Nadat het wort het versuikeringsproces heeft voltooid, moet het worden geklaard door de wortlaag te filtreren en vervolgens het kookproces in te gaan en wordt het afgekoeld tot een temperatuur die geschikt is voor fermentatie door platenwarmtewisseling om het fermentatieproces van het bier uit te voeren .Daarom is het wortkookproces tarwe. Een belangrijke stap bij de bereiding van sap, essentieel voor de productie van bier.Tijdens het continue kookproces van het wort vindt een reeks zeer complexe fysische en chemische reacties plaats in de stoffen in het hete wort.De gecombineerde resultaten van deze complexe fysische en chemische reacties zullen leiden tot verschillende gradaties van veranderingen in de stabiliteit van het bier.De stabiliteit van stoffen in bier hangt nauw samen met de kwaliteit van het uiteindelijke bier.De belangrijkste functies van het koken van wort bij de productie van bier zijn als volgt:
1. Inactivatie van enzymen
Enzym is een eiwitsubstantie, elk enzym heeft zijn eigen inactiveringstemperatuur en hoge temperatuur is een methode om enzymactiviteit te inactiveren.Tijdens het kookproces zorgt de omgeving met hoge temperaturen ervoor dat de activiteiten van verschillende enzymen verloren gaan, wat de meest directe en belangrijkste rol is bij het koken van wort.Door de hoge temperatuur zijn de hydrolytische enzymen van verschillende versuikering, zoals zetmeelhydrolase en eiwithydrolase, gedenatureerd en inactief, waardoor de stabiliteit van de sacharide-stoffen in het wort die voor fermentatie kunnen worden gebruikt, wordt gewaarborgd en de versuikering daarna verder wordt behouden. versuikering.De balans van stoffen in wort.
2. Uitloging en isomerisatie van stoffen in hop
De belangrijkste componenten van hop zijn hophars en etherische olie.Afhankelijk van de vereisten van verschillende soorten bier, kunnen tijdens het koken verschillende soorten hop twee of drie keer worden toegevoegd.Om ervoor te zorgen dat de belangrijkste componenten van hop, zoals α-zuur, gemakkelijker in het wort worden opgelost, wordt het bittere hopproduct meestal in het vroege stadium van het koken van het wort gebracht, wat ook de belangrijkste bittere leverancier in de bittere hop α- kan maken. zuur gemakkelijker te isomeriseren De reactie vormt iso-α-zuur.Sommige gegevens tonen aan dat de pH-waarde van wort een grote invloed heeft op de uitlooggraad van hopcomponenten in wort, dat wil zeggen dat de pH-waarde positief gecorreleerd is met de uitlooggraad en isomerisatie van α-zuur in hop.Daarom heeft het beheersen van de pH-waarde van wort een belangrijke leidende betekenis voor het koken.De functie van het toevoegen van geurige hop in de latere kookfase is om het bier het aroma van hop te geven.De hopolie gaat gemakkelijk verloren door verdamping bij hoge temperatuur.Daarom staat het toevoegen van geurende bloemen in een later stadium gelijk aan het verkorten van de verdampingstijd en het vermijden van meer hopoliecomponenten.Verloren met verdamping van water.Natuurlijk stelt de productie van verschillende soorten bier verschillende eisen aan de gebruikte hoeveelheid hop en de manier waarop deze tijdens het kookproces worden gebruikt.Het hoptoevoegingsproces moet worden geformuleerd in overeenstemming met de kenmerken van het bier en kan niet worden veralgemeend.
3. Verdamp overtollig water
Het proces van het verdampen van overtollig water wordt ook wel het concentratieproces van wort genoemd, wat ook de meest directe manifestatie is van wortkoken.Het doel van het concentreren van wort ligt voor de hand, namelijk het verhogen van het aandeel vergistbare suikers in het wort door overtollig water te verdampen.Hoe meer water verdampt, hoe groter het aandeel uiteindelijke suikers.Volgens de verschillende vereisten van het gebrouwen biertype voor het suikergehalte, kan de verdampingstijd worden aangepast om het ideale suikergehalte voor het bierfermentatieproces te bereiken.
4. Sterilisatie
De temperatuur van het koken van wort kan oplopen tot meer dan 95 ℃, en de tijd duurt over het algemeen minstens 60 minuten.Daarom zullen in dit proces de algemene soorten schadelijke micro-organismen worden gedood als gevolg van hoge temperaturen.Meestal denken we dat het wort na het kookproces van het wort kan worden gebruikt als steriele fermentatiebouillon om de fermentor binnen te gaan via het warmtewisselaarapparaat en te wachten op inenting.
5. De vervluchtiging van disharmonische smaakstoffen
Een van de smaken van bier is een maïsachtige substantie, dimethylsulfide, die wordt gevormd door de reactie van S-methylmethionine gevormd tijdens de kiemperiode van gerst tijdens het kookproces.De resultaten laten zien dat hoe langer de kooktijd is, hoe lager het gehalte aan dimethylsulfide.Volgens de bovenstaande theorie kunnen we de methode van het verhogen van de kookintensiteit en -tijd gebruiken om zoveel mogelijk DMS uit het wort te vervluchtigen.
6. Denaturatie en aggregatie van eiwitcomponenten in wort
Hoewel eiwit bier een zachtere smaak kan geven, kunnen sommige eiwitten de smaak van bier negatief beïnvloeden.Studies hebben aangetoond dat de pH-waarde van wort een belangrijke rol speelt bij eiwitaggregatie.Over het algemeen ligt de pH-waarde in het bereik van 5,2-5,6, wat het gunstigst is voor eiwitaggregatie.Hoge temperaturen zullen een eiwitdenaturatiereactie veroorzaken, de oplosbaarheid van het gedenatureerde eiwit in het wort zal afnemen en vervolgens zal het wort neerslaan in de vorm van vlokvormige neerslagen.Op basis van de bovenstaande theorie is het vinden van een geschikte graad om selectief ongewenste eiwitten te verwijderen met behoud van de gewenste eiwitten een sleutel tot zorgvuldig onderzoek.
7. Kleur en smaak
De invloed van de kleur en smaak van bier hangt samen met de Maillard-reactie, een speciale reactie tussen suikers en aminozuren.Het product van de Maillard-reactie is melanine, de maker van de kleur van het wort.Tegelijkertijd worden er verschillende suikers en verschillende aminozuren geproduceerd.De verschillende soorten melanineproducten die door de reactie worden geproduceerd, hebben verschillende smaken en tijdens de Maillard-reactie zullen aldehyden worden gevormd.Daarnaast zijn de kleur en smaak van het wort ook gerelateerd aan de pH-waarde van het wort, die allemaal bijdragen aan de kleur en smaak van het bier.belangrijke factor.
Posttijd: 23 mei 2022