બીયર ઉત્પાદનમાં વાર્ટ ઉકળતા મુખ્ય ભૂમિકા

વોર્ટ સેકેરીફિકેશન પ્રક્રિયા પૂર્ણ કરે તે પછી, તેને વોર્ટ લેયરના ગાળણ દ્વારા સ્પષ્ટ કરવાની જરૂર છે, અને તે પછી ઉકળતા પ્રક્રિયામાં પ્રવેશ કરે છે, અને બીયરની આથો પ્રક્રિયા હાથ ધરવા માટે પ્લેટ હીટ એક્સચેન્જ દ્વારા આથો માટે યોગ્ય તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. .તેથી, વોર્ટ ઉકળવાની પ્રક્રિયા ઘઉં છે રસની તૈયારીમાં એક મહત્વપૂર્ણ પગલું, બીયરના ઉત્પાદન માટે જરૂરી છે.વોર્ટની સતત ઉકળતા પ્રક્રિયા દરમિયાન, ગરમ વાસણમાં રહેલા પદાર્થોમાં ખૂબ જ જટિલ ભૌતિક અને રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓની શ્રેણી થાય છે.આ જટિલ ભૌતિક અને રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓના સંયુક્ત પરિણામો બીયરની સ્થિરતામાં વિવિધ ડિગ્રીના ફેરફારો તરફ દોરી જશે.બીયરમાં પદાર્થોની સ્થિરતા અંતિમ બીયરની ગુણવત્તા સાથે ગાઢ રીતે સંબંધિત છે.બિયરના ઉત્પાદનમાં વોર્ટ બોઇલિંગ ઓપરેશનના મુખ્ય કાર્યો નીચે મુજબ છે:

1. ઉત્સેચકોની નિષ્ક્રિયતા

એન્ઝાઇમ એ પ્રોટીન પદાર્થ છે, દરેક એન્ઝાઇમનું પોતાનું નિષ્ક્રિયતા તાપમાન હોય છે, અને ઉચ્ચ તાપમાન એ એન્ઝાઇમ પ્રવૃત્તિને નિષ્ક્રિય કરવાની પદ્ધતિ છે.ઉકળતા પ્રક્રિયા દરમિયાન, ઉચ્ચ તાપમાન વાતાવરણ વિવિધ ઉત્સેચકોની પ્રવૃત્તિઓને નષ્ટ કરે છે, જે વાર્ટ ઉકળતા કામગીરીમાં સૌથી સીધી અને સૌથી મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા છે.ઊંચા તાપમાનને લીધે, સ્ટાર્ચ હાઇડ્રોલેઝ અને પ્રોટીન હાઇડ્રોલેઝ જેવા વિવિધ સેક્રીફિકેશનના હાઇડ્રોલિટીક ઉત્સેચકો વિકૃત અને નિષ્ક્રિય છે, આમ આથોમાં સેકરાઇડ પદાર્થોની સ્થિરતા સુનિશ્ચિત કરે છે જેનો ઉપયોગ આથો માટે કરી શકાય છે, અને પછી સેક્રીફિકેશનને વધુ જાળવી રાખે છે. saccharification.વાર્ટમાં પદાર્થોનું સંતુલન.

