Setelah wort menyelesaikan proses sakarifikasi, perlu diklarifikasi dengan penyaringan lapisan wort, kemudian memasuki proses perebusan, dan didinginkan hingga suhu yang sesuai untuk fermentasi dengan pertukaran panas pelat untuk melakukan proses fermentasi bir .Oleh karena itu, proses perebusan wort adalah langkah penting dalam persiapan jus gandum, penting untuk produksi bir.Selama proses perebusan wort yang terus menerus, serangkaian reaksi fisik dan kimia yang sangat kompleks akan terjadi pada zat di dalam wort panas.Hasil gabungan dari reaksi fisik dan kimia yang kompleks ini akan menyebabkan tingkat perubahan stabilitas bir yang berbeda.Kestabilan zat dalam bir berkaitan erat dengan kualitas bir akhir.Fungsi utama operasi perebusan wort dalam produksi bir adalah sebagai berikut:
1. Inaktivasi enzim
Enzim adalah zat protein, setiap enzim memiliki suhu inaktivasinya sendiri, dan suhu tinggi adalah metode untuk menonaktifkan aktivitas enzim.Selama proses perebusan, suhu lingkungan yang tinggi membuat aktivitas berbagai enzim hilang, yang merupakan peran paling langsung dan terpenting dalam operasi perebusan wort.Karena suhu tinggi, enzim hidrolitik dari berbagai sakarifikasi, seperti hidrolase pati dan hidrolase protein, didenaturasi dan tidak aktif, sehingga memastikan stabilitas zat sakarida dalam wort yang dapat digunakan untuk fermentasi, dan selanjutnya mempertahankan sakarifikasi setelah sakarifikasi.Keseimbangan zat dalam wort.
2. Pencucian dan isomerisasi zat dalam hop
Komponen utama hop termasuk resin hop dan minyak esensial.Sesuai dengan kebutuhan berbagai jenis bir, berbagai jenis hop dapat ditambahkan dua atau tiga kali selama perebusan.Untuk memastikan bahwa komponen utama hop seperti asam α lebih mudah larut dalam wort, produk hop pahit biasanya dimasukkan ke dalam tahap awal perebusan wort, yang juga dapat membuat penyedia pahit utama dalam hop pahit α- asam lebih mudah diisomerisasi Reaksi membentuk asam iso-α.Beberapa data menunjukkan bahwa nilai pH wort memiliki pengaruh yang besar terhadap tingkat pelindian komponen hop dalam wort, yaitu nilai pH berkorelasi positif dengan tingkat pelindian dan isomerisasi asam α dalam hop.Oleh karena itu, mengontrol nilai pH wort memiliki arti penting sebagai panduan untuk perebusan.Fungsi penambahan hop harum pada tahap perebusan selanjutnya adalah untuk memberi bir aroma hop.Minyak hop mudah hilang dengan penguapan pada suhu tinggi.Oleh karena itu, menambahkan bunga harum pada tahap selanjutnya setara dengan mempersingkat waktu penguapan dan menghindari lebih banyak komponen minyak hop.Hilang dengan penguapan air.Tentu saja, produksi berbagai jenis bir memiliki persyaratan berbeda untuk jumlah hop yang digunakan dan cara penggunaannya selama proses perebusan.Proses penambahan hop harus diformulasikan sesuai dengan karakteristik bir, dan tidak dapat digeneralisasikan.
3. Menguapkan kelebihan air
Proses penguapan kelebihan air juga disebut proses konsentrasi wort, yang juga merupakan manifestasi paling langsung dari perebusan wort.Tujuan pemekatan wort sudah jelas, yaitu untuk meningkatkan proporsi gula yang dapat difermentasi dalam wort dengan cara menguapkan kelebihan air.Semakin banyak air yang menguap, semakin besar proporsi gula akhir.Menurut persyaratan berbeda dari jenis bir yang diseduh untuk kandungan gula, waktu penguapan dapat disesuaikan untuk mencapai kandungan gula yang ideal untuk proses fermentasi bir.
4. Sterilisasi
Suhu wort mendidih bisa mencapai di atas 95℃, dan waktu biasanya berlangsung setidaknya 60 menit.Oleh karena itu, dalam proses ini, jenis mikroorganisme berbahaya secara umum akan terbunuh karena suhu tinggi.Biasanya kita berpikir bahwa wort setelah proses perebusan wort dapat digunakan sebagai kaldu fermentasi steril untuk masuk ke fermentor melalui alat penukar panas dan menunggu inokulasi.
5. Penguapan zat penyedap sumbang
Salah satu rasa bir adalah zat mirip jagung, dimetil sulfida, yang terbentuk dari reaksi S-metilmetionin yang terbentuk selama periode perkecambahan jelai selama proses perebusan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu perebusan semakin rendah kandungan dimetil sulfida.Menurut teori di atas, kita dapat menggunakan metode peningkatan intensitas dan waktu mendidih untuk menguapkan DMS sebanyak mungkin dari wort.
6. Denaturasi dan agregasi komponen protein dalam wort
Meskipun protein dapat memberikan rasa yang lebih lembut pada bir, beberapa protein dapat berdampak negatif pada rasa bir.Studi telah menunjukkan bahwa nilai pH wort memainkan peran penting dalam agregasi protein.Secara umum, nilai pH berkisar antara 5,2-5,6, yang paling baik untuk agregasi protein.Suhu yang tinggi akan menyebabkan reaksi denaturasi protein, kelarutan protein yang terdenaturasi dalam wort akan menurun, kemudian wort akan diendapkan dalam bentuk endapan flokulan.Berdasarkan teori di atas, menemukan tingkat yang sesuai untuk menghilangkan protein yang tidak diinginkan secara selektif sambil mempertahankan protein yang diinginkan adalah kunci untuk mempelajarinya dengan cermat.
7. Warna dan rasa
Pengaruh warna dan rasa bir berhubungan dengan reaksi Maillard, yaitu reaksi khusus antara gula dan asam amino.Produk reaksi Maillard adalah melanin, yang merupakan pembuat warna wort.Pada saat yang sama, gula yang berbeda dan asam amino yang berbeda diproduksi.Berbagai jenis produk melanin yang dihasilkan oleh reaksi memiliki rasa yang berbeda, dan aldehida akan terbentuk selama reaksi Maillard.Selain itu, warna dan rasa wort juga terkait dengan nilai pH wort, yang semuanya berkontribusi pada warna dan rasa bir.faktor penting.
Waktu posting: Mei-23-2022