Wort sakarifikazio-prozesua amaitu ondoren, muztioaren geruzaren iragazketarekin argitu behar da, eta, ondoren, irakite-prozesuan sartzen da, eta plaka-bero-trukearen bidez hartzidurarako egokia den tenperaturara hozten da garagardoaren hartzidura-prozesua burutzeko. .Hori dela eta, muztioa irakite prozesua garia da zukua prestatzeko urrats garrantzitsua, ezinbestekoa garagardoa ekoizteko.Wort etengabeko irakite-prozesuan, erreakzio fisiko eta kimiko oso konplexuak gertatuko dira muztio beroko substantzietan.Erreakzio fisiko eta kimiko konplexu horien emaitza konbinatuek garagardoaren egonkortasunean maila ezberdineko aldaketak ekarriko dituzte.Garagardoaren substantzien egonkortasuna azken garagardoaren kalitatearekin oso lotuta dago.Garagardoaren ekoizpenean wort irakitearen funtzio nagusiak hauek dira:
1. Entzimen inaktibazioa
Entzima proteina-substantzia bat da, entzima bakoitzak bere inaktibazio-tenperatura du, eta tenperatura altua entzimaren jarduera desaktibatzeko metodo bat da.Irakite-prozesuan, tenperatura altuko inguruneak hainbat entzimaren jarduera galtzen du, hau da, muztioaren irakitearen funtziorik zuzenena eta garrantzitsuena.Tenperatura altua dela eta, hainbat sakarifikazioren entzima hidrolitikoak, hala nola almidoi hidrolasa eta proteina hidrolasa, desnaturalizatu eta inaktiboak dira, horrela hartzidurarako erabil daitezkeen mosaren sakarido substantzien egonkortasuna bermatzen dute eta ondoren sakarifikazioa mantenduz. sakarifikazioa.Substantzien balantzea muztioan.
2. Substantziak lupuluan lixibiatzea eta isomerizazioa
Lupuluaren osagai nagusiak lupulu erretxina eta olio esentziala dira.Garagardo mota ezberdinen eskakizunen arabera, irakitean bi edo hiru aldiz lupulu mota desberdinak gehi daitezke.Lupuluaren osagai nagusiak α-azidoa bezalako lupuluaren osagai nagusiak muztioan errazago disolbatzen direla ziurtatzeko, lupulu mingotsa produktua lupulu mingotsa irakitearen hasierako fasean jartzen da normalean, eta horrek lupulu mingotsaren hornitzaile nagusia ere izan dezake α-. azidoa isomerizatzen errazago Erreakzioak iso-α-azidoa sortzen du.Zenbait datuk erakusten dute mosaren pH-balioak eragin handia duela lupuluaren osagaien lixibiazio-mailan, hau da, pH-aren balioa positiboki erlazionatuta dago lupuluko α-azidoaren lixibiazio-mailarekin eta isomerizazioarekin.Hori dela eta, mosaren pH-balioa kontrolatzeak garrantzi gidari garrantzitsua du irakiterako.Irakitearen azken fasean lupulu lurrintsua gehitzearen funtzioa garagardoari lupuluaren usaina ematea da.Lupulu olioa erraz galtzen da tenperatura altuan lurruntzean.Hori dela eta, azken fasean lore lurrintsuak gehitzea lurruntze-denbora laburtzearen eta lupulu olioaren osagai gehiago saihestea da.Uraren lurrunketarekin galdu.Jakina, garagardo mota ezberdinen ekoizpenak baldintza desberdinak ditu erabiltzen den lupulu kantitatearen eta irakite prozesuan erabiltzeko moduaren arabera.Lupulua gehitzeko prozesua garagardoaren ezaugarrien arabera formulatu behar da, eta ezin da orokortu.
3. Gehiegizko ura lurrundu
Gehiegizko ura lurruntzeko prozesuari mosaren kontzentrazio-prozesua ere deitzen zaio, hau da, mosaren irakitearen adierazpen zuzenena ere.Begi-bistakoa da muztioa kontzentratzearen helburua, hau da, muztioan hartzi daitezkeen azukreen proportzioa handitzea, gehiegizko ura lurrunduz.Zenbat eta ur gehiago lurrundu, orduan eta handiagoa da azken azukreen proportzioa.Prestatutako garagardo motak azukre edukirako dituen eskakizun desberdinen arabera, lurruntze-denbora egokitu daiteke garagardoaren hartzidura-prozesurako azukre-eduki ezin hobea lortzeko.
4. Esterilizazioa
Wort irakitearen tenperatura 95 ℃ baino gehiago irits daiteke, eta denborak, oro har, 60 minutu irauten du gutxienez.Hori dela eta, prozesu honetan, mikroorganismo kaltegarrien mota orokorrak hil egingo dira tenperatura altuagatik.Normalean, uste dugu muztioa irakintze-prozesuaren ondoren hartzidura esterila gisa erabil daiteke hartzidurara sartzeko bero-truke gailuaren bidez eta inokulazioa itxaron.
5. Zapore discordanteen substantzien hegazkortasuna
Garagardoaren zaporeetako bat artoaren antzeko substantzia bat da, dimetil sulfuroa, irakite-prozesuan garagar ernetze-aldian sortutako S-metilmetioninaren erreakzioaren ondorioz sortzen dena.Emaitzek erakusten dute irakite-denborarekin batera luzapenarekin, orduan eta txikiagoa izango dela dimetil sulfuroaren edukia.Goiko teoriaren arabera, irakitearen intentsitatea eta denbora handitzeko metodoa erabil dezakegu mospetik ahalik eta DMS gehien lurruntzeko.
6. Proteina-osagaien desnaturalizazioa eta agregazioa muztioan
Proteinak garagardoari zapore gozoagoa eman diezaiokeen arren, proteina batzuek garagardoaren zaporea negatiboki eragin dezakete.Ikerketek frogatu dute mosaren pH-balioak zeresan handia duela proteinen agregazioan.Oro har, pH-aren balioa 5,2-5,6 bitartekoa da, hau da, proteina-agregaziorako egokiena.Tenperatura altuak proteina desnaturalizatzeko erreakzioa eragingo du, proteina desnaturalizatuaren disolbagarritasuna gutxitu egingo da muztioan, eta, ondoren, muztioa hauspeatu malutatsuen moduan.Goiko teorian oinarrituta, nahi ez diren proteinak selektiboki kentzeko gradu egoki bat aurkitzea nahi diren proteinak mantenduz gakoa da arretaz aztertzeko.
7. Kolorea eta zaporea
Garagardoaren kolorearen eta zaporearen eragina Maillard erreakzioarekin lotuta dago, hau da, azukre eta aminoazidoen arteko erreakzio berezia.Maillard-en erreakzioaren produktua melanina da, hau da, muztioaren kolorearen sortzailea.Aldi berean, azukre desberdinak eta aminoazido desberdinak sortzen dira.Erreakzioaren ondorioz sortutako melanina-produktu mota ezberdinek zapore desberdinak dituzte, eta Maillard erreakzioan aldehidoak sortuko dira.Gainera, morraren kolorea eta zaporea morraren pH balioarekin ere erlazionatuta dago, eta horrek guztiak garagardoaren kolorea eta zaporea laguntzen du.faktore garrantzitsua.
Argitalpenaren ordua: 2022-05-23