بعد اكتمال عملية التكسير ، يحتاج نقيع الشعير إلى توضيح من خلال ترشيح طبقة نقيع الشعير ، ثم يدخل في عملية الغليان ، ويتم تبريده إلى درجة حرارة مناسبة للتخمير عن طريق التبادل الحراري للوحة لإجراء عملية تخمير البيرة .لذلك ، فإن عملية غلي نقيع الشعير هي القمح وهي خطوة مهمة في تحضير العصير ، وهي ضرورية لإنتاج البيرة.أثناء عملية الغليان المستمر للنقيع ، ستحدث سلسلة من التفاعلات الفيزيائية والكيميائية المعقدة للغاية في المواد الموجودة في نقيع الشعير الساخن.ستؤدي النتائج المجمعة لهذه التفاعلات الفيزيائية والكيميائية المعقدة إلى درجات مختلفة من التغييرات في ثبات الجعة.يرتبط استقرار المواد في البيرة ارتباطًا وثيقًا بجودة البيرة النهائية.تتمثل الوظائف الرئيسية لعملية غلي نقيع الشعير في إنتاج البيرة فيما يلي:
1. إبطال مفعول الإنزيمات
الإنزيم عبارة عن مادة بروتينية ، ولكل إنزيم درجة حرارة تثبيط خاصة به ، ودرجة الحرارة المرتفعة هي طريقة لتعطيل نشاط الإنزيم.أثناء عملية الغليان ، تؤدي بيئة درجة الحرارة المرتفعة إلى فقدان أنشطة الإنزيمات المختلفة ، وهو الدور الأكثر مباشرة والأكثر أهمية في عملية غلي نقيع الشعير.نظرًا لارتفاع درجة الحرارة ، فإن الإنزيمات المتحللة بالماء للعديد من التكسير ، مثل هيدرولاز النشا وهيدرولاز البروتين ، يتم تغيير طبيعتها وعدم نشاطها ، وبالتالي ضمان استقرار مواد السكاريد في نقيع الشعير التي يمكن استخدامها للتخمير ، والحفاظ على التكسير بعد ذلك. التكسير.توازن المواد في نقيع الشعير.
2. ترشيح وأزمرة المواد في القفزات
المكونات الرئيسية للجنجل تشمل راتينج القفزات والزيت العطري.وفقًا لمتطلبات الأنواع المختلفة من البيرة ، يمكن إضافة أنواع مختلفة من القفزات مرتين أو ثلاث مرات أثناء الغليان.للتأكد من أن المكونات الرئيسية للقفزات مثل حمض ألفا يتم إذابتها بسهولة في نقيع الشعير ، يتم وضع منتج القفزة المرة عادةً في المرحلة المبكرة من غليان نقيع الشعير ، والذي يمكن أيضًا أن يجعل المزود المر الرئيسي في القفزة المرة α- حمض أسهل في الأيزومرات. التفاعل أشكال حمض الأيزو ألفا.تشير بعض البيانات إلى أن قيمة الرقم الهيدروجيني لنبتة النقيع لها تأثير كبير على درجة ترشيح مكونات القفزات في نقيع الشعير ، أي أن قيمة الأس الهيدروجيني مرتبطة بشكل إيجابي بدرجة الترشيح وأزمرة حمض ألفا في القفزات.لذلك ، فإن التحكم في قيمة الرقم الهيدروجيني للنبتة له أهمية إرشادية مهمة للغليان.تتمثل وظيفة إضافة القفزات العطرية في المرحلة اللاحقة من الغليان في إعطاء البيرة رائحة القفزات.يُفقد زيت القفزات بسهولة عن طريق التبخر عند درجة حرارة عالية.لذلك ، فإن إضافة الزهور العطرية في المرحلة اللاحقة يعادل تقصير وقت التبخر وتجنب المزيد من مكونات زيت القفزات.ضاع مع تبخر الماء.بالطبع ، إنتاج أنواع مختلفة من البيرة له متطلبات مختلفة لكمية القفزات المستخدمة وطريقة استخدامها أثناء عملية الغليان.يجب صياغة عملية إضافة القفزة وفقًا لخصائص الجعة ، ولا يمكن تعميمها.
