ورٹ کے سیکریفیکیشن کے عمل کو مکمل کرنے کے بعد، اسے ورٹ پرت کے فلٹریشن کے ذریعے واضح کرنے کی ضرورت ہوتی ہے، اور پھر ابلنے کے عمل میں داخل ہوتا ہے، اور بیئر کے ابال کے عمل کو انجام دینے کے لیے پلیٹ ہیٹ ایکسچینج کے ذریعے ابال کے لیے موزوں درجہ حرارت پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔ .لہذا، wort ابلنے کا عمل گندم ہے جوس کی تیاری میں ایک اہم قدم، بیئر کی پیداوار کے لیے ضروری ہے۔wort کے مسلسل ابلنے کے عمل کے دوران، گرم ورٹ میں موجود مادوں میں انتہائی پیچیدہ جسمانی اور کیمیائی رد عمل کا ایک سلسلہ رونما ہوگا۔ان پیچیدہ جسمانی اور کیمیائی رد عمل کے مشترکہ نتائج بیئر کے استحکام میں مختلف درجات کی تبدیلیوں کا باعث بنیں گے۔بیئر میں مادوں کے استحکام کا حتمی بیئر کے معیار سے گہرا تعلق ہے۔بیئر کی پیداوار میں wort ابلنے کے آپریشن کے اہم کام درج ذیل ہیں:
1. خامروں کا غیر فعال ہونا
انزائم ایک پروٹین مادہ ہے، ہر انزائم کا اپنا غیر فعال درجہ حرارت ہوتا ہے، اور اعلی درجہ حرارت انزائم کی سرگرمی کو غیر فعال کرنے کا ایک طریقہ ہے۔ابالنے کے عمل کے دوران، اعلی درجہ حرارت کا ماحول مختلف خامروں کی سرگرمیاں ختم کر دیتا ہے، جو کہ بوائلنگ آپریشن میں سب سے براہ راست اور اہم کردار ہے۔زیادہ درجہ حرارت کی وجہ سے، مختلف سیکریفیکیشن کے ہائیڈرولائٹک انزائمز، جیسے کہ سٹارچ ہائیڈرولیس اور پروٹین ہائیڈرولیس، منحرف اور غیر فعال ہو جاتے ہیں، اس طرح ورٹ میں موجود سیکرائیڈ مادوں کے استحکام کو یقینی بناتے ہیں جنہیں ابال کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے، اور اس کے بعد سیکریفیکیشن کو مزید برقرار رکھا جاتا ہے۔ saccharification.ورٹ میں مادوں کا توازن۔
2. ہاپس میں مادوں کی لیچنگ اور آئسومرائزیشن
ہاپس کے اہم اجزاء میں ہاپ رال اور ضروری تیل شامل ہیں۔بیئر کی مختلف اقسام کی ضروریات کے مطابق ابالتے وقت مختلف قسم کے ہاپس کو دو یا تین بار شامل کیا جا سکتا ہے۔اس بات کو یقینی بنانے کے لیے کہ ہاپس کے اہم اجزا جیسے کہ α-ایسڈ زیادہ آسانی سے ورٹ میں تحلیل ہو جائیں، کڑوی ہاپ کی مصنوعات کو عام طور پر ورٹ ابالنے کے ابتدائی مرحلے میں ڈالا جاتا ہے، جو کڑوی ہاپ میں اہم کڑوا فراہم کرنے والا بھی بنا سکتا ہے۔ تیزاب کو isomerize کرنا آسان ہے رد عمل iso-α- acid بناتا ہے۔کچھ اعداد و شمار سے پتہ چلتا ہے کہ ورٹ کی پی ایچ ویلیو ورٹ میں ہاپ کے اجزاء کی لیچنگ ڈگری پر بہت زیادہ اثر ڈالتی ہے، یعنی پی ایچ ویلیو ہاپس میں α-ایسڈ کی لیچنگ ڈگری اور آئیسومرائزیشن کے ساتھ مثبت طور پر منسلک ہے۔لہذا، wort کی pH قدر کو کنٹرول کرنا ابلنے کے لیے اہم رہنمائی کی اہمیت رکھتا ہے۔ابلنے کے بعد کے مرحلے میں خوشبودار ہپس کو شامل کرنے کا کام بیئر کو ہاپس کی خوشبو دینا ہے۔ہاپ کا تیل زیادہ درجہ حرارت پر بخارات بن کر آسانی سے ضائع ہو جاتا ہے۔لہذا، بعد کے مرحلے میں خوشبودار پھولوں کو شامل کرنا بخارات کے وقت کو کم کرنے اور ہاپ کے تیل کے مزید اجزاء سے بچنے کے مترادف ہے۔پانی کے بخارات کے ساتھ ضائع ہو گیا۔بلاشبہ، مختلف قسم کے بیئر کی پیداوار میں استعمال شدہ ہاپس کی مقدار اور ابالنے کے عمل کے دوران ان کے استعمال کے طریقے کے لیے مختلف تقاضے ہوتے ہیں۔ہاپ کے اضافے کے عمل کو بیئر کی خصوصیات کے مطابق وضع کیا جانا چاہیے، اور اسے عام نہیں کیا جا سکتا۔
