Pasi kantaku të përfundojë procesin e sakarifikimit, duhet të pastrohet me filtrimin e shtresës së lythit dhe më pas të hyjë në procesin e vlimit dhe të ftohet në një temperaturë të përshtatshme për fermentim nga shkëmbimi i nxehtësisë në pjatë për të kryer procesin e fermentimit të birrës. .Prandaj, procesi i zierjes së mykut është gruri Një hap i rëndësishëm në përgatitjen e lëngut, thelbësor për prodhimin e birrës.Gjatë procesit të vlimit të vazhdueshëm të lythit, në substancat në lythin e nxehtë do të ndodhin një sërë reaksionesh fizike dhe kimike shumë komplekse.Rezultatet e kombinuara të këtyre reaksioneve komplekse fizike dhe kimike do të çojnë në shkallë të ndryshme ndryshimesh në stabilitetin e birrës.Stabiliteti i substancave në birrë është i lidhur ngushtë me cilësinë e birrës përfundimtare.Funksionet kryesore të funksionimit të zierjes së lythit në prodhimin e birrës janë si më poshtë:
1. Inaktivizimi i enzimave
Enzima është një substancë proteinike, secila enzimë ka temperaturën e vet të inaktivizimit, dhe temperatura e lartë është një metodë e inaktivizimit të aktivitetit të enzimës.Gjatë procesit të vlimit, mjedisi me temperaturë të lartë bën që aktiviteti i enzimave të ndryshme të humbasin, i cili është roli më i drejtpërdrejtë dhe më i rëndësishëm në operacionin e zierjes së lythit.Për shkak të temperaturës së lartë, enzimat hidrolitike të sakarifikimeve të ndryshme, si hidrolaza e niseshtesë dhe hidrolaza proteinike, janë të denatyruara dhe joaktive, duke siguruar kështu qëndrueshmërinë e substancave sakaride në lythin që mund të përdoret për fermentim dhe duke ruajtur më tej sakarifikimin pas. saharifikimi.Bilanci i substancave në wort.
2. Shpëlarja dhe izomerizimi i substancave në HOPS
Përbërësit kryesorë të hopit përfshijnë rrëshirën e hopit dhe vajin esencial.Sipas kërkesave të llojeve të ndryshme të birrës, lloje të ndryshme hopshi mund të shtohen dy ose tre herë gjatë zierjes.Për t'u siguruar që përbërësit kryesorë të hopit si α-acidi treten më lehtë në kërthizë, produkti i hopit të hidhur zakonisht vendoset në fazën e hershme të zierjes së lythit, gjë që mund të bëjë gjithashtu furnizuesin kryesor të hidhur në hopin e hidhur α- acidi më lehtë izomerizohet Reaksioni formon izo-α-acid.Disa të dhëna tregojnë se vlera e pH-së së kërrit ka një ndikim të madh në shkallën e shpëlarjes së përbërësve të hopit në kërpudha, domethënë, vlera e pH-së lidhet pozitivisht me shkallën e shpëlarjes dhe izomerizimin e α-acidit në kërpuç.Prandaj, kontrolli i vlerës së pH-së së mushtit ka një rëndësi të rëndësishme udhëzuese për zierjen.Funksioni i shtimit të hopit aromatik në fazën e mëvonshme të zierjes është t'i japë birrës aromën e hopit.Vaji i hopit humbet lehtësisht nga avullimi në temperaturë të lartë.Prandaj, shtimi i luleve aromatike në fazën e mëvonshme është ekuivalente me shkurtimin e kohës së avullimit dhe shmangien e më shumë komponentëve të vajit të hopit.Humbur me avullimin e ujit.Natyrisht, prodhimi i llojeve të ndryshme të birrës ka kërkesa të ndryshme për sasinë e hopit të përdorur dhe mënyrën e përdorimit të tyre gjatë procesit të zierjes.Procesi i shtimit të hopit duhet të formulohet sipas karakteristikave të birrës dhe nuk mund të përgjithësohet.
