Şərbət şəkərləşmə prosesini başa vurduqdan sonra, şərab qatının süzülməsi ilə aydınlaşdırılmalıdır, sonra qaynama prosesinə daxil olur və pivənin fermentasiya prosesini həyata keçirmək üçün boşqab istilik mübadiləsi ilə fermentasiya üçün uyğun bir temperatura qədər soyudulur. .Buna görə də, şərabın qaynadılması prosesi buğdadır. Pivə istehsalı üçün vacib olan şirənin hazırlanmasında mühüm addımdır.Şərbətin davamlı qaynama prosesi zamanı qaynar şərabın tərkibindəki maddələrdə bir sıra çox mürəkkəb fiziki və kimyəvi reaksiyalar baş verəcəkdir.Bu mürəkkəb fiziki və kimyəvi reaksiyaların birləşmiş nəticələri pivənin sabitliyində müxtəlif dərəcələrdə dəyişikliklərə səbəb olacaqdır.Pivədəki maddələrin sabitliyi son pivənin keyfiyyəti ilə sıx bağlıdır.Pivə istehsalında şərabın qaynadılması əməliyyatının əsas funksiyaları aşağıdakılardır:
1. Fermentlərin inaktivasiyası
Ferment zülal maddəsidir, hər bir fermentin özünəməxsus inaktivasiya temperaturu, yüksək temperatur isə ferment fəaliyyətini təsirsiz hala gətirmək üsuludur.Qaynama prosesi zamanı yüksək temperatur mühiti müxtəlif fermentlərin fəaliyyətini itirir ki, bu da şərabın qaynadılması əməliyyatında ən birbaşa və ən mühüm rol oynayır.Yüksək temperatur səbəbindən müxtəlif şəkərləşmənin hidrolitik fermentləri, məsələn, nişasta hidrolazası və zülal hidrolazası denatürləşir və təsirsiz olur, beləliklə, fermentasiya üçün istifadə edilə bilən şərabın tərkibindəki saxarid maddələrinin sabitliyini təmin edir və sonra şəkərləşməni daha da qoruyur. şəkərləşmə.Şərbətdə maddələrin balansı.
2. Mağarada maddələrin yuyulması və izomerləşməsi
Mağaranın əsas komponentlərinə mayaotu qatranı və efir yağı daxildir.Müxtəlif pivə növlərinin tələblərinə uyğun olaraq, qaynama zamanı müxtəlif növ şerbetçiotu iki və ya üç dəfə əlavə edilə bilər.α-turşu kimi mayaotunun əsas komponentlərinin şərabda daha asan həll olunmasını təmin etmək üçün acı maya məhsulu adətən şərabın qaynadılmasının ilkin mərhələsinə qoyulur ki, bu da acı mayada əsas acı təminatçını α- edə bilər. turşunun izomerləşməsi daha asan reaksiya nəticəsində izo-α-turşu əmələ gəlir.Bəzi məlumatlar şərbətin pH dəyərinin şərbətin tərkibindəki maya komponentlərinin yuyulma dərəcəsinə böyük təsir etdiyini göstərir, yəni pH dəyəri mayalanma dərəcəsi və α-turşunun izomerləşməsi ilə müsbət əlaqələndirilir.Buna görə də, şərabın pH dəyərinə nəzarət qaynama üçün mühüm rəhbər əhəmiyyətə malikdir.Qaynamanın sonrakı mərhələsində ətirli şerbetçiotu əlavə etmək funksiyası pivəyə şerbetçiotu ətirini verməkdir.Şerbetçiotu yağı yüksək temperaturda buxarlanma ilə asanlıqla itirilir.Buna görə də, sonrakı mərhələdə ətirli çiçəklərin əlavə edilməsi buxarlanma müddətini qısaltmağa və daha çox hop yağı komponentlərindən qaçmağa bərabərdir.Suyun buxarlanması ilə itdi.Təbii ki, müxtəlif pivə növlərinin istehsalında istifadə olunan mayaotunun miqdarına və qaynama prosesində istifadə üsuluna müxtəlif tələblər qoyulur.Şerbet əlavə etmə prosesi pivənin xüsusiyyətlərinə uyğun tərtib edilməlidir və ümumiləşdirilə bilməz.
