Nei't it wort it saccharifikaasjeproses foltôge, moat it dúdlik wurde troch de filtraasje fan 'e wortlaach, en komt dan it siedende proses yn, en wurdt kuolle ta in temperatuer geskikt foar fermentaasje troch plaatwaarmtewikseling om it fermentaasjeproses fan it bier út te fieren .Dêrom is it wort siedende proses tarwe In wichtige stap yn sap tarieding, essinsjeel foar de produksje fan bier.By it trochgeande siedproses fan it wort sil in rige fan tige komplekse fysike en gemyske reaksjes foarkomme yn 'e stoffen yn 'e hjitte wort.De kombinearre resultaten fan dizze komplekse fysike en gemyske reaksjes sille liede ta ferskate graden fan feroaringen yn 'e stabiliteit fan it bier.De stabiliteit fan stoffen yn bier is nau besibbe oan de kwaliteit fan it definitive bier.De wichtichste funksjes fan wort siedende operaasje yn bier produksje binne as folget:
1. Ynaktivearring fan enzymen
Enzym is in proteïnesubstânsje, elk enzyme hat syn eigen ynaktiveringstemperatuer, en hege temperatuer is in metoade foar it ynaktivearjen fan enzymaktiviteit.Tidens it siedende proses makket de hege temperatueromjouwing de aktiviteiten fan ferskate enzymen ferlieze, dat is de meast direkte en wichtichste rol yn 'e wort siedende operaasje.Troch de hege temperatuer binne de hydrolytyske enzymen fan ferskate sakkarifikaasje, lykas setmoalhydrolase en proteinhydrolase, denaturearre en ynaktyf, sadat de stabiliteit fan de sakkaridestoffen yn it wort dy't brûkt wurde kinne foar fergisting garandearre wurde, en de sakkarifikaasje nei't saccharification.It lykwicht fan stoffen yn wort.
2. Leaching en isomerisaasje fan stoffen yn hop
De haadkomponinten fan hop omfetsje hophars en essensjele oalje.Neffens de easken fan ferskate soarten bier kinne ferskate soarten hops twa of trije kear tafoege wurde by it siedjen.Om derfoar te soargjen dat de haadkomponinten fan hop lykas α-soer makliker wurde oplost yn 'e wort, wurdt it bittere hopprodukt meastentiids yn' e iere faze fan 'e wortkoking set, wat ek de wichtichste bittere provider yn' e bittere hop meitsje kin α- soer makliker te isomerisearje De reaksje foarmet iso-α-soer.Guon gegevens litte sjen dat de pH-wearde fan wort in grutte ynfloed hat op de útlogingsgraad fan hopkomponinten yn wort, dat is, pH-wearde is posityf korrelearre mei de útlogingsgraad en isomerisaasje fan α-soer yn hop.Dêrom hat it kontrolearjen fan de pH-wearde fan wort wichtige liedende betsjutting foar it sieden.De funksje fan it tafoegjen fan geurige hop yn it letter stadium fan it siedjen is om it bier it aroma fan hop te jaan.De hop oalje wurdt maklik ferlern troch ferdamping op hege temperatuer.Dêrom is it tafoegjen fan geurige blommen yn 't letter stadium lykweardich oan it ferkoartjen fan' e ferdampingstiid en it foarkommen fan mear hopoaljekomponinten.Ferlern mei ferdamping fan wetter.Fansels hat de produksje fan ferskate soarten bier ferskillende easken foar de hoemannichte hop dy't brûkt wurdt en de manier wêrop se wurde brûkt tidens it siedproses.It proses foar tafoeging fan hop moat formulearre wurde neffens de skaaimerken fan it bier, en kin net generalisearre wurde.
3. Ferdampe oerstallige wetter
It proses fan it ferdampen fan oerstallich wetter wurdt ek wol it konsintraasjeproses fan wort neamd, dat is ek de meast direkte manifestaasje fan siedende wort.It doel fan it konsintrearjen fan wort is fanselssprekkend, dat is om it oanpart fan fermentable sûkers yn 'e wort te ferheegjen troch oerstallich wetter te ferdampen.Hoe mear wetter ferdampt, hoe grutter it oanpart fan definitive sûkers.Neffens de ferskillende easken fan it gebrouwen biertype foar de sûkerynhâld, kin de ferdampingstiid oanpast wurde om de ideale sûkerynhâld foar it bierfermentaasjeproses te berikken.
4. Sterilisaasje
De temperatuer fan it siedende wort kin boppe 95 ℃ berikke, en de tiid duorret oer it generaal op syn minst 60 minuten.Dêrom sille yn dit proses de algemiene soarten skealike mikroorganismen wurde fermoarde troch hege temperatuer.Meastentiids tinke wy dat de wort nei it wort siedende proses It kin brûkt wurde as sterile fermentaasjebouillon om de fermenter yn te gean troch it waarmtewikselapparaat en wachtsje op ynokulaasje.
5. De ferdamping fan discordant smaakstoffen
Ien fan 'e smaken fan bier is in mais-achtige substansje, dimethylsulfide, dy't wurdt foarme troch de reaksje fan S-methylmethionine dy't foarme wurdt yn' e kimenperioade fan gerst by it siedproses.De resultaten litte sjen dat mei de siedende tiid De ferlinging, hoe leger de ynhâld fan dimethylsulfide.Neffens de boppesteande teory kinne wy de metoade brûke om de siedende yntensiteit en tiid te ferheegjen om safolle mooglik DMS út 'e wort te volatilisearjen.
6. Denaturaasje en aggregaasje fan proteinkomponinten yn wort
Hoewol proteïne bier in sêftere smaak jaan kin, kinne guon proteïnen de smaak fan bier negatyf beynfloedzje.Stúdzjes hawwe oantoand dat de pH-wearde fan wort in wichtige rol spilet yn aaiwytaggregation.Yn 't algemien is de pH-wearde yn it berik fan 5,2-5,6, wat it meast geunstich is foar aaiwytaggregation.Hege temperatuer sil proteïne-denaturaasjereaksje feroarsaakje, de oplosberens fan 'e denaturearre proteïne yn' e wort sil ôfnimme, en dan sil it wort yn 'e foarm fan flocculent precipitates falle.Op grûn fan 'e boppesteande teory is it finen fan in gaadlike graad om selektyf net winske aaiwiten te ferwiderjen, wylst de winske aaiwiten behâlde in kaai foar soarchfâldige stúdzje.
7. Kleur en smaak
De ynfloed fan de kleur en smaak fan bier is besibbe oan de Maillard-reaksje, dy't in spesjale reaksje is tusken sûkers en aminosoeren.It produkt fan 'e Maillard-reaksje is melanine, dat is de makker fan' e kleur fan 'e wort.Tagelyk wurde ferskate sûkers en ferskate aminosoeren produsearre.De ferskate soarten melanineprodukten produsearre troch de reaksje hawwe ferskillende smaken, en aldehyden sille wurde foarme tidens de Maillard-reaksje.Dêrneist binne de kleur en smaak fan it wort ek besibbe oan de pH-wearde fan it wort, wat allegear bydrage oan de kleur en smaak fan it bier.wichtige faktor.
Post tiid: mei-23-2022