በቢራ ምርት ውስጥ የ wort መፍላት ዋና ሚና

ዎርትም የከረጢት ሂደትን ካጠናቀቀ በኋላ በሾላ ሽፋን ላይ በማጣራት ግልጽ ማድረግ ያስፈልገዋል, ከዚያም ወደ መፍላት ሂደት ውስጥ ይገባል, እና የቢራውን የመፍላት ሂደት ለማካሄድ በፕላስቲን የሙቀት ልውውጥ ለማፍላት ተስማሚ በሆነ የሙቀት መጠን ይቀዘቅዛል. .ስለዚህ, የ wort መፍላት ሂደት ስንዴ ነው ጭማቂ ዝግጅት አስፈላጊ እርምጃ, ቢራ ለማምረት አስፈላጊ ነው.በሆት ዎርት ውስጥ ባሉት ንጥረ ነገሮች ውስጥ ተከታታይ በጣም ውስብስብ አካላዊ እና ኬሚካላዊ ምላሾች ይከሰታሉ።የእነዚህ ውስብስብ አካላዊ እና ኬሚካዊ ግብረመልሶች ጥምር ውጤቶች በቢራ መረጋጋት ላይ የተለያዩ ለውጦችን ያስከትላሉ።በቢራ ውስጥ ያሉ ንጥረ ነገሮች መረጋጋት ከመጨረሻው ቢራ ጥራት ጋር በቅርበት ይዛመዳል.በቢራ ምርት ውስጥ የ wort መፍላት ዋና ተግባራት እንደሚከተለው ናቸው ።

1. ኢንዛይሞችን አለማግበር

ኢንዛይም የፕሮቲን ንጥረ ነገር ነው, እያንዳንዱ ኢንዛይም የራሱ የሆነ የማይነቃነቅ ሙቀት አለው, እና ከፍተኛ የሙቀት መጠን የኢንዛይም እንቅስቃሴን የማስወገድ ዘዴ ነው.በማፍላቱ ሂደት ውስጥ ከፍተኛ ሙቀት ያለው አካባቢ የተለያዩ ኢንዛይሞች እንቅስቃሴ እንዲጠፋ ያደርገዋል, ይህም በዎርት መፍላት ሥራ ውስጥ በጣም ቀጥተኛ እና በጣም አስፈላጊ ሚና ነው.ምክንያት ከፍተኛ ሙቀት, እንደ ስታርችና hydrolase እና ፕሮቲን hydrolase እንደ የተለያዩ saccharification ያለውን hydrolytic ኢንዛይሞች, denatured እና እንቅስቃሴ-አልባ ናቸው, በዚህም ምክንያት እንዲፈላ ጥቅም ላይ ሊውል የሚችል ዎርትም ውስጥ saccharide ንጥረ ነገሮች መረጋጋት ማረጋገጥ, እና ተጨማሪ በኋላ saccharification ጠብቆ. መስዋዕትነት።በ wort ውስጥ ያሉ ንጥረ ነገሮች ሚዛን.

2. በሆፕስ ውስጥ የሚገኙትን ንጥረ ነገሮች ማፍሰስ እና isomerization

የሆፕስ ዋና ዋና ክፍሎች የሆፕ ሙጫ እና አስፈላጊ ዘይትን ያካትታሉ.በተለያዩ የቢራ ዓይነቶች መስፈርቶች መሰረት, በሚፈላበት ጊዜ የተለያዩ የሆፕስ ዓይነቶች ሁለት ጊዜ ወይም ሶስት ጊዜ ሊጨመሩ ይችላሉ.እንደ α-አሲድ ያሉ የሆፕስ ዋና ዋና ክፍሎች በዎርት ውስጥ በቀላሉ ሊሟሟሉ እንደሚችሉ ለማረጋገጥ መራራ ሆፕ ምርቱ ብዙውን ጊዜ ወደ መጀመሪያው የዎርት መፍላት ደረጃ ውስጥ ይገባል ፣ ይህ ደግሞ በመራራ ሆፕ ውስጥ ዋና መራራ አቅራቢን ሊያደርገው ይችላል ። አሲድ በቀላሉ ወደ isomerize ምላሹ ኢሶ-α-አሲድ ይፈጥራል።አንዳንድ መረጃዎች እንደሚያሳዩት የዎርት ፒኤች እሴት በዎርት ውስጥ ባለው የሆፕ አካላት የመለጠጥ ደረጃ ላይ ከፍተኛ ተጽዕኖ ያሳድራል ፣ ማለትም ፣ ፒኤች እሴት በሆፕስ ውስጥ ካለው የ α-አሲድ የመለጠጥ ደረጃ እና isomerization ጋር በጥሩ ሁኔታ ይዛመዳል።ስለዚህ የ wort የፒኤች እሴትን መቆጣጠር ለማፍላት ጠቃሚ ጠቀሜታ አለው።በኋለኛው የመፍላት ደረጃ ላይ ጥሩ መዓዛ ያለው ሆፕ የመጨመር ተግባር ለቢራ የሆፕስ መዓዛ መስጠት ነው።የሆፕ ዘይት በከፍተኛ ሙቀት በቀላሉ በትነት ይጠፋል.ስለዚህ, በኋለኛው ደረጃ ላይ ጥሩ መዓዛ ያላቸው አበቦች መጨመር የትነት ጊዜን ከማሳጠር እና ተጨማሪ የሆፕ ዘይት ክፍሎችን ከማስወገድ ጋር እኩል ነው.በውሃ ትነት የጠፋ.እርግጥ ነው, የተለያዩ የቢራ ዓይነቶችን ለማምረት ጥቅም ላይ የሚውለው የሆፕስ መጠን እና በማፍላቱ ሂደት ውስጥ ጥቅም ላይ በሚውልበት መንገድ የተለያዩ መስፈርቶች አሉት.የሆፕ የመደመር ሂደት እንደ ቢራ ባህሪያት መቀረጽ አለበት, እና አጠቃላይ ሊሆን አይችልም.

