Sau khi dịch đường hoàn thành quá trình đường hóa, nó cần được làm rõ bằng cách lọc lớp dịch đường, sau đó bước vào quá trình đun sôi và được làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bằng cách trao đổi nhiệt dạng tấm để thực hiện quá trình lên men của bia .Do đó, quá trình luộc hèm lúa mì là một bước quan trọng trong quá trình chuẩn bị nước trái cây, rất cần thiết để sản xuất bia.Trong quá trình đun sôi liên tục của hèm, một loạt các phản ứng vật lý và hóa học rất phức tạp sẽ xảy ra với các chất trong hèm nóng.Kết quả tổng hợp của các phản ứng vật lý và hóa học phức tạp này sẽ dẫn đến những mức độ thay đổi khác nhau về tính ổn định của bia.Độ ổn định của các chất trong bia liên quan chặt chẽ đến chất lượng của bia thành phẩm.Các chức năng chính của hoạt động đun sôi hèm trong sản xuất bia như sau:
1. Vô hoạt enzym
Enzyme là một chất protein, mỗi enzyme có nhiệt độ bất hoạt riêng và nhiệt độ cao là phương pháp vô hiệu hóa hoạt động của enzyme.Trong quá trình đun sôi, môi trường nhiệt độ cao làm mất hoạt tính của các loại enzim, đây là vai trò trực tiếp nhất và quan trọng nhất trong hoạt động đun sôi hèm.Do nhiệt độ cao, các enzym thủy phân của quá trình đường hóa khác nhau, chẳng hạn như hydrolase tinh bột và hydrolase protein, bị biến tính và không hoạt động, do đó đảm bảo sự ổn định của các chất sacarit trong dịch ép có thể được sử dụng cho quá trình lên men và tiếp tục duy trì quá trình đường hóa sau đường hóa.Sự cân bằng của các chất trong wort.
2. Quá trình lọc và đồng phân hóa các chất trong hoa bia
Thành phần chính của hoa bia bao gồm nhựa hoa bia và tinh dầu.Theo yêu cầu của các loại bia khác nhau, các loại hoa bia khác nhau có thể được thêm hai lần hoặc ba lần trong quá trình đun sôi.Để đảm bảo rằng các thành phần chính của hoa bia như axit α dễ hòa tan hơn trong hèm, sản phẩm hoa bia đắng thường được đưa vào giai đoạn đầu của quá trình đun sôi hèm, điều này cũng có thể tạo ra chất cung cấp vị đắng chính trong hoa bia đắng là α- axit dễ đồng phân hóa Phản ứng tạo thành iso-α-axit.Một số dữ liệu cho thấy giá trị pH của dịch ép có ảnh hưởng lớn đến mức độ lọc của các thành phần hoa bia trong dịch hèm, nghĩa là giá trị pH có tương quan thuận với mức độ lọc và quá trình đồng phân hóa của axit α trong hoa bia.Do đó, việc kiểm soát giá trị pH của dịch ép có ý nghĩa định hướng quan trọng đối với quá trình đun sôi.Chức năng của việc thêm hoa bia thơm vào giai đoạn đun sôi sau là để tạo cho bia mùi thơm của hoa bia.Tinh dầu hoa bia dễ bị hao hụt do bay hơi ở nhiệt độ cao.Do đó, thêm hoa thơm vào giai đoạn sau tương đương với việc rút ngắn thời gian bay hơi và tránh được nhiều thành phần dầu hoa bia hơn.Mất đi với sự bay hơi của nước.Tất nhiên, việc sản xuất các loại bia khác nhau có các yêu cầu khác nhau về lượng hoa bia được sử dụng và cách chúng được sử dụng trong quá trình đun sôi.Quy trình bổ sung hoa bia nên được xây dựng theo đặc tính của bia và không thể khái quát hóa.
3. Làm bay hơi nước thừa
Quá trình làm bay hơi nước thừa còn được gọi là quá trình cô đặc của bã, đây cũng là biểu hiện trực tiếp nhất của quá trình đun sôi bã.Mục đích của việc cô đặc dịch hèm là rõ ràng, đó là tăng tỷ lệ đường có thể lên men trong dịch hèm bằng cách làm bay hơi nước thừa.Càng nhiều nước bay hơi, tỷ lệ đường cuối cùng càng lớn.Theo các yêu cầu khác nhau của loại bia ủ đối với hàm lượng đường, thời gian bay hơi có thể được điều chỉnh để đạt được hàm lượng đường lý tưởng cho quá trình lên men bia.
4. Khử trùng
Nhiệt độ sôi của dịch ép có thể đạt trên 95oC và thời gian thường kéo dài ít nhất 60 phút.Do đó, trong quá trình này, các loại vi sinh vật có hại nói chung sẽ bị tiêu diệt do nhiệt độ cao.Thông thường, chúng tôi nghĩ rằng dịch ép sau quá trình đun sôi dịch ép có thể được sử dụng làm nước dùng lên men vô trùng để đưa vào thiết bị lên men thông qua thiết bị trao đổi nhiệt và chờ cấy.
5. Sự bay hơi của các chất tạo mùi bất hòa
Một trong những hương vị của bia là một chất giống như ngô, dimethyl sulfide, được hình thành do phản ứng của S-methylmethionine được hình thành trong thời kỳ nảy mầm của lúa mạch trong quá trình đun sôi.Kết quả cho thấy, thời gian đun sôi càng kéo dài thì hàm lượng dimethyl sulfide càng giảm.Theo lý thuyết trên, chúng ta có thể sử dụng phương pháp tăng cường độ và thời gian đun sôi để làm bay hơi càng nhiều DMS càng tốt từ hèm.
6. Biến tính và tổng hợp các thành phần protein trong dịch hèm
Mặc dù protein có thể giúp bia có hương vị êm dịu hơn, nhưng một số protein có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của bia.Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng giá trị pH của rong đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp protein.Nói chung, giá trị pH nằm trong khoảng 5,2-5,6, thuận lợi nhất cho quá trình tổng hợp protein.Nhiệt độ cao sẽ gây ra phản ứng biến tính protein, khả năng hòa tan của protein bị biến tính trong hèm sẽ giảm, khi đó hèm sẽ bị kết tủa dưới dạng kết tủa bông.Dựa trên lý thuyết trên, việc tìm ra một mức độ phù hợp để loại bỏ có chọn lọc các protein không mong muốn trong khi vẫn giữ lại các protein mong muốn là chìa khóa để nghiên cứu cẩn thận.
7. Màu sắc và hương vị
Ảnh hưởng của màu sắc và hương vị của bia có liên quan đến phản ứng Maillard, đây là phản ứng đặc biệt giữa đường và axit amin.Sản phẩm của phản ứng Maillard là melanin, chất tạo ra màu sắc của rong.Đồng thời, các loại đường khác nhau và các axit amin khác nhau được tạo ra.Các loại sản phẩm melanin khác nhau được tạo ra bởi phản ứng có mùi vị khác nhau và aldehyde sẽ được hình thành trong phản ứng Maillard.Ngoài ra, màu sắc và hương vị của hèm cũng liên quan đến giá trị pH của hèm, tất cả đều góp phần tạo nên màu sắc và mùi vị của bia.yếu tố quan trọng.
Thời gian đăng: 23-05-2022