Eftir að jurtin lýkur sykrunarferlinu þarf að hreinsa hana með síun á vörtlaginu og fer síðan í suðuferlið og er kæld niður í hitastig sem hentar til gerjunar með plötuhitaskiptum til að framkvæma gerjunarferli bjórsins .Þess vegna er suðuferlið fyrir jurt hveiti. Mikilvægt skref í undirbúningi safa, nauðsynlegt fyrir bjórframleiðslu.Við stöðugt suðuferli jurtarinnar mun röð mjög flókinna eðlis- og efnahvarfa eiga sér stað í efnunum í heitu vörtinni.Samanlagðar niðurstöður þessara flóknu eðlis- og efnahvarfa munu leiða til mismikilla breytinga á stöðugleika bjórsins.Stöðugleiki efna í bjór er nátengdur gæðum hins endanlega bjórs.Helstu hlutverk jurtsuðu í bjórframleiðslu eru sem hér segir:
1. Óvirkjun ensíma
Ensím er próteinefni, hvert ensím hefur sitt óvirkjunarhitastig og hár hiti er aðferð til að óvirkja ensímvirkni.Meðan á suðuferlinu stendur, veldur háhitaumhverfinu að starfsemi ýmissa ensíma tapast, sem er beinasta og mikilvægasta hlutverkið í jurtsuðuaðgerðinni.Vegna hás hita eru vatnsrofsensím ýmissa sykrunar, svo sem sterkjuhýdrólasa og próteinhýdrólasa, afeðluð og óvirk og tryggja þannig stöðugleika sykruefnanna í jurtinni sem hægt er að nota til gerjunar og viðhalda sykruninni enn frekar eftir súkkun.Jafnvægi efna í jurt.
2. Útskolun og sundrun efna í humlum
Helstu þættir humla eru humlaplastefni og ilmkjarnaolía.Samkvæmt kröfum mismunandi bjórtegunda er hægt að bæta við mismunandi tegundum humla tvisvar eða þrisvar sinnum við suðu.Til að tryggja að helstu efnisþættir humla eins og α-sýra leysist auðveldara upp í virtinni, er bitur humlaafurðin venjulega sett á byrjunarstigi virtarsuðunnar, sem getur einnig gert aðalbitra veitandann í beiska humlinu α- Auðveldara að mynda sýru Við hvarfið myndast ísó-α-sýru.Sum gögn sýna að pH gildi jurtar hefur mikil áhrif á útskolunarstig humlahluta í vört, það er að pH gildi er jákvæð fylgni við útskolunargráðu og sundrun α-sýru í humlum.Þess vegna hefur stjórnun á pH-gildi jurtar mikilvæga leiðbeinandi þýðingu fyrir suðu.Hlutverk þess að bæta ilmandi humlum við á seinna stigi suðunar er að gefa bjórnum humlailm.Humlaolían tapast auðveldlega við uppgufun við háan hita.Þess vegna jafngildir það að bæta við ilmandi blómum á seinna stigi því að stytta uppgufunartímann og forðast fleiri humlaolíuhluta.Tapast við uppgufun vatns.Framleiðsla á mismunandi bjórtegundum gerir að sjálfsögðu mismunandi kröfur um hversu mikið humla er notað og hvernig hann er notaður í suðuferlinu.Humlablöndunarferlið ætti að móta í samræmi við eiginleika bjórsins og ekki er hægt að alhæfa það.
3. Gufa upp umfram vatn
Ferlið við að gufa upp umfram vatn er einnig kallað styrkingarferli jurtar, sem er einnig beinasta birtingarmynd jurtarsuðu.Tilgangurinn með því að þétta jurtina er augljós, sem er að auka hlutfall gerjanlegra sykurs í vörtinni með því að gufa upp umframvatn.Því meira vatn sem gufað upp, því hærra hlutfall endanlegs sykurs.Samkvæmt mismunandi kröfum brugguðu bjórtegundarinnar fyrir sykurinnihaldið er hægt að stilla uppgufunartímann til að ná kjörinni sykurinnihaldi fyrir bjórgerjunarferlið.
4. Ófrjósemisaðgerð
Hitastig jurtsuðu getur farið yfir 95 ℃ og tíminn varir venjulega í að minnsta kosti 60 mín.Þess vegna, í þessu ferli, munu almennar tegundir skaðlegra örvera drepast vegna hás hitastigs.Venjulega teljum við að jurtin eftir suðuferli jurtar Það er hægt að nota sem dauðhreinsað gerjunarsoð til að fara inn í gerjunarbúnaðinn í gegnum varmaskiptabúnaðinn og bíða eftir sáningu.
5. Upplosun ósamræmdra bragðefna
Eitt af bragðtegundum bjórs er maíslíkt efni, dímetýlsúlfíð, sem myndast við hvarf S-metýlmeþíóníns sem myndast á spírunartíma byggs í suðuferlinu.Niðurstöðurnar sýna að með suðutíma Framlenging, því lægra er innihald dímetýlsúlfíðs.Samkvæmt ofangreindri kenningu getum við notað aðferðina til að auka suðustyrk og tíma til að rokka eins mikið DMS og mögulegt er úr jurtinni.
6. Denaturation og samsöfnun próteinþátta í jurt
Þrátt fyrir að prótein geti gefið bjór mildara bragð, geta sum prótein haft neikvæð áhrif á bragðið af bjór.Rannsóknir hafa sýnt að pH gildi jurtar gegnir mikilvægu hlutverki við próteinsamruna.Almennt séð er pH-gildið á bilinu 5,2-5,6 sem er hagstæðast fyrir próteinsamruna.Hátt hitastig veldur próteinafvæðingarviðbrögðum, leysni hins eðlislausa próteins í jurtinni minnkar og síðan fellur urturinn út í formi flókinna botnfalls.Byggt á ofangreindri kenningu er lykillinn að vandlegri rannsókn að finna viðeigandi gráðu til að fjarlægja óæskileg prótein með vali á meðan haldið er eftir þeim próteinum sem óskað er eftir.
7. Litur og bragð
Áhrif litar og bragðs bjórs tengjast Maillard-hvarfinu, sem er sérstakt viðbragð á milli sykurs og amínósýra.Afurð Maillard hvarfsins er melanín, sem framleiðir lit jurtarinnar.Á sama tíma myndast mismunandi sykur og mismunandi amínósýrur.Mismunandi gerðir melanínafurða sem myndast við hvarfið hafa mismunandi smekk og aldehýð myndast við Maillard hvarfið.Að auki tengist litur og bragð jurtarinnar einnig pH-gildi jurtarinnar, sem allt stuðlar að lit og bragði bjórsins.mikilvægur þáttur.
Birtingartími: 23. maí 2022