Às deidh don wort crìoch a chuir air a ’phròiseas saccharification, feumar a shoilleireachadh le bhith a’ sìoladh an còmhdach wort, agus an uairsin a ’dol a-steach don phròiseas ghoil, agus air fhuarachadh gu teòthachd a tha iomchaidh airson a choipeadh le iomlaid teas truinnsear gus pròiseas coipeadh an lionn a dhèanamh. .Mar sin, is e cruithneachd am pròiseas goil wort Ceum cudromach ann an ullachadh sùgh, riatanach airson lionn a dhèanamh.Rè pròiseas goil leantainneach a 'ghort, bidh sreath de dh' ath-bheachdan corporra agus ceimigeach gu math iom-fhillte a 'tachairt anns na stuthan anns a' ghort teth.Bidh co-dhùnaidhean nan ath-bheachdan corporra is ceimigeach iom-fhillte sin a’ leantainn gu diofar ìrean de dh’ atharrachaidhean ann an seasmhachd lionn.Tha seasmhachd stuthan ann an lionn ceangailte gu dlùth ri càileachd an lionn mu dheireadh.Tha prìomh dhleastanasan gnìomhachd goil wort ann an cinneasachadh lionn mar a leanas:
1. Inactivation enzymes
Is e stuth pròtain a th’ ann an enzyme, tha an teòthachd neo-ghnìomhachd fhèin aig gach enzyme, agus tha teòthachd àrd mar dhòigh air gnìomhachd enzyme a chuir an gnìomh.Rè a 'phròiseas goil, tha an àrainneachd teòthachd àrd a' fàgail gu bheil gnìomhachd diofar enzymes a 'call, agus is e sin an t-àite as dìriche agus as cudromaiche ann an gnìomhachd goil wort.Mar thoradh air an teòthachd àrd, tha na h-enzyman hydrolytic de dhiofar saccharification, leithid hydrolase stalc agus hydrolase pròtain, air an dì-nàdarachadh agus neo-ghnìomhach, mar sin a ’dèanamh cinnteach à seasmhachd nan stuthan saccharide anns a’ ghort a ghabhas cleachdadh airson coipeadh, agus a ’cumail suas an saccharification às deidh sin. naomhachadh.An cothromachadh de stuthan ann an wort.
2. Leaching agus isomerization stuthan ann an leann-lusan
Am measg nam prìomh phàirtean de hopan tha roisinn hop agus ola riatanach.A rèir riatanasan diofar sheòrsaichean lionn, faodar diofar sheòrsaichean de leann a chur ris dà uair no trì tursan aig àm goil.Gus dèanamh cinnteach gu bheil na prìomh phàirtean de leannagan mar α-acid air an sgaoileadh nas fhasa anns a 'ghort, mar as trice bidh an toradh searbh hop air a chur a-steach don ìre thràth de ghoil wort, a dh' fhaodadh cuideachd am prìomh sholaraiche searbh a dhèanamh anns an hop searbh α- searbhag nas fhasa a isomerize Tha an ath-bhualadh a’ cruthachadh iso-α-acid.Tha cuid de dhàta a’ sealltainn gu bheil buaidh mhòr aig luach pH gort air an ìre leaghaidh de cho-phàirtean hop ann an gort, is e sin, tha luach pH air a cho-cheangal gu dearbhach ri ìre leaching agus isomerization de α-acid ann an hopan.Mar sin, tha cudrom stiùiridh cudromach aig a bhith a’ cumail smachd air luach pH wort airson goil.Is e an obair a th’ ann a bhith a’ cur hopan cùbhraidh anns an ìre de ghoil nas fhaide air adhart a bhith a’ toirt aroma hopan don lionn.Tha e furasta an ola hop a chall le falmhachadh aig teòthachd àrd.Mar sin, tha a bhith a’ cur flùraichean cùbhraidh nas fhaide air adhart co-ionann ri bhith a’ giorrachadh an ùine gluasaid agus a’ seachnadh barrachd phàirtean ola hop.Air chall le falmhachadh uisge.Gu dearbh, tha riatanasan eadar-dhealaichte aig cinneasachadh diofar sheòrsaichean lionn a thaobh na tha de hopan air an cleachdadh agus an dòigh anns a bheilear gan cleachdadh tron phròiseas goil.Bu chòir am pròiseas cur-ris hop a bhith air a dhealbhadh a rèir feartan an lionn, agus chan urrainnear a dhèanamh coitcheann.