3. Artıq suyu buxarlayın
Artıq suyun buxarlanması prosesinə şərabın konsentrasiyası prosesi də deyilir ki, bu da şərab qaynamasının ən birbaşa təzahürüdür.Şərbətin konsentrasiyasının məqsədi bəllidir ki, bu da artıq suyu buxarlamaqla şərabda fermentləşən şəkərlərin nisbətini artırmaqdır.Su nə qədər çox buxarlanırsa, son şəkərlərin nisbəti bir o qədər çox olur.Şəkər tərkibi üçün dəmlənmiş pivə növünün müxtəlif tələblərinə uyğun olaraq, buxarlanma müddəti pivə fermentasiyası prosesi üçün ideal şəkər tərkibinə nail olmaq üçün tənzimlənə bilər.
4. Sterilizasiya
Şərbətin qaynama temperaturu 95 ° C-dən yuxarı qalxa bilər və vaxt ümumiyyətlə ən azı 60 dəqiqə davam edir.Ona görə də bu prosesdə yüksək temperaturdan zərərli mikroorqanizmlərin ümumi növləri məhv olacaq.Adətən biz hesab edirik ki, şərabın qaynadılması prosesindən sonra o, istilik mübadilə cihazı vasitəsilə fermentatora daxil olmaq üçün steril fermentasiya bulyonu kimi istifadə edilə bilər və peyvəndi gözləmək olar.
5. Uyğun olmayan dad verən maddələrin buxarlanması
Pivənin ləzzətlərindən biri qarğıdalıyabənzər maddə, dimetilsulfiddir ki, arpanın qaynama prosesində cücərmə dövründə əmələ gələn S-metilmetioninin reaksiyası nəticəsində əmələ gəlir.Nəticələr göstərir ki, qaynama vaxtı uzandıqca, dimetil sulfid miqdarı azalır.Yuxarıdakı nəzəriyyəyə görə, biz qaynama intensivliyini və vaxtını artırmaq üsulundan istifadə edərək, şərabdan mümkün qədər çox DMS-ni buxarlaya bilərik.
6. Şərbətdə zülal komponentlərinin denaturasiyası və aqreqasiyası
Zülal pivəyə daha yumşaq dad verə bilsə də, bəzi zülallar pivənin dadına mənfi təsir göstərə bilər.Tədqiqatlar göstərdi ki, şərabın pH dəyəri zülalların yığılmasında mühüm rol oynayır.Ümumiyyətlə, pH dəyəri 5.2-5.6 aralığındadır və bu, zülalların yığılması üçün ən əlverişlidir.Yüksək temperatur zülalın denaturasiya reaksiyasına səbəb olacaq, denatürasiya olunmuş zülalın şorbada həllolma qabiliyyəti aşağı düşəcək, sonra isə şərbət flokulyant çöküntülər şəklində çökəcək.Yuxarıda göstərilən nəzəriyyəyə əsaslanaraq, arzuolunmaz zülalları saxlayaraq, arzuolunmaz zülalları seçici şəkildə çıxarmaq üçün uyğun dərəcə tapmaq, diqqətli araşdırmanın açarıdır.
7. Rəng və dad
Pivənin rənginin və dadının təsiri şəkərlər və amin turşuları arasında xüsusi reaksiya olan Maillard reaksiyası ilə bağlıdır.Maillard reaksiyasının məhsulu şərabın rəngini yaradan melanindir.Eyni zamanda, müxtəlif şəkərlər və müxtəlif amin turşuları istehsal olunur.Reaksiya nəticəsində yaranan müxtəlif növ melanin məhsullarının fərqli dadları var və Maillard reaksiyası zamanı aldehidlər əmələ gələcək.Bundan əlavə, şərabın rəngi və dadı da pivənin rənginə və dadına töhfə verən şərabın pH dəyəri ilə əlaqədardır.mühüm amildir.
Göndərmə vaxtı: 23 may 2022-ci il