Le rôle principal de l'ébullition du moût dans la production de bière

Une fois que le moût a terminé le processus de saccharification, il doit être clarifié par la filtration de la couche de moût, puis entre dans le processus d'ébullition et est refroidi à une température adaptée à la fermentation par échange de chaleur à plaques pour effectuer le processus de fermentation de la bière. .Par conséquent, le processus d'ébullition du moût est une étape importante dans la préparation du jus, essentielle pour la production de bière.Au cours du processus d'ébullition continu du moût, une série de réactions physiques et chimiques très complexes se produisent dans les substances du moût chaud.Les résultats combinés de ces réactions physiques et chimiques complexes conduiront à différents degrés de changements dans la stabilité de la bière.La stabilité des substances dans la bière est étroitement liée à la qualité de la bière finale.Les principales fonctions de l'opération d'ébullition du moût dans la production de bière sont les suivantes :

1. Inactivation des enzymes

L'enzyme est une substance protéique, chaque enzyme a sa propre température d'inactivation et la température élevée est une méthode d'inactivation de l'activité enzymatique.Pendant le processus d'ébullition, l'environnement à haute température fait perdre les activités de diverses enzymes, ce qui est le rôle le plus direct et le plus important dans l'opération d'ébullition du moût.En raison de la température élevée, les enzymes hydrolytiques de diverses saccharifications, telles que l'hydrolase d'amidon et l'hydrolase de protéines, sont dénaturées et inactives, assurant ainsi la stabilité des substances saccharidiques dans le moût pouvant être utilisées pour la fermentation, et maintenant davantage la saccharification après saccharification.L'équilibre des substances dans le moût.

2. Lessivage et isomérisation des substances du houblon

Les principaux composants du houblon sont la résine de houblon et l'huile essentielle.Selon les exigences des différents types de bière, différents types de houblon peuvent être ajoutés deux ou trois fois pendant l'ébullition.Pour s'assurer que les principaux composants du houblon tels que l'acide α sont plus facilement dissous dans le moût, le produit de houblon amer est généralement mis au stade précoce de l'ébullition du moût, ce qui peut également faire le principal fournisseur d'amer dans le houblon amer α- acide plus facile à isomériser La réaction forme un iso-α-acide.Certaines données montrent que la valeur du pH du moût a une grande influence sur le degré de lixiviation des composants du houblon dans le moût, c'est-à-dire que la valeur du pH est positivement corrélée avec le degré de lixiviation et l'isomérisation de l'acide α dans le houblon.Par conséquent, le contrôle de la valeur du pH du moût a une importance directrice importante pour l'ébullition.La fonction de l'ajout de houblon parfumé dans la dernière étape de l'ébullition est de donner à la bière l'arôme du houblon.L'huile de houblon se perd facilement par évaporation à haute température.Par conséquent, l'ajout de fleurs parfumées à un stade ultérieur équivaut à raccourcir le temps d'évaporation et à éviter plus de composants d'huile de houblon.Perdu avec évaporation de l'eau.Bien sûr, la production de différents types de bière a des exigences différentes quant à la quantité de houblon utilisée et à la manière dont ils sont utilisés pendant le processus d'ébullition.Le processus d'ajout de houblon doit être formulé en fonction des caractéristiques de la bière et ne peut être généralisé.

3. Évaporer l'excès d'eau

Le processus d'évaporation de l'excès d'eau est également appelé processus de concentration du moût, qui est également la manifestation la plus directe de l'ébullition du moût.Le but de la concentration du moût est évident, qui est d'augmenter la proportion de sucres fermentescibles dans le moût en évaporant l'excès d'eau.Plus il y a d'eau évaporée, plus la proportion de sucres finaux est importante.Selon les différentes exigences du type de bière brassée pour la teneur en sucre, le temps d'évaporation peut être ajusté pour atteindre la teneur en sucre idéale pour le processus de fermentation de la bière.

4. Stérilisation

La température d'ébullition du moût peut atteindre plus de 95 ℃ et le temps dure généralement au moins 60 minutes.Par conséquent, dans ce processus, les types généraux de micro-organismes nuisibles seront tués en raison de la température élevée.Habituellement, nous pensons que le moût après le processus d'ébullition du moût Il peut être utilisé comme bouillon de fermentation stérile pour entrer dans le fermenteur à travers le dispositif d'échange de chaleur et attendre l'inoculation.

5. La volatilisation des substances aromatiques discordantes

L'un des arômes de la bière est une substance semblable au maïs, le sulfure de diméthyle, qui est formé par la réaction de la S-méthylméthionine formée pendant la période de germination de l'orge pendant le processus d'ébullition.Les résultats montrent qu'avec l'allongement du temps d'ébullition, plus la teneur en sulfure de diméthyle est faible.Selon la théorie ci-dessus, nous pouvons utiliser la méthode d'augmentation de l'intensité et du temps d'ébullition pour volatiliser autant de DMS que possible du moût.

6. Dénaturation et agrégation des composants protéiques dans le moût

Bien que les protéines puissent donner à la bière un goût plus doux, certaines protéines peuvent affecter négativement la saveur de la bière.Des études ont montré que la valeur du pH du moût joue un rôle important dans l'agrégation des protéines.D'une manière générale, la valeur du pH se situe dans la plage de 5,2 à 5,6, ce qui est le plus favorable à l'agrégation des protéines.Une température élevée provoquera une réaction de dénaturation des protéines, la solubilité de la protéine dénaturée dans le moût diminuera, puis le moût sera précipité sous forme de précipités floculants.Sur la base de la théorie ci-dessus, trouver un degré approprié pour éliminer sélectivement les protéines indésirables tout en conservant les protéines souhaitées est la clé d'une étude approfondie.

7. Couleur et goût

L'influence de la couleur et du goût de la bière est liée à la réaction de Maillard, qui est une réaction particulière entre les sucres et les acides aminés.Le produit de la réaction de Maillard est la mélanine, qui est à l'origine de la couleur du moût.En même temps, différents sucres et différents acides aminés sont produits.Les différents types de produits de mélanine produits par la réaction ont des goûts différents et des aldéhydes se formeront lors de la réaction de Maillard.De plus, la couleur et la saveur du moût sont également liées à la valeur du pH du moût, qui contribuent toutes à la couleur et au goût de la bière.facteur important.