3. ከመጠን በላይ ውሃን ይተን

ከመጠን በላይ ውሃን የማትነን ሂደት የዎርት ማጎሪያ ሂደት ተብሎም ይጠራል ፣ ይህ ደግሞ የዎርት መፍላት ቀጥተኛ መገለጫ ነው።ዎርትን የማጎሪያ አላማ ግልጽ ነው, ይህም ከመጠን በላይ ውሃን በማትነን በዎርት ውስጥ የሚገኙትን የሚፈላ ስኳር መጠን ለመጨመር ነው.ብዙ ውሃ በሚተን መጠን, የመጨረሻው የስኳር መጠን ይበልጣል.ለስኳር ይዘት በተዘጋጀው የቢራ ዓይነት የተለያዩ መስፈርቶች መሰረት ለቢራ ማፍላቱ ሂደት ተስማሚ የሆነውን የስኳር ይዘት ለማግኘት የትነት ጊዜን ማስተካከል ይቻላል.

4. ማምከን

የሱፍ አበባ የሙቀት መጠኑ ከ 95 ℃ በላይ ሊደርስ ይችላል ፣ እና ጊዜው በአጠቃላይ ቢያንስ ለ 60 ደቂቃዎች ይቆያል።ስለዚህ, በዚህ ሂደት ውስጥ, በአጠቃላይ ከፍተኛ ሙቀት ምክንያት ጎጂ የሆኑ ረቂቅ ተሕዋስያን ዓይነቶች ይገደላሉ.አብዛኛውን ጊዜ እኛ ዎርዝ መፍላት ሂደት በኋላ ዎርዝ ይህ ሙቀት ልውውጥ መሣሪያ በኩል fermenter ለመግባት እና inoculation መጠበቅ እንደ የጸዳ ፍላት መረቅ ሆኖ ሊያገለግል ይችላል ብለን እናስባለን.

5. የማይጣጣሙ ጣዕም ያላቸው ንጥረ ነገሮች ተለዋዋጭነት

የቢራ ጣዕም አንዱ የበቆሎ መሰል ንጥረ ነገር ዲሜቲል ሰልፋይድ ሲሆን ይህም በማብሰያው ሂደት ውስጥ ገብስ በሚበቅልበት ጊዜ በተፈጠረው የኤስ-ሜቲልሜቲዮኒን ምላሽ ነው.ውጤቶቹ እንደሚያሳዩት በሚፈላበት ጊዜ ማራዘሙ የዲሜትል ሰልፋይድ ይዘት ይቀንሳል.ከላይ በተጠቀሰው ንድፈ ሃሳብ መሰረት, ከዎርት ውስጥ በተቻለ መጠን ብዙ ዲኤምኤስን ለመለዋወጥ የመፍላት ጥንካሬን እና ጊዜን የመጨመር ዘዴን መጠቀም እንችላለን.

6. በ wort ውስጥ የፕሮቲን ክፍሎችን መጨፍጨፍ እና ማሰባሰብ

ምንም እንኳን ፕሮቲን ቢራ የበለጠ ለስላሳ ጣዕም ቢሰጥም አንዳንድ ፕሮቲኖች የቢራ ጣዕም ላይ አሉታዊ ተጽዕኖ ሊያሳድሩ ይችላሉ።ጥናቶች እንደሚያሳዩት የ wort ፒኤች እሴት በፕሮቲን ውህደት ውስጥ ትልቅ ሚና ይጫወታል።በአጠቃላይ የፒኤች ዋጋ በ 5.2-5.6 ክልል ውስጥ ነው, ይህም ለፕሮቲን ውህደት በጣም ምቹ ነው.ከፍተኛ የሙቀት መጠን የፕሮቲን ውዝዋዜን ያመጣል, በዎርት ውስጥ ያለው የተዳከመ ፕሮቲን መሟሟት ይቀንሳል, ከዚያም ሾጣጣው በተንሳፋፊ ዝናብ መልክ ይለቀቃል.ከላይ ባለው ንድፈ ሐሳብ ላይ በመመስረት, ተፈላጊውን ፕሮቲኖች በመያዝ ያልተፈለጉ ፕሮቲኖችን በመምረጥ ለማስወገድ ተስማሚ ዲግሪ ማግኘት በጥንቃቄ ለማጥናት ቁልፍ ነው.

7. ቀለም እና ጣዕም

የቢራ ቀለም እና ጣዕም ተጽእኖ ከ Maillard ምላሽ ጋር የተያያዘ ነው, እሱም በስኳር እና በአሚኖ አሲዶች መካከል ልዩ ምላሽ ነው.የ Maillard ምላሽ ውጤት ሜላኒን ነው, እሱም የዎርት ቀለም ፈጣሪ ነው.በተመሳሳይ ጊዜ የተለያዩ ስኳር እና የተለያዩ አሚኖ አሲዶች ይመረታሉ.በምላሹ የሚመረቱ የተለያዩ የሜላኒን ምርቶች የተለያዩ ጣዕም አላቸው, እና አልዲኢይድ በ Maillard ምላሽ ወቅት ይፈጠራሉ.በተጨማሪም የዎርት ቀለም እና ጣዕም ከዎርት ፒኤች እሴት ጋር የተቆራኘ ነው, ይህም ሁሉም ለቢራ ቀለም እና ጣዕም አስተዋፅኦ ያደርጋል.ጠቃሚ ምክንያት.