2. હોપ્સમાં પદાર્થોનું લીચિંગ અને આઇસોમરાઇઝેશન

હોપ્સના મુખ્ય ઘટકોમાં હોપ રેઝિન અને આવશ્યક તેલનો સમાવેશ થાય છે.વિવિધ પ્રકારની બીયરની જરૂરિયાતો અનુસાર, ઉકળતા દરમિયાન વિવિધ પ્રકારના હોપ્સ બે કે ત્રણ વખત ઉમેરી શકાય છે.હોપ્સના મુખ્ય ઘટકો જેમ કે α-એસિડ વોર્ટમાં વધુ સરળતાથી ઓગળી જાય છે તેની ખાતરી કરવા માટે, બિટર હોપ પ્રોડક્ટને સામાન્ય રીતે વોર્ટ ઉકળવાના પ્રારંભિક તબક્કામાં મૂકવામાં આવે છે, જે બિટર હોપમાં મુખ્ય કડવો પ્રદાતા પણ બનાવી શકે છે α- એસિડ આઇસોમેરાઇઝ કરવા માટે સરળ છે પ્રતિક્રિયા iso-α-એસિડ બનાવે છે.કેટલાક ડેટા દર્શાવે છે કે વોર્ટના પીએચ મૂલ્યનો વોર્ટમાં હોપ ઘટકોની લીચિંગ ડિગ્રી પર મોટો પ્રભાવ છે, એટલે કે, પીએચ મૂલ્ય હોપ્સમાં α-એસિડના લીચિંગ ડિગ્રી અને આઇસોમરાઇઝેશન સાથે હકારાત્મક રીતે સંકળાયેલું છે.તેથી, વોર્ટના pH મૂલ્યને નિયંત્રિત કરવું એ ઉકાળવા માટે મહત્વપૂર્ણ માર્ગદર્શક મહત્વ ધરાવે છે.ઉકળતા પછીના તબક્કામાં સુગંધિત હોપ્સ ઉમેરવાનું કાર્ય બીયરને હોપ્સની સુગંધ આપવાનું છે.હોપ તેલ ઊંચા તાપમાને બાષ્પીભવન દ્વારા સરળતાથી ખોવાઈ જાય છે.તેથી, પછીના તબક્કામાં સુગંધિત ફૂલો ઉમેરવા એ બાષ્પીભવનનો સમય ઘટાડવા અને હોપ તેલના વધુ ઘટકોને ટાળવા સમાન છે.પાણીના બાષ્પીભવન સાથે ખોવાઈ જાય છે.અલબત્ત, વિવિધ પ્રકારના બીયરના ઉત્પાદનમાં ઉપયોગમાં લેવાતા હોપ્સના જથ્થા અને ઉકળતા પ્રક્રિયા દરમિયાન તેનો ઉપયોગ કરવાની રીત માટે જુદી જુદી આવશ્યકતાઓ હોય છે.હોપ ઉમેરવાની પ્રક્રિયા બીયરની વિશેષતાઓ અનુસાર ઘડવી જોઈએ, અને તેનું સામાન્યીકરણ કરી શકાતું નથી.

3. વધારાનું પાણી બાષ્પીભવન કરો

વધારાનું પાણી બાષ્પીભવન કરવાની પ્રક્રિયાને વોર્ટની સાંદ્રતા પ્રક્રિયા પણ કહેવામાં આવે છે, જે વાર્ટના ઉકળતાનું સૌથી સીધું અભિવ્યક્તિ પણ છે.વોર્ટને કેન્દ્રિત કરવાનો હેતુ સ્પષ્ટ છે, જે વધારાનું પાણી બાષ્પીભવન કરીને વોર્ટમાં આથો લાવવા યોગ્ય શર્કરાનું પ્રમાણ વધારવાનો છે.વધુ પાણી બાષ્પીભવન થાય છે, અંતિમ ખાંડનું પ્રમાણ વધારે છે.ખાંડની સામગ્રી માટે ઉકાળેલા બીયરની વિવિધ જરૂરિયાતો અનુસાર, બીયર આથો લાવવાની પ્રક્રિયા માટે આદર્શ ખાંડની સામગ્રી પ્રાપ્ત કરવા માટે બાષ્પીભવનનો સમય ગોઠવી શકાય છે.

4. વંધ્યીકરણ

વોર્ટ ઉકળતા તાપમાન 95℃ ઉપર પહોંચી શકે છે, અને સમય સામાન્ય રીતે ઓછામાં ઓછા 60 મિનિટ સુધી રહે છે.તેથી, આ પ્રક્રિયામાં, સામાન્ય પ્રકારના હાનિકારક સૂક્ષ્મજીવો ઊંચા તાપમાનને કારણે માર્યા જશે.સામાન્ય રીતે આપણે વિચારીએ છીએ કે વોર્ટ ઉકળવાની પ્રક્રિયા પછીનો વાર્ટ તેનો ઉપયોગ હીટ એક્સચેન્જ ડિવાઇસ દ્વારા આથોમાં પ્રવેશવા માટે જંતુરહિત આથો સૂપ તરીકે કરી શકાય છે અને ઇનોક્યુલેશનની રાહ જુઓ.