3. اضافی پانی کو بخارات بنا دیں۔
اضافی پانی کو بخارات بنانے کے عمل کو wort کے ارتکاز کا عمل بھی کہا جاتا ہے، جو wort کے ابلنے کا سب سے براہ راست مظہر بھی ہے۔ورٹ کو مرتکز کرنے کا مقصد واضح ہے، جو اضافی پانی کو بخارات بنا کر ورٹ میں قابل خمیر شکر کے تناسب کو بڑھانا ہے۔پانی جتنا زیادہ بخارات بنتا ہے، حتمی شکر کا تناسب اتنا ہی زیادہ ہوتا ہے۔چینی کے مواد کے لیے پکی ہوئی بیئر کی قسم کی مختلف ضروریات کے مطابق، بیئر کے ابال کے عمل کے لیے شوگر کے مثالی مواد کو حاصل کرنے کے لیے بخارات کے وقت کو ایڈجسٹ کیا جا سکتا ہے۔
4. نس بندی
wort ابلنے کا درجہ حرارت 95 ℃ سے اوپر پہنچ سکتا ہے، اور وقت عام طور پر کم از کم 60 منٹ تک رہتا ہے۔لہذا، اس عمل میں، عام قسم کے نقصان دہ مائکروجنزموں کو زیادہ درجہ حرارت کی وجہ سے ہلاک کیا جائے گا.عام طور پر ہم سوچتے ہیں کہ wort کے ابلنے کے عمل کے بعد یہ جراثیم سے پاک ابال کے شوربے کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے تاکہ ہیٹ ایکسچینج ڈیوائس کے ذریعے خمیر میں داخل ہو اور ٹیکہ لگنے کا انتظار کیا جا سکے۔
5. متضاد ذائقہ والے مادوں کا اتار چڑھاؤ
بیئر کے ذائقوں میں سے ایک مکئی کی طرح کا مادہ ڈائمتھائل سلفائیڈ ہے، جو ابلنے کے عمل کے دوران جو کے انکرن کے دوران بننے والے S-methylmethionine کے رد عمل سے بنتا ہے۔نتائج سے پتہ چلتا ہے کہ ابلتے وقت کے ساتھ طول، ڈائمتھائل سلفائیڈ کا مواد کم ہوتا ہے۔مندرجہ بالا نظریہ کے مطابق، ہم ابلنے کی شدت اور وقت کو بڑھانے کا طریقہ استعمال کر سکتے ہیں تاکہ wort سے زیادہ سے زیادہ DMS کو اتار چڑھاؤ کر سکیں۔
6. ورٹ میں پروٹین کے اجزا کی خرابی اور جمع
اگرچہ پروٹین بیئر کو زیادہ مدھر ذائقہ دے سکتا ہے، لیکن کچھ پروٹین بیئر کے ذائقے کو منفی طور پر متاثر کر سکتے ہیں۔مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ ورٹ کی پی ایچ ویلیو پروٹین کو جمع کرنے میں اہم کردار ادا کرتی ہے۔عام طور پر، پی ایچ کی قیمت 5.2-5.6 کی حد میں ہوتی ہے، جو کہ پروٹین کو جمع کرنے کے لیے سب سے زیادہ سازگار ہے۔زیادہ درجہ حرارت پروٹین ڈینیچریشن ری ایکشن کا سبب بنے گا، ورٹ میں ڈینیچرڈ پروٹین کی گھلنشیلتا کم ہو جائے گی، اور پھر ورٹ فلوکولینٹ پریپیٹیٹس کی شکل میں پھیل جائے گا۔مندرجہ بالا نظریہ کی بنیاد پر، مطلوبہ پروٹین کو برقرار رکھتے ہوئے ناپسندیدہ پروٹین کو منتخب طور پر ہٹانے کے لیے ایک مناسب ڈگری تلاش کرنا محتاط مطالعہ کی کلید ہے۔
7. رنگ اور ذائقہ
بیئر کے رنگ اور ذائقے کا اثر میلارڈ ردعمل سے ہے، جو شکر اور امینو ایسڈ کے درمیان ایک خاص ردعمل ہے۔میلارڈ کے رد عمل کی پیداوار میلانین ہے، جو ورٹ کا رنگ بنانے والا ہے۔ایک ہی وقت میں، مختلف شکر اور مختلف امینو ایسڈ پیدا ہوتے ہیں.رد عمل سے تیار ہونے والی میلانین مصنوعات کی مختلف اقسام کا ذائقہ مختلف ہوتا ہے، اور میلارڈ کے رد عمل کے دوران الڈیہائیڈز بنتی ہیں۔اس کے علاوہ، wort کا رنگ اور ذائقہ بھی wort کی pH قدر سے متعلق ہے، جو سب بیئر کے رنگ اور ذائقے میں حصہ ڈالتے ہیں۔اہم عنصر.
پوسٹ ٹائم: مئی 23-2022