3. Avulloni ujin e tepërt
Procesi i avullimit të ujit të tepërt quhet ndryshe edhe procesi i përqendrimit të mushtit, i cili është edhe manifestimi më i drejtpërdrejtë i zierjes së lythit.Qëllimi i përqendrimit të lythit është i qartë, i cili është rritja e përqindjes së sheqernave të fermentueshme në musht duke avulluar ujin e tepërt.Sa më shumë ujë të avullohet, aq më i madh është përqindja e sheqernave përfundimtare.Sipas kërkesave të ndryshme të llojit të birrës së përgatitur për përmbajtjen e sheqerit, koha e avullimit mund të rregullohet për të arritur përmbajtjen ideale të sheqerit për procesin e fermentimit të birrës.
4. Sterilizimi
Temperatura e zierjes së lythit mund të arrijë mbi 95℃, dhe koha në përgjithësi zgjat të paktën 60 minuta.Prandaj, në këtë proces, llojet e përgjithshme të mikroorganizmave të dëmshëm do të vriten për shkak të temperaturës së lartë.Zakonisht mendojmë se lythja pas procesit të zierjes së lythit mund të përdoret si lëng fermentimi steril për të hyrë në ferment përmes pajisjes së shkëmbimit të nxehtësisë dhe për të pritur inokulimin.
5. Avullimi i substancave me shije të papajtueshme
Një nga shijet e birrës është një substancë e ngjashme me misrin, dimetil sulfid, i cili formohet nga reaksioni i S-metilmetioninës, i formuar gjatë periudhës së mbirjes së elbit gjatë procesit të zierjes.Rezultatet tregojnë se me zgjatjen e kohës së vlimit, aq më e ulët është përmbajtja e sulfurit dimetil.Sipas teorisë së mësipërme, ne mund të përdorim metodën e rritjes së intensitetit dhe kohës së vlimit për të avulluar sa më shumë DMS nga lythja.
6. Denatyrimi dhe grumbullimi i përbërësve të proteinave në lyth
Megjithëse proteinat mund t'i japin birrës një shije më të butë, disa proteina mund të ndikojnë negativisht në shijen e birrës.Studimet kanë treguar se vlera e pH e lythit luan një rol të rëndësishëm në grumbullimin e proteinave.Në përgjithësi, vlera e pH është në intervalin 5.2-5.6, e cila është më e favorshme për grumbullimin e proteinave.Temperatura e lartë do të shkaktojë reaksion të denatyrimit të proteinave, tretshmëria e proteinës së denatyruar në lyth do të ulet, dhe më pas kantarioni do të precipitohet në formën e precipitateve flokulente.Bazuar në teorinë e mësipërme, gjetja e një shkalle të përshtatshme për të hequr në mënyrë selektive proteinat e padëshiruara duke ruajtur proteinat e dëshiruara është një çelës për një studim të kujdesshëm.
7. Ngjyra dhe shija
Ndikimi i ngjyrës dhe shijes së birrës lidhet me reaksionin Maillard, i cili është një reagim i veçantë midis sheqernave dhe aminoacideve.Produkti i reaksionit Maillard është melanina, e cila është krijuesi i ngjyrës së lythit.Në të njëjtën kohë, prodhohen sheqerna të ndryshëm dhe aminoacide të ndryshme.Llojet e ndryshme të produkteve të melaninës të prodhuara nga reaksioni kanë shije të ndryshme dhe aldehidet do të formohen gjatë reaksionit Maillard.Përveç kësaj, ngjyra dhe aroma e mushtit janë gjithashtu të lidhura me vlerën e pH-së së mushtit, të cilat të gjitha kontribuojnë në ngjyrën dhe shijen e birrës.faktor i rëndësishëm.
Koha e postimit: Maj-23-2022