort adalah gandum Satu langkah penting dalam penyediaan jus, penting untuk pengeluaran bir.Semasa proses pendidihan berterusan wort, satu siri tindak balas fizikal dan kimia yang sangat kompleks akan berlaku dalam bahan dalam wort panas.Hasil gabungan tindak balas fizikal dan kimia yang kompleks ini akan membawa kepada tahap perubahan yang berbeza dalam kestabilan bir.Kestabilan bahan dalam bir berkait rapat dengan kualiti bir terakhir.Fungsi utama operasi mendidih wort dalam pengeluaran bir adalah seperti berikut:
1. Penyahaktifan enzim
Enzim adalah bahan protein, setiap enzim mempunyai suhu penyahaktifannya sendiri, dan suhu tinggi adalah kaedah menyahaktifkan aktiviti enzim.Semasa proses mendidih, persekitaran suhu tinggi menjadikan aktiviti pelbagai enzim hilang, yang merupakan peranan paling langsung dan paling penting dalam operasi mendidih wort.Disebabkan oleh suhu yang tinggi, enzim hidrolitik pelbagai sakarifikasi, seperti hidrolase kanji dan hidrolase protein, didenaturasi dan tidak aktif, dengan itu memastikan kestabilan bahan sakarida dalam wort yang boleh digunakan untuk penapaian, dan seterusnya mengekalkan sakarifikasi selepas sakarifikasi.Keseimbangan bahan dalam wort.
2. Pencairan dan pengisomeran bahan dalam hop
Komponen utama hop termasuk resin hop dan minyak pati.Mengikut keperluan pelbagai jenis bir, pelbagai jenis hop boleh ditambah dua atau tiga kali semasa mendidih.Untuk memastikan komponen utama hop seperti asid α lebih mudah larut dalam wort, produk hop pahit biasanya dimasukkan ke dalam peringkat awal mendidih wort, yang juga boleh menjadikan penyedia pahit utama dalam hop pahit α- asid lebih mudah diisomerisasi Tindak balas membentuk iso-α-asid.Beberapa data menunjukkan bahawa nilai pH wort mempunyai pengaruh yang besar terhadap tahap larut lesap komponen hop dalam wort, iaitu, nilai pH berkorelasi positif dengan tahap larut lesap dan pengisomeran asid α dalam hop.Oleh itu, mengawal nilai pH wort mempunyai kepentingan panduan penting untuk mendidih.Fungsi menambah hop wangi pada peringkat akhir mendidih adalah untuk memberikan bir aroma hop.Minyak hop mudah hilang dengan penyejatan pada suhu tinggi.Oleh itu, menambah bunga wangi pada peringkat kemudian adalah bersamaan dengan memendekkan masa penyejatan dan mengelakkan lebih banyak komponen minyak hop.Hilang dengan penyejatan air.Sudah tentu, pengeluaran pelbagai jenis bir mempunyai keperluan yang berbeza untuk jumlah hop yang digunakan dan cara ia digunakan semasa proses mendidih.Proses penambahan hop hendaklah dirumus mengikut ciri-ciri bir, dan tidak boleh digeneralisasikan.
3. Sejatkan lebihan air
Proses penyejatan air berlebihan juga dipanggil proses kepekatan wort, yang juga merupakan manifestasi paling langsung dari mendidih wort.Tujuan penumpuan wort adalah jelas, iaitu untuk meningkatkan kadar gula yang boleh ditapai dalam wort dengan menyejat air yang berlebihan.Lebih banyak air tersejat, lebih besar bahagian gula akhir.Mengikut keperluan berbeza jenis bir yang dibancuh untuk kandungan gula, masa penyejatan boleh diselaraskan untuk mencapai kandungan gula yang ideal untuk proses penapaian bir.
4. Pensterilan
Suhu mendidih wort boleh mencapai melebihi 95 ℃, dan masa biasanya berlangsung sekurang-kurangnya 60 minit.Oleh itu, dalam proses ini, jenis umum mikroorganisma berbahaya akan dibunuh kerana suhu tinggi.Biasanya kita berfikir bahawa wort selepas proses mendidih wort Ia boleh digunakan sebagai sup penapaian steril untuk memasuki penapai melalui peranti pertukaran haba dan menunggu inokulasi.
5. Memeruapkan bahan perisa sumbang
Salah satu perisa bir ialah bahan seperti jagung, dimetil sulfida, yang terbentuk daripada tindak balas S-metilmetionin yang terbentuk semasa tempoh percambahan barli semasa proses pendidihan.Keputusan menunjukkan bahawa dengan masa didih Pemanjangan, semakin rendah kandungan dimetil sulfida.Menurut teori di atas, kita boleh menggunakan kaedah meningkatkan keamatan mendidih dan masa untuk meruapkan sebanyak mungkin DMS daripada wort.
6. Denaturasi dan pengagregatan komponen protein dalam wort
Walaupun protein boleh memberikan bir rasa yang lebih lembut, sesetengah protein boleh menjejaskan rasa bir secara negatif.Kajian telah menunjukkan bahawa nilai pH wort memainkan peranan penting dalam pengagregatan protein.Secara umumnya, nilai pH berada dalam julat 5.2-5.6, yang paling sesuai untuk pengagregatan protein.Suhu yang tinggi akan menyebabkan tindak balas denaturasi protein, keterlarutan protein yang didenaturasi dalam wort akan berkurangan, dan kemudian wort akan dimendakkan dalam bentuk mendakan flocculent.Berdasarkan teori di atas, mencari tahap yang sesuai untuk membuang protein yang tidak diingini secara selektif sambil mengekalkan protein yang dikehendaki adalah kunci kepada kajian yang teliti.
7. Warna dan rasa
Pengaruh warna dan rasa bir berkaitan dengan tindak balas Maillard, yang merupakan tindak balas istimewa antara gula dan asid amino.Hasil tindak balas Maillard ialah melanin, yang merupakan pembuat warna wort.Pada masa yang sama, gula yang berbeza dan asid amino yang berbeza dihasilkan.Pelbagai jenis produk melanin yang dihasilkan oleh tindak balas mempunyai rasa yang berbeza, dan aldehid akan terbentuk semasa tindak balas Maillard.Di samping itu, warna dan rasa wort juga berkaitan dengan nilai pH wort, yang semuanya menyumbang kepada warna dan rasa bir.faktor penting.
Masa siaran: Mei-23-2022