3. يتبخر الماء الزائد
تسمى عملية تبخير الماء الزائد أيضًا عملية تركيز نقيع الشعير ، وهي أيضًا أكثر مظاهر مباشرة لغلي نقيع الشعير.إن الغرض من تركيز نقيع الشعير واضح ، وهو زيادة نسبة السكريات القابلة للتخمير في نقيع الشعير عن طريق تبخير الماء الزائد.كلما زاد تبخر الماء ، زادت نسبة السكريات النهائية.وفقًا للمتطلبات المختلفة لنوع البيرة المخمرة لمحتوى السكر ، يمكن ضبط وقت التبخر لتحقيق محتوى السكر المثالي لعملية تخمير البيرة.
4. التعقيم
يمكن أن تصل درجة حرارة غليان نقيع الشعير إلى أكثر من 95 درجة مئوية ، ويستمر الوقت بشكل عام لمدة 60 دقيقة على الأقل.لذلك ، في هذه العملية ، سيتم قتل الأنواع العامة من الكائنات الحية الدقيقة الضارة بسبب ارتفاع درجة الحرارة.عادة نعتقد أن نقيع الشعير بعد عملية غليان نقيع الشعير يمكن استخدامه كمرق تخمير معقم لدخول المخمر من خلال جهاز التبادل الحراري وانتظار التلقيح.
5. تطاير مواد النكهة المتعارضة
إحدى نكهات البيرة هي مادة شبيهة بالذرة ، ثنائي ميثيل كبريتيد ، والتي تتكون من تفاعل S-methylmethionine المتكون خلال فترة إنبات الشعير أثناء عملية الغليان.أظهرت النتائج أنه مع وقت الغليان ، فإن الإطالة ، انخفض محتوى ثنائي ميثيل كبريتيد.وفقًا للنظرية أعلاه ، يمكننا استخدام طريقة زيادة كثافة الغليان والوقت لتطاير أكبر قدر ممكن من DMS من نبتة.
6. تمسخ وتجميع مكونات البروتين في نقيع الشعير
على الرغم من أن البروتين يمكن أن يمنح البيرة طعمًا أكثر نعومة ، إلا أن بعض البروتينات يمكن أن تؤثر سلبًا على نكهة البيرة.أظهرت الدراسات أن قيمة الرقم الهيدروجيني للنبتة تلعب دورًا مهمًا في تراكم البروتين.بشكل عام ، تتراوح قيمة الأس الهيدروجيني بين 5.2-5.6 ، وهو الأكثر ملاءمة لتجميع البروتين.سوف تتسبب درجة الحرارة المرتفعة في تفاعل تمسخ البروتين ، وستنخفض قابلية ذوبان البروتين المشوه في نقيع الشعير ، ومن ثم يتم ترسيب نقيع الشعير على شكل رواسب متدفقة.بناءً على النظرية المذكورة أعلاه ، فإن العثور على درجة مناسبة لإزالة البروتينات غير المرغوب فيها بشكل انتقائي مع الاحتفاظ بالبروتينات المرغوبة هو مفتاح الدراسة الدقيقة.
7. اللون والذوق
يرتبط تأثير لون وطعم البيرة بتفاعل ميلارد ، وهو تفاعل خاص بين السكريات والأحماض الأمينية.ناتج تفاعل ميلارد هو الميلانين ، الذي يصنع لون نقيع الشعير.في الوقت نفسه ، يتم إنتاج سكريات مختلفة وأحماض أمينية مختلفة.الأنواع المختلفة من منتجات الميلانين التي ينتجها التفاعل لها أذواق مختلفة ، وسوف تتشكل الألدهيدات أثناء تفاعل ميلارد.بالإضافة إلى ذلك ، يرتبط لون ونكهة نقيع الشعير أيضًا بقيمة الرقم الهيدروجيني للنبتة ، والتي تساهم جميعها في لون وطعم البيرة.عامل مهم.
الوقت ما بعد: 23 مايو - 2022