Po zakończeniu procesu scukrzania brzeczka musi zostać sklarowana przez filtrację warstwy brzeczki, a następnie przechodzi do procesu wrzenia i jest schładzana do temperatury odpowiedniej do fermentacji przez płytową wymianę ciepła w celu przeprowadzenia procesu fermentacji piwa .Dlatego proces gotowania brzeczki to pszenica Ważny krok w przygotowaniu soku, niezbędny do produkcji piwa.Podczas ciągłego procesu wrzenia brzeczki w substancjach zawartych w gorącej brzeczce zachodzi szereg bardzo złożonych reakcji fizycznych i chemicznych.Połączone wyniki tych złożonych reakcji fizycznych i chemicznych doprowadzą do różnego stopnia zmian stabilności piwa.Stabilność substancji zawartych w piwie jest ściśle związana z jakością końcowego piwa.Główne funkcje operacji gotowania brzeczki w produkcji piwa są następujące:
1. Inaktywacja enzymów
Enzym jest substancją białkową, każdy enzym ma swoją własną temperaturę inaktywacji, a wysoka temperatura jest metodą inaktywacji aktywności enzymu.Podczas procesu wrzenia środowisko o wysokiej temperaturze powoduje utratę aktywności różnych enzymów, co jest najbardziej bezpośrednią i najważniejszą rolą w operacji wrzenia brzeczki.Ze względu na wysoką temperaturę enzymy hydrolityczne o różnym stopniu scukrzania, takie jak hydrolaza skrobiowa i hydrolaza białkowa, ulegają denaturacji i nieaktywności, zapewniając w ten sposób stabilność substancji sacharydowych w brzeczce, które mogą być wykorzystane do fermentacji, oraz dalsze utrzymanie scukrzania po scukrzanie.Bilans substancji w brzeczce.
2. Wymywanie i izomeryzacja substancji w chmielu
Głównymi składnikami chmielu są żywica chmielowa i olejki eteryczne.W zależności od wymagań różnych rodzajów piwa, różne rodzaje chmielu można dodać dwa lub trzy razy podczas gotowania.Aby zapewnić, że główne składniki chmielu, takie jak alfa-kwas, łatwiej rozpuszczają się w brzeczce, produkt z chmielu goryczkowego jest zwykle poddawany wczesnej fazie gotowania brzeczki, co może również sprawić, że główny dostawca goryczki w chmielu goryczkowym α- kwas łatwiej izomeryzować Reakcja tworzy izo-α-kwas.Niektóre dane wskazują, że wartość pH brzeczki ma duży wpływ na stopień wypłukiwania składników chmielu w brzeczce, czyli wartość pH jest dodatnio skorelowana ze stopniem wypłukiwania i izomeryzacji α-kwasu w chmielu.Dlatego kontrolowanie wartości pH brzeczki ma ważne znaczenie przewodnie dla gotowania.Funkcją dodawania aromatycznego chmielu w późniejszej fazie gotowania jest nadanie piwu aromatu chmielu.Olejek chmielowy łatwo traci się przez odparowanie w wysokiej temperaturze.Dlatego dodanie pachnących kwiatów w późniejszym etapie jest równoznaczne ze skróceniem czasu odparowania i uniknięciem większej ilości składników olejku chmielowego.Utracone wraz z odparowaniem wody.Oczywiście produkcja różnych rodzajów piwa ma różne wymagania co do ilości użytego chmielu i sposobu jego wykorzystania podczas procesu gotowania.Proces dodawania chmielu powinien być opracowany zgodnie z charakterystyką piwa i nie można go uogólniać.
3. Odparuj nadmiar wody
Proces odparowywania nadmiaru wody nazywany jest również procesem zatężania brzeczki, który jest jednocześnie najbardziej bezpośrednim przejawem wrzenia brzeczki.Cel zagęszczania brzeczki jest oczywisty, a mianowicie zwiększenie udziału cukrów fermentujących w brzeczce poprzez odparowanie nadmiaru wody.Im więcej wody odparowało, tym większy udział końcowych cukrów.Zgodnie z różnymi wymaganiami typu warzonego piwa pod względem zawartości cukru, czas odparowania można dostosować, aby uzyskać idealną zawartość cukru dla procesu fermentacji piwa.
4. Sterylizacja
Temperatura wrzenia brzeczki może osiągnąć powyżej 95 ℃, a czas na ogół trwa co najmniej 60 minut.Dlatego w tym procesie ogólne rodzaje szkodliwych mikroorganizmów zostaną zabite z powodu wysokiej temperatury.Zwykle myślimy, że brzeczka po procesie gotowania brzeczki Można ją wykorzystać jako sterylny bulion fermentacyjny, aby wejść do fermentora przez urządzenie do wymiany ciepła i czekać na zaszczepienie.
5. Ulatnianie się niezgodnych substancji smakowych
Jednym ze smaków piwa jest kukurydziana substancja, siarczek dimetylu, który powstaje w wyniku reakcji S-metylometioniny powstającej podczas kiełkowania jęczmienia podczas procesu gotowania.Wyniki pokazują, że wraz z wydłużeniem czasu wrzenia zmniejsza się zawartość siarczku dimetylu.Zgodnie z powyższą teorią możemy zastosować metodę zwiększania intensywności i czasu wrzenia, aby ulatniać się z brzeczki jak najwięcej DMS.
6. Denaturacja i agregacja składników białkowych w brzeczce
Chociaż białko może nadać piwu łagodniejszy smak, niektóre białka mogą negatywnie wpływać na smak piwa.Badania wykazały, że wartość pH brzeczki odgrywa ważną rolę w agregacji białek.Ogólnie rzecz biorąc, wartość pH mieści się w przedziale 5,2-5,6, co jest najkorzystniejsze dla agregacji białek.Wysoka temperatura spowoduje reakcję denaturacji białka, rozpuszczalność zdenaturowanego białka w brzeczce zmniejszy się, a następnie brzeczka wytrąci się w postaci kłaczkowatego osadu.W oparciu o powyższą teorię znalezienie odpowiedniego stopnia selektywnego usuwania niepożądanych białek przy jednoczesnym zachowaniu pożądanych białek jest kluczem do dokładnych badań.
7. Kolor i smak
Wpływ na kolor i smak piwa ma związek z reakcją Maillarda, która jest specjalną reakcją między cukrami a aminokwasami.Produktem reakcji Maillarda jest melanina, która odpowiada za kolor brzeczki.W tym samym czasie produkowane są różne cukry i różne aminokwasy.Różne rodzaje produktów melaniny wytwarzanych w reakcji mają różne smaki, a podczas reakcji Maillarda powstaną aldehydy.Ponadto kolor i smak brzeczki są również związane z wartością pH brzeczki, które składają się na kolor i smak piwa.ważny czynnik.
Czas postu: 23-05-2022