Шар айраг нь сахаржуулах процессыг дуусгасны дараа шар айрагны давхаргыг шүүж тодруулж, буцалгах процесст орж, шар айрагны исгэх процессыг хийхийн тулд хавтангийн дулаан солилцооны аргаар исгэх температурт хөргөнө. .Тиймээс wort буцалгах үйл явц нь улаан буудай Шар айраг үйлдвэрлэхэд зайлшгүй шаардлагатай шүүс бэлтгэх чухал алхам юм.Ургамлыг тасралтгүй буцалгах явцад халуун wort дахь бодисуудад маш нарийн төвөгтэй физик, химийн урвал явагдана.Эдгээр физик, химийн нарийн төвөгтэй урвалын нийлмэл үр дүн нь шар айрагны тогтвортой байдалд янз бүрийн зэрэг өөрчлөлт оруулах болно.Шар айраг дахь бодисын тогтвортой байдал нь эцсийн шар айрагны чанараас шууд хамаардаг.Шар айрагны үйлдвэрлэлд wort буцалгах үйл ажиллагааны үндсэн чиг үүрэг нь дараах байдалтай байна.
1. Ферментийн идэвхгүй байдал
Фермент бол уургийн бодис бөгөөд фермент бүр өөрийн идэвхгүйжүүлэх температуртай, өндөр температур нь ферментийн идэвхийг идэвхгүйжүүлэх арга юм.Буцалгах явцад өндөр температурын орчин нь янз бүрийн ферментийн үйл ажиллагааг алддаг бөгөөд энэ нь wort буцалгах үйл ажиллагаанд хамгийн шууд бөгөөд хамгийн чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.Өндөр температурын улмаас цардуулын гидролаз, уургийн гидролаз зэрэг янз бүрийн сахаржилтын гидролизийн ферментүүд денатурат, идэвхгүй байдаг тул исгэх үйл ажиллагаанд ашиглаж болох сахаридын бодисын тогтвортой байдлыг хангаж, дараа нь сахаридын тогтвортой байдлыг хангадаг. сахаржуулах.Wort дахь бодисын тэнцвэр.
2. Хоп дахь бодисыг уусгах, изомержуулах
Хопны үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд хоп давирхай, эфирийн тос орно.Төрөл бүрийн шар айрагны шаардлагын дагуу буцалгах явцад өөр өөр төрлийн хопыг хоёроос гурван удаа нэмж болно.α-хүчил зэрэг хопны үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь wort-д илүү амархан уусдаг байхын тулд гашуун хоп бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн wort буцалгах эхний шатанд оруулдаг бөгөөд энэ нь гашуун хоп дахь гол гашуун нийлүүлэгчийг α- болгож чаддаг. хүчил илүү хялбар изомержих урвал нь изо-α-хүчил үүсгэдэг.Зарим мэдээллээс үзэхэд вандуйны рН-ийн утга нь хоп дахь хопны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн уусгах зэрэгт ихээхэн нөлөөлдөг, өөрөөр хэлбэл рН-ийн утга нь хоп дахь α-хүчлийн уусгалт ба изомержилттой эерэг хамааралтай болохыг харуулж байна.Тиймээс шарсан махны рН-ийн утгыг хянах нь буцалгахад чухал ач холбогдолтой юм.Буцалгах сүүлийн шатанд анхилуун үнэртэй хоп нэмэх үүрэг нь шар айрагны анхилуун үнэрийг өгөх явдал юм.Хоп тос нь өндөр температурт ууршилтаар амархан алдагддаг.Тиймээс хожуу үе шатанд анхилуун үнэртэй цэцэг нэмэх нь ууршилтын хугацааг богиносгож, хоп тосны нэмэлт бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс зайлсхийхтэй адил юм.Усны ууршилтаар алдагдсан.Мэдээжийн хэрэг, янз бүрийн төрлийн шар айраг үйлдвэрлэхэд ашигласан хопны хэмжээ, буцалгах явцад хэрэглэх арга нь өөр өөр шаардлага тавьдаг.Хоп нэмэх процессыг шар айрагны онцлогт тохируулан томъёолох ёстой бөгөөд үүнийг ерөнхийд нь хэлж болохгүй.
