نقش اصلی جوشاندن مخمر در تولید آبجو

پس از اینکه مخمر فرآیند ساکاره شدن را کامل کرد، باید با فیلتر کردن لایه مخمر شفاف شود و سپس وارد فرآیند جوش می شود و با تبادل حرارت صفحه ای تا دمای مناسب برای تخمیر خنک می شود تا فرآیند تخمیر آبجو انجام شود. .بنابراین، فرآیند جوشاندن مخمر گندم یک مرحله مهم در تهیه آب میوه است که برای تولید آبجو ضروری است.در طی فرآیند جوشیدن مداوم خار مریم، یک سری واکنش های فیزیکی و شیمیایی بسیار پیچیده در مواد موجود در خار مریم رخ می دهد.نتایج ترکیبی این واکنش های فیزیکی و شیمیایی پیچیده منجر به درجات مختلفی از تغییرات در پایداری آبجو خواهد شد.پایداری مواد در آبجو ارتباط نزدیکی با کیفیت آبجو نهایی دارد.کارکردهای اصلی عملیات جوشاندن مخمر در تولید آبجو به شرح زیر است:

1. غیر فعال شدن آنزیم ها

آنزیم یک ماده پروتئینی است، هر آنزیم دمای غیرفعال شدن خاص خود را دارد و دمای بالا روشی برای غیرفعال کردن فعالیت آنزیم است.در طی فرآیند جوش، دمای بالا باعث از بین رفتن فعالیت آنزیم های مختلف می شود که مستقیم ترین و مهم ترین نقش در عملیات جوشاندن خشت می باشد.به دلیل دمای بالا، آنزیم های هیدرولیتیک ساکاره سازی های مختلف مانند نشاسته هیدرولاز و پروتئین هیدرولاز، دناتوره و غیرفعال می شوند، در نتیجه پایداری مواد ساکاریدی موجود در مخمر را که می توان برای تخمیر استفاده کرد، تضمین می کند و پس از آن ساکارید شدن بیشتر حفظ می شود. ساکاره سازیتعادل مواد در مخمر.

2. شستشو و ایزومریزاسیون مواد در رازک

اجزای اصلی رازک شامل رزین رازک و اسانس است.با توجه به نیاز انواع ماءالشعیر، انواع رازک را می توان دو یا سه بار در حین جوشیدن اضافه کرد.برای اطمینان از این که اجزای اصلی رازک مانند α-اسید راحت‌تر در مخمر حل می‌شوند، محصول رازک تلخ معمولاً در مرحله اولیه جوشاندن مخمر قرار داده می‌شود، که همچنین می‌تواند تلخ‌کننده اصلی رازک تلخ را α- کند. ایزومریزاسیون اسید آسان تر است. واکنش ایزو-α-اسید را تشکیل می دهد.برخی از داده‌ها نشان می‌دهند که مقدار pH مخمر تأثیر زیادی بر درجه شستشوی اجزای رازک در مخمر دارد، یعنی مقدار pH با درجه شستشو و ایزومریزاسیون α-اسید در رازک همبستگی مثبت دارد.بنابراین، کنترل مقدار pH مخمر از اهمیت راهنمای مهمی برای جوشاندن برخوردار است.کار اضافه کردن رازک معطر در مرحله بعدی جوش، دادن عطر رازک به آبجو است.روغن رازک به راحتی با تبخیر در دمای بالا از بین می رود.بنابراین افزودن گلهای معطر در مرحله بعدی معادل کوتاه شدن زمان تبخیر و پرهیز از ترکیبات بیشتر روغن رازک است.با تبخیر آب از بین رفت.البته تولید انواع ماءالشعیر نیازهای متفاوتی نسبت به میزان مصرف رازک و نحوه استفاده از آن در فرآیند جوش دارد.فرآیند افزودن رازک باید با توجه به ویژگی های آبجو فرموله شود و قابل تعمیم نیست.

3. آب اضافی را تبخیر کنید

فرآیند تبخیر آب اضافی را فرآیند غلظت خار مریم نیز می‌گویند که مستقیم‌ترین تظاهر جوشاندن خارمرغ نیز می‌باشد.هدف از تغلیظ مخمر مشخص است و آن افزایش نسبت قندهای قابل تخمیر در مخمر با تبخیر آب اضافی است.هر چه آب بیشتر تبخیر شود، نسبت قندهای نهایی بیشتر می شود.با توجه به نیازهای مختلف نوع آبجو دم شده برای محتوای قند، زمان تبخیر را می توان برای دستیابی به محتوای شکر ایده آل برای فرآیند تخمیر آبجو تنظیم کرد.

4. عقیم سازی

دمای جوشاندن مخمر می تواند به بالای 95 درجه سانتیگراد برسد و زمان به طور کلی حداقل 60 دقیقه طول می کشد.بنابراین در این فرآیند انواع کلی میکروارگانیسم های مضر به دلیل دمای بالا از بین خواهند رفت.معمولاً ما فکر می کنیم که مخمر پس از فرآیند جوشاندن خار مریم می تواند به عنوان آبگوشت تخمیر استریل استفاده شود تا از طریق دستگاه تبادل حرارتی وارد تخمیر شود و منتظر تلقیح شود.

5. تبخیر مواد طعم ناسازگار

یکی از طعم های آبجو یک ماده ذرت مانند به نام دی متیل سولفید است که از واکنش S-متیل متیونین تشکیل می شود که در طول دوره جوانه زنی جو در طی فرآیند جوشش ایجاد می شود.نتایج نشان می دهد که با طولانی شدن زمان جوش، میزان دی متیل سولفید کمتر می شود.با توجه به تئوری فوق می توان از روش افزایش شدت و زمان جوش برای تبخیر هر چه بیشتر DMS از مخمر استفاده کرد.

6. دناتوره شدن و تجمع اجزای پروتئینی در مخمر

اگرچه پروتئین می تواند طعم ملایم تری به آبجو بدهد، اما برخی از پروتئین ها می توانند بر طعم آبجو تأثیر منفی بگذارند.مطالعات نشان داده اند که مقدار pH خار مریم نقش مهمی در تجمع پروتئین ایفا می کند.به طور کلی، مقدار pH در محدوده 5.2-5.6 است که برای تجمع پروتئین بسیار مطلوب است.دمای بالا باعث واکنش دناتوره شدن پروتئین می شود، حلالیت پروتئین دناتوره شده در مخمر کاهش می یابد و سپس مخمر به شکل رسوبات لخته ای رسوب می کند.بر اساس تئوری فوق، یافتن درجه مناسب برای حذف انتخابی پروتئین های ناخواسته با حفظ پروتئین های مورد نظر، کلید مطالعه دقیق است.

7. رنگ و طعم

تأثیر رنگ و طعم آبجو مربوط به واکنش Maillard است که واکنش خاصی بین قندها و اسیدهای آمینه است.محصول واکنش Maillard ملانین است که سازنده رنگ مخمر است.در همان زمان، قندهای مختلف و اسیدهای آمینه متفاوت تولید می شود.انواع مختلف محصولات ملانین تولید شده توسط واکنش مزه های متفاوتی دارند و آلدئیدها در طی واکنش میلارد تشکیل می شوند.علاوه بر این، رنگ و طعم مخمر با مقدار pH مخمر نیز مرتبط است که همگی به رنگ و طعم آبجو کمک می کنند.عامل مهم