5. વિસંગત સ્વાદ પદાર્થોનું અસ્થિરકરણ

બિયરના સ્વાદમાંનો એક મકાઈ જેવો પદાર્થ છે, ડાઇમેથાઇલ સલ્ફાઇડ, જે ઉકળતા પ્રક્રિયા દરમિયાન જવના અંકુરણના સમયગાળા દરમિયાન રચાયેલી S-methylmethionine ની પ્રતિક્રિયા દ્વારા રચાય છે.પરિણામો દર્શાવે છે કે ઉકળતા સમય સાથે લંબાય છે, ડાઇમેથાઇલ સલ્ફાઇડની સામગ્રી ઓછી થાય છે.ઉપરોક્ત સિદ્ધાંત મુજબ, આપણે ઉકળતાની તીવ્રતા અને સમય વધારવાની પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરી શકીએ છીએ જેથી વોર્ટમાંથી શક્ય તેટલું વધુ ડીએમએસ અસ્થિર થાય.

6. વોર્ટમાં પ્રોટીન ઘટકોનું વિકૃતિકરણ અને એકત્રીકરણ

જોકે પ્રોટીન બીયરને વધુ મધુર સ્વાદ આપી શકે છે, કેટલાક પ્રોટીન બીયરના સ્વાદને નકારાત્મક અસર કરી શકે છે.અધ્યયનોએ દર્શાવ્યું છે કે વોર્ટનું pH મૂલ્ય પ્રોટીન એકત્રીકરણમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે.સામાન્ય રીતે કહીએ તો, pH મૂલ્ય 5.2-5.6 ની રેન્જમાં છે, જે પ્રોટીન એકત્રીકરણ માટે સૌથી અનુકૂળ છે.ઉચ્ચ તાપમાન પ્રોટીન ડિનેચરેશન પ્રતિક્રિયાનું કારણ બનશે, વોર્ટમાં વિકૃત પ્રોટીનની દ્રાવ્યતા ઘટશે, અને પછી વોર્ટ ફ્લોક્યુલન્ટ અવક્ષેપના સ્વરૂપમાં અવક્ષેપિત થશે.ઉપરોક્ત સિદ્ધાંતના આધારે, ઇચ્છિત પ્રોટીન જાળવી રાખીને અનિચ્છનીય પ્રોટીનને પસંદગીયુક્ત રીતે દૂર કરવા માટે યોગ્ય ડિગ્રી મેળવવી એ સાવચેત અભ્યાસની ચાવી છે.

7. રંગ અને સ્વાદ

બીયરના રંગ અને સ્વાદનો પ્રભાવ મેલાર્ડ પ્રતિક્રિયા સાથે સંબંધિત છે, જે શર્કરા અને એમિનો એસિડ વચ્ચેની ખાસ પ્રતિક્રિયા છે.મેલાર્ડ પ્રતિક્રિયાનું ઉત્પાદન મેલાનિન છે, જે વાર્ટના રંગનું નિર્માતા છે.તે જ સમયે, વિવિધ ખાંડ અને વિવિધ એમિનો એસિડ ઉત્પન્ન થાય છે.પ્રતિક્રિયા દ્વારા ઉત્પાદિત વિવિધ પ્રકારના મેલાનિન ઉત્પાદનોમાં વિવિધ સ્વાદ હોય છે, અને મેલાર્ડ પ્રતિક્રિયા દરમિયાન એલ્ડીહાઇડ્સ રચાય છે.વધુમાં, વોર્ટનો રંગ અને સ્વાદ પણ વોર્ટના પીએચ મૂલ્ય સાથે સંબંધિત છે, જે બિયરના રંગ અને સ્વાદમાં ફાળો આપે છે.મહત્વપૂર્ણ પરિબળ.