Пасля таго, як сусло завяршае працэс осахаривания, яго неабходна асвятліць шляхам фільтрацыі пласта сусла, а затым пераходзіць у працэс кіпячэння і астуджаць да тэмпературы, прыдатнай для закісання, з дапамогай пласціністага цеплаабмену для правядзення працэсу закісання піва. .Такім чынам, працэс варэння сусла - гэта пшаніца. Важны этап падрыхтоўкі соку, важны для вытворчасці піва.У працэсе бесперапыннага кіпячэння сусла ў рэчывах гарачага сусла будзе адбывацца шэраг вельмі складаных фізічных і хімічных рэакцый.Сукупныя вынікі гэтых складаных фізічных і хімічных рэакцый прывядуць да рознай ступені змен у стабільнасці піва.Стабільнасць рэчываў у піве цесна звязана з якасцю канчатковага піва.Асноўныя функцыі варэння сусла ў вытворчасці піва заключаюцца ў наступным:
1. Інактывацыі ферментаў
Фермент - гэта бялковае рэчыва, у кожнага фермента свая тэмпература інактывацыі, а высокая тэмпература - гэта метад інактывацыі фермента.У працэсе кіпення высокая тэмпература навакольнага асяроддзя прыводзіць да страты дзейнасці розных ферментаў, што з'яўляецца самай непасрэднай і самай важнай роляй у аперацыі кіпячэння сусла.З-за высокай тэмпературы гідралітычныя ферменты розных осахариваний, такія як гидролаза крухмалу і пратэін-гідралаза, дэнатураваны і неактыўныя, што забяспечвае стабільнасць сахаридных рэчываў у сусле, якое можа быць выкарыстана для закісання, і далейшае захаванне осахаривания пасля осахаривание.Баланс рэчываў у сусле.
2. Вымыванне і ізамерызацыя рэчываў у хмелі
Асноўнымі кампанентамі хмеля з'яўляюцца хмелевая смала і эфірны алей.У адпаведнасці з патрабаваннямі да розных гатункаў піва, розныя гатункі хмеля можна дадаваць два ці тры разы падчас кіпячэння.Каб пераканацца, што асноўныя кампаненты хмеля, такія як α-кіслата, лягчэй раствараюцца ў сусле, прадукт горкага хмеля звычайна змяшчаецца на ранняй стадыі кіпячэння сусла, што таксама можа зрабіць галоўным пастаўшчыком горкага ў горкім хмелі α- кіслата лягчэй ізамерызуецца У выніку рэакцыі ўтвараецца іза-α-кіслата.Некаторыя дадзеныя паказваюць, што значэнне рн сусла аказвае вялікі ўплыў на ступень вымывання кампанентаў хмеля ў сусле, гэта значыць значэнне рн станоўча карэлюе са ступенню вымывання і ізамерызацыі α-кіслаты ў хмелі.Такім чынам, кантроль значэння pH сусла мае важнае значэнне для кіпячэння.Функцыя дадання духмянага хмеля на позняй стадыі кіпення - надаць піву водар хмеля.Алей хмеля лёгка губляецца пры выпарэнні пры высокай тэмпературы.Такім чынам, даданне духмяных кветак на больш позняй стадыі эквівалентна скарачэнню часу выпарвання і пазбяганню большай колькасці кампанентаў хмелевага алею.Губляецца пры выпарэнні вады.Безумоўна, вытворчасць розных відаў піва прад'яўляе розныя патрабаванні да колькасці выкарыстоўванага хмелю і спосабу яго выкарыстання ў працэсе варэння.Працэс дадання хмеля павінен быць сфармуляваны ў адпаведнасці з характарыстыкамі піва і не падлягае абагульненню.
3. Выпарыць лішнюю ваду
Працэс выпарэння лішку вады таксама называюць працэсам канцэнтрацыі сусла, які таксама з'яўляецца самым непасрэдным праявай кіпячэння сусла.Мэта канцэнтрацыі сусла відавочная, якая заключаецца ў павелічэнні долі зброджвання цукроў у сусле за кошт выпарэння лішку вады.Чым больш вады выпараецца, тым больш доля канчатковых цукроў.У адпаведнасці з рознымі патрабаваннямі зваранага тыпу піва да ўтрымання цукру час выпарвання можна рэгуляваць для дасягнення ідэальнага ўтрымання цукру для працэсу закісання піва.
4. Стэрылізацыя
Тэмпература кіпення сусла можа дасягаць вышэй за 95 ℃, і час звычайна доўжыцца не менш за 60 хвілін.Такім чынам, у гэтым працэсе агульныя віды шкодных мікраарганізмаў будуць забітыя з-за высокай тэмпературы.Звычайна мы лічым, што сусло пасля працэсу кіпячэння сусла можа быць выкарыстана ў якасці стэрыльнага ферментацыйнага булёна для ўваходу ў ферментер праз цеплаабменнае прылада і чакання прышчэпкі.
5. Вылятанне разнастайных смакавых рэчываў
Адным з водараў піва з'яўляецца рэчыва, падобнае на кукурузу, диметилсульфид, які ўтвараецца ў выніку рэакцыі S-метилметионина, які ўтвараецца ў перыяд прарастання ячменю ў працэсе варэння.Вынікі паказваюць, што з падаўжэннем часу кіпячэння, тым ніжэй утрыманне диметилсульфида.Згодна з прыведзенай вышэй тэорыяй, мы можам выкарыстоўваць метад павелічэння інтэнсіўнасці кіпення і часу, каб выпарыць як мага больш DMS з сусла.
6. Дэнатурацыя і агрэгацыя бялковых кампанентаў у сусле
Хоць бялок можа надаць піву больш мяккі густ, некаторыя бялкі могуць негатыўна паўплываць на водар піва.Даследаванні паказалі, што значэнне pH сусла гуляе важную ролю ў агрэгацыі бялку.Наогул кажучы, значэнне pH знаходзіцца ў дыяпазоне 5,2-5,6, што з'яўляецца найбольш спрыяльным для агрэгацыі бялку.Высокая тэмпература выкліча рэакцыю дэнатурацыі бялку, растваральнасць дэнатураванага бялку ў сусле паменшыцца, а затым сусло будзе выпадаць у асадак у выглядзе хлопчатых ападкаў.Зыходзячы з прыведзенай вышэй тэорыі, пошук падыходнай ступені для выбарачнага выдалення непажаданых бялкоў пры захаванні жаданых бялкоў з'яўляецца ключом да ўважлівага вывучэння.
7. Колер і густ
Уплыў колеру і густу піва звязаны з рэакцыяй Майяра, якая з'яўляецца асаблівай рэакцыяй паміж цукрамі і амінакіслотамі.Прадуктам рэакцыі Майяра з'яўляецца меланін, які з'яўляецца стваральнікам колеру сусла.Пры гэтым утвараюцца розныя цукру і розныя амінакіслоты.Розныя тыпы прадуктаў меланіну, якія ўтвараюцца ў выніку рэакцыі, маюць розныя густы, і падчас рэакцыі Майяра будуць утварацца альдэгіды.Акрамя таго, колер і водар сусла таксама звязаны са значэннем pH сусла, што спрыяе колеру і густу піва.важны фактар.
Час размяшчэння: 23 мая 2022 г