3. Илүүдэл усыг ууршуулна
Илүүдэл усыг ууршуулах үйл явцыг wort-ийн концентраци гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ нь мөн wort буцалгах хамгийн шууд илрэл юм.Уусмалыг баяжуулах зорилго нь тодорхой бөгөөд энэ нь илүүдэл усыг ууршуулж, исгэх элсэн чихрийн хэмжээг нэмэгдүүлэх явдал юм.Илүү их ус уурших тусам эцсийн элсэн чихрийн эзлэх хувь нэмэгддэг.Шар айрагны элсэн чихрийн агууламжийн янз бүрийн шаардлагын дагуу шар айраг исгэх явцад хамгийн тохиромжтой элсэн чихрийн агууламжийг олж авахын тулд ууршилтын хугацааг тохируулж болно.
4. Ариутгал
Wort буцалгах температур 95 хэмээс дээш хүрч болох бөгөөд энэ хугацаа ерөнхийдөө дор хаяж 60 минут үргэлжилнэ.Тиймээс энэ процесст өндөр температурын улмаас хортой бичил биетний ерөнхий төрлүүд устах болно.Ихэвчлэн бид wort буцалгах үйл явцын дараа wort Энэ нь дулаан солилцооны төхөөрөмж дамжуулан исгэх орж, тарих нь хүлээх ариутгасан исгэх шөл болгон ашиглаж болно гэж бодож байна.
5. Үл нийцэх амтлагч бодисуудын ууршимтгай байдал
Шар айрагны нэг амт нь эрдэнэ шиштэй төстэй бодис болох диметил сульфид бөгөөд арвайн соёололтыг буцалгах явцад үүссэн S-метилметионины урвалаар үүсдэг.Үр дүн нь буцалгах хугацааг уртасгах тусам диметил сульфидын агууламж бага байгааг харуулж байна.Дээрх онолын дагуу бид буцалгах эрч хүч, хугацааг нэмэгдүүлэх аргыг хэрэглэж, Wort-аас аль болох их хэмжээний DMS-ийг ууршуулж болно.
6. Wort дахь уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн денатураци ба нэгтгэх
Хэдийгээр уураг нь шар айрагны амтыг илүү зөөлөн болгож чаддаг ч зарим уураг нь шар айрагны амтанд сөргөөр нөлөөлдөг.Судалгаанаас үзэхэд wort-ийн рН-ийн утга нь уураг нэгтгэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.Ерөнхийдөө рН-ийн утга нь 5.2-5.6 хооронд хэлбэлздэг бөгөөд энэ нь уураг нэгтгэхэд хамгийн таатай байдаг.Өндөр температур нь уургийн денатурацийн урвалыг үүсгэж, вандуйжуулсан уургийн уусах чадвар буурч, дараа нь вандуй нь флокулент тунадас хэлбэрээр тунадасжих болно.Дээрх онол дээр үндэслэн хүссэн уургийг хадгалахын зэрэгцээ хүсээгүй уургийг сонгон зайлуулах тохиромжтой зэрэглэлийг олох нь анхааралтай судлах гол түлхүүр юм.
7. Өнгө ба амт
Шар айрагны өнгө, амтын нөлөө нь элсэн чихэр, амин хүчлүүдийн хоорондох тусгай урвал болох Maillard урвалтай холбоотой юм.Maillard урвалын бүтээгдэхүүн нь вандуйны өнгийг үүсгэгч меланин юм.Үүний зэрэгцээ өөр өөр сахар, өөр өөр амин хүчлүүд үүсдэг.Урвалын үр дүнд үүссэн өөр өөр төрлийн меланины бүтээгдэхүүнүүд нь өөр өөр амттай байдаг бөгөөд Maillard урвалын үед альдегидүүд үүсдэг.Нэмж дурдахад шар айрагны өнгө, амт нь шар айрагны рН-ийн утгаас хамаардаг бөгөөд энэ нь шар айрагны өнгө, амтанд нөлөөлдөг.чухал хүчин зүйл.
Шуудангийн цаг: 2022 оны 5-р сарын 23-ны хооронд