3. Gluais cus uisge
Canar pròiseas cruinneachaidh wort ris a’ phròiseas airson cus uisge a ghlanadh, a tha cuideachd mar am foillseachadh as dìriche air goil wort.Tha adhbhar a bhith a 'cuimseachadh gort follaiseach, is e sin a bhith a' meudachadh a 'chuibhreann de shiùcairean a ghabhas a ghiùlan anns a' ghort le bhith a 'falmhachadh cus uisge.Mar as motha de dh'uisge a dh'fhàsas e, 's ann as motha a bhios a' chuibhreann de shiùcairean deireannach.A rèir riatanasan eadar-dhealaichte an t-seòrsa lionn grùdaidh airson susbaint an t-siùcair, faodar an ùine gluasaid atharrachadh gus an ìre siùcair a tha air leth freagarrach airson pròiseas coipeadh lionn a choileanadh.
4. Sterilization
Faodaidh teòthachd goil wort ruighinn os cionn 95 ℃, agus mar as trice mairidh an ùine airson co-dhiù 60min.Mar sin, anns a 'phròiseas seo, thèid na seòrsaichean coitcheann de meanbh-fhàs-bheairtean cronail a mharbhadh air sgàth teòthachd àrd.Mar as trice bidh sinn a 'smaoineachadh gu bheil an wort an dèidh a' phròiseas goil wort Faodar a chleachdadh mar sterile fermentation broth a dhol a-steach an fermenter tro inneal iomlaid teas agus a 'feitheamh airson inoculation.
5. The volatilization de stuthan blas discordant
Tha aon de na blasan de lionn na stuth coltach ri arbhar, dimethyl sulfide, a tha air a chruthachadh leis an ath-bhualadh S-methylmethionine a chaidh a chruthachadh aig àm ginideachadh eòrna tron phròiseas goil.Tha na toraidhean a 'sealltainn, leis an ùine goil Bidh an leudachadh, nas ìsle na susbaint dimethyl sulfide.A rèir an teòiridh gu h-àrd, is urrainn dhuinn an dòigh a chleachdadh gus an dian goil agus an ùine a mheudachadh gus nas urrainn dhuinn de DMS a thionndadh bhon ghort.
6. Dì-nàdurachadh agus cruinneachadh de cho-phàirtean pròtain ann an gort
Ged a dh'fhaodas pròtain blas nas miosa a thoirt dha leann, faodaidh cuid de phrotainnean droch bhuaidh a thoirt air blas leann.Tha sgrùdaidhean air sealltainn gu bheil àite cudromach aig luach pH wort ann an cruinneachadh pròtain.San fharsaingeachd, tha an luach pH anns an raon 5.2-5.6, a tha nas fàbharach airson cruinneachadh pròtain.Bidh teòthachd àrd ag adhbhrachadh ath-bhualadh dì-nàdachadh pròtain, lughdaichidh solubility a’ phròtain neo-nàdurrach anns a’ ghort, agus an uairsin thèid a’ ghort a sgaoileadh ann an cruth flocculent precipitates.Stèidhichte air an teòiridh gu h-àrd, tha a bhith a’ lorg ìre fhreagarrach airson pròtanan nach eileas ag iarraidh a thoirt air falbh fhad ‘s a tha iad a’ cumail nam pròtanan a tha thu ag iarraidh na phrìomh dhòigh air sgrùdadh faiceallach.
7. Dath agus blas
Tha buaidh dath agus blas lionn co-cheangailte ri freagairt Maillard, a tha na fhreagairt sònraichte eadar siùcaran agus amino-aigéid.Is e toradh ath-bhualadh Maillard melanin, a tha na neach-dèanamh dath a’ ghort.Aig an aon àm, bidh diofar shiùcairean agus diofar amino-aigéid gan dèanamh.Tha blasan eadar-dhealaichte aig na diofar sheòrsaichean de thoraidhean melanin a thig an ath-bhualadh, agus thèid aldehydes a chruthachadh aig àm freagairt Maillard.A bharrachd air an sin, tha dath agus blas a’ ghort cuideachd co-cheangailte ri luach pH a’ ghort, a tha uile a’ cur ri dath agus blas an leann.bàillidh cudromach.
Ùine puist: Cèitean-23-2022