Apre wot la fini pwosesis sacharifikasyon an, li bezwen klarifye pa filtraj kouch wot la, ak Lè sa a, antre nan pwosesis la bouyi, epi li refwadi nan yon tanperati ki apwopriye pou fèmantasyon pa echanj chalè plak pote soti nan pwosesis la fèmantasyon nan byè a. .Se poutèt sa, pwosesis la bouyi wot se ble Yon etap enpòtan nan preparasyon ji, esansyèl pou pwodiksyon an nan byè.Pandan pwosesis bouyi kontinyèl wot la, yon seri reyaksyon fizik ak chimik trè konplèks pral rive nan sibstans ki sou plan cho a.Rezilta yo konbine nan reyaksyon fizik ak chimik konplèks sa yo ap mennen nan diferan degre nan chanjman nan estabilite nan byè a.Estabilite nan sibstans ki sou byè gen rapò ak bon jan kalite a nan byè final la.Fonksyon prensipal yo nan operasyon wot bouyi nan pwodiksyon byè yo jan sa a:
1. Inaktivasyon nan anzim
Anzim se yon sibstans pwoteyin, chak anzim gen pwòp tanperati inactivation li yo, ak tanperati ki wo se yon metòd pou inaktive aktivite anzim.Pandan pwosesis la bouyi, anviwònman an tanperati ki wo fè aktivite yo nan anzim divès kalite pèdi, ki se wòl ki pi dirèk ak pi enpòtan nan operasyon an bouyi wot.Akòz tanperati a wo, anzim idrolitik nan divès kalite sakarifikasyon, tankou idrolaz lanmidon ak idrolaz pwoteyin, yo denatire ak inaktif, konsa asire estabilite nan sibstans ki sou sakarid nan wort la ki ka itilize pou fèmantasyon, ak plis kenbe sacharifikasyon an apre. sakarifikasyon.Balans nan sibstans nan wort.
2. Lesivaj ak izomerizasyon sibstans nan oublions
Eleman prensipal yo nan oublions gen ladan résine hop ak lwil esansyèl.Dapre kondisyon ki nan diferan kalite byè, diferan kalite oublions ka ajoute de fwa oswa twa fwa pandan bouyi.Pou asire ke eleman prensipal yo nan oublions tankou α-asid yo pi fasil fonn nan plan an, se pwodwi a hop anmè anjeneral mete nan etap la byen bonè nan bouyi wot, ki ka tou fè founisè prensipal la anmè nan hop anmè α- asid pi fasil pou izomerize Reyaksyon an fòme iso-α-asid.Gen kèk done ki montre ke valè pH wort la gen yon gwo enfliyans sou degre lesivaj konpozan hop nan wot, se sa ki, valè pH pozitivman korelasyon ak degre lesivaj ak izomerizasyon α-asid nan oubliyon.Se poutèt sa, kontwole valè pH wot la gen yon enpòtans enpòtan pou bouyi.Fonksyon pou ajoute oublions santi bon nan etap nan pita nan bouyi se bay byè a bon sant nan oublions.Lwil oliv la hop fasil pèdi pa evaporasyon nan tanperati ki wo.Se poutèt sa, ajoute flè santi bon nan etap la pita se ekivalan a diminye tan evaporasyon an ak evite plis konpozan lwil oliv hop.Pèdi ak evaporasyon dlo.Natirèlman, pwodiksyon diferan kalite byè gen diferan kondisyon pou kantite oublions yo itilize ak fason yo itilize pandan pwosesis bouyi a.Pwosesis adisyon hop la ta dwe fòmile selon karakteristik byè a, epi yo pa ka jeneralize.
3. Evapore depase dlo
Pwosesis evaporasyon dlo depase yo rele tou pwosesis konsantrasyon wot, ki se tou manifestasyon ki pi dirèk nan wot bouyi.Objektif konsantre wot la se evidan, ki se ogmante pwopòsyon de sik fèmantab nan wort la pa evapore dlo depase.Plis dlo evapore, se pi gwo pwopòsyon sik final la.Dapre kondisyon diferan nan kalite byè moulu pou kontni sik la, tan evaporasyon an ka ajiste pou reyalize kontni sik ideyal la pou pwosesis fèmantasyon byè a.
4. Esterilizasyon
Tanperati wot bouyi a ka rive pi wo pase 95 ℃, ak tan an jeneralman dire pou omwen 60min.Se poutèt sa, nan pwosesis sa a, kalite jeneral mikwo-òganis danjere yo pral touye akòz tanperati ki wo.Anjeneral nou panse ke wot la apre pwosesis la bouyi wo Li ka itilize kòm bouyon fèmantasyon esteril pou antre nan fermenter a atravè aparèy echanj chalè a epi tann pou vaksinasyon.
5. Volatilizasyon nan sibstans ki sou gou discordan
Youn nan gou byè yo se yon sibstans ki sanble ak mayi, sulfid dimethyl, ki fòme pa reyaksyon S-methylmethionine ki te fòme pandan peryòd jèminasyon lòj la pandan pwosesis bouyi a.Rezilta yo montre ke ak tan an bouyi Prolongasyon an, pi ba kontni an nan sulfid dimethyl.Dapre teyori ki anwo a, nou ka itilize metòd pou ogmante entansite bouyi a ak tan pou volatilize DMS ke posib soti nan wort la.
6. Denaturasyon ak agrégation nan eleman pwoteyin nan wort
Malgre ke pwoteyin ka bay byè yon gou plis dou, gen kèk pwoteyin ki ka afekte negativman gou byè a.Etid yo montre ke valè pH wort jwe yon wòl enpòtan nan agrégation pwoteyin.Anjeneral pale, valè pH la se nan seri a nan 5.2-5.6, ki se pi favorab pou agrégation pwoteyin.Tanperati segondè pral lakòz reyaksyon denaturasyon pwoteyin, solubility nan pwoteyin denatire nan wot la ap diminye, ak Lè sa a, wort la pral presipite nan fòm lan nan presipite flokulan.Ki baze sou teyori ki pi wo a, jwenn yon degre apwopriye pou retire oaza pwoteyin sipèfli pandan y ap kenbe pwoteyin yo vle se yon kle nan etid atansyon.
7. Koulè ak gou
Enfliyans koulè ak gou byè gen rapò ak reyaksyon Maillard, ki se yon reyaksyon espesyal ant sik ak asid amine.Pwodwi reyaksyon Maillard a se melanin, ki se moun k ap fè koulè wot la.An menm tan an, diferan sik ak diferan asid amine yo pwodui.Diferan kalite pwodwi melanin ki te pwodwi pa reyaksyon an gen gou diferan, epi aldehydes yo pral fòme pandan reyaksyon Maillard.Anplis de sa, koulè ak gou wort la gen rapò tou ak valè pH wort la, ki tout kontribye nan koulè ak gou byè a.faktè enpòtan.
Lè poste: Me-23-2022