I muri i te whakaoti o te wort i te tukanga saccharification, me whakamarama e te filtration o te paparanga wort, ka uru ki te tukanga kohua, ka whakamatao ki te pāmahana e tika ana mo te fermentation ma te whakawhiti wera pereti ki te kawe i te tukanga FERMENTATION o te pia. .No reira, he witi te tukanga koropu wort.I roto i te tukanga koropupu tonu o te wort, ka puta he raupapa o nga tauhohenga tinana me te matū tino uaua i roto i nga matū o te wort wera.Ko nga hua whakakotahi o enei tauhohenga tinana me te matū ka arahi ki nga nekehanga rereke o te huringa o te pumau o te pia.Ko te pumau o nga matū kei roto i te pia e hono tata ana ki te kounga o te pia whakamutunga.Ko nga mahi matua o te mahi kohua wort i roto i te hanga pia ko enei e whai ake nei:
1. Te whakakore i nga enzymes
He matū pūmua te pūmua, kei ia whākōkī tōna ake pāmahana tauhohenga, ā, ko te pāmahana teitei he tikanga hei whakakore i te mahi whākōkī.I te wa o te koropuputanga, ka ngaro nga mahi o nga momo whaariki i te taiao wera nui, koinei te mahi tino tika me te mea nui i roto i te mahi kohua wort.Na te nui o te pāmahana, ko nga enzymes hydrolytic o nga momo saccharification, penei i te starch hydrolase me te pūmua hydrolase, ka whakahekehia, ka kore e mahi, na reira ka mau tonu nga matū saccharide i roto i te wort ka taea te whakamahi mo te fermentation, me te pupuri tonu i te saccharification i muri mai. te haamo'araa.Te toenga o nga matū kei roto i te wort.
2. Te rewharewha me te whakawehe i te matū i roto i te hop
Ko nga waahanga matua o te hop ko te kapia hop me te hinu nui.E ai ki nga whakaritenga o nga momo pia rereke, ka taea te taapiri i nga momo hops kia rua, kia toru ranei nga wa i te wa e kohuatia ana.Hei whakarite ko nga waahanga matua o nga hops penei i te α-waikawa ka ngawari ake te rewa i roto i te wort, ka tukuna te hua hop kawa ki te wa tuatahi o te kohua wort, ka taea hoki te tuku kawa matua ki te hop kawa α- waikawa ngawari ake ki te wetewete Ko te tauhohenga ka hanga i te waikawa-a-waikawa.Ko etahi o nga raraunga e whakaatu ana he nui te awe o te uara pH o te wort ki te tohu rewharewha o nga wahanga hop i roto i te wort, ara, he pai te hono o te uara pH ki te tohu rewa me te whakawehenga o te α-waikawa i roto i nga hops.No reira, ko te whakahaere i te uara pH o te wort he mea nui hei arahi mo te kohua.Ko te mahi o te taapiri i nga hops kakara i te wahanga o muri o te koropuputanga ko te hoatu i te pia te kakara o te hop.Ka ngawari te ngaro o te hinu hop na te whakaetonga i te pāmahana teitei.Na reira, ko te taapiri i nga puawai kakara i te wa o muri mai he rite ki te whakapoto i te wa whakaetonga me te karo i nga waahanga hinu hop.Kua ngaro me te whakaetonga o te wai.Ko te tikanga, he rereke nga whakaritenga mo te whakaputanga o nga momo pia mo te nui o nga hops e whakamahia ana me te huarahi e whakamahia ana i te wa e kohuatia ana.Ko te tikanga taapiri hop me hanga i runga i nga ahuatanga o te pia, kaore e taea te whaanui.
3. Whakaeto te taikaha wai
Ko te tukanga o te whakaeto i te taikaha o te wai ka kiia hoki ko te tukanga kukū o te wort, koinei hoki te whakaaturanga tino tika o te kohua wort.Ka kitea te kaupapa o te whakakoi i te wort, ko te whakanui ake i te wahanga o te huka fermentable i roto i te wort ma te whakaeto i te taikaha o te wai.Ko te nui ake o te wai whakaeto, ka nui ake te wahanga o te huka whakamutunga.E ai ki nga whakaritenga rereke o te momo pia pia mo te ihirangi huka, ka taea te whakarereke i te wa whakaetonga ki te whakatutuki i te tino pai o te huka mo te mahi fermentation pia.
4. Whakawera
Ko te pāmahana o te koropupu wort ka eke ki runga ake i te 95 ℃, ka roa te waa mo te 60 meneti neke atu.No reira, i roto i tenei mahi, ka mate nga momo momo moroiti kino na te nui o te pāmahana.I te nuinga o te wa ka whakaarohia e matou ko te wort i muri i te tukanga kohua wort Ka taea te whakamahi hei hupa fermentation horomata ki te tomo ki te fermenter i roto i te taputapu whakawhiti wera me te tatari mo te inoculation.
5. Ko te wawaotanga o nga matū reka rereke
Ko tetahi o nga reka o te pia he matū rite te witi, te dimethyl sulfide, he mea hanga na te tauhohenga o te S-methylmethionine i hanga i te wa o te whakatipu parei i te wa e kohuatia ana.Ko nga hua e whakaatu ana me te wa koropuputanga Ko te whakaroa, ka iti ake te ihirangi o te dimethyl sulfide.E ai ki te ariā o runga ake nei, ka taea e tatou te whakamahi i te tikanga o te whakanui ake i te kaha o te kohua me te wa ki te whakaheke i te nui o te DMS mai i te wort.
6. Te whakaheke me te whakahiato o nga wahanga pūmua i roto i te wort
Ahakoa ka taea e te pūmua te reka ake o te pia, ka pa kino etahi o nga pūmua ki te reka o te pia.Kua whakaatuhia e nga rangahau he waahi nui te uara pH o te wort ki te whakahiato pūmua.Ko te tikanga, ko te uara pH kei roto i te awhe o te 5.2-5.6, he mea tino pai mo te whakahiato pūmua.Ko te teitei o te pāmahana ka puta te tauhohenga o te denaturation pūmua, ka heke te memehatanga o te pūmua denatured i roto i te wort, katahi ka heke te wort i roto i te ahua o te rerenga kawa.I runga i te ariā o runga ake nei, ko te rapu tohu e tika ana hei tango i nga pūmua e kore e hiahiatia i te wa e mau tonu ana nga pūmua e hiahiatia ana he mea matua ki te ako tupato.
7. Te tae me te reka
Ko te awe o te tae me te reka o te pia e pa ana ki te tauhohenga Maillard, he tauhohenga motuhake i waenga i te huka me te waikawa amino.Ko te hua o te tauhohenga Maillard ko te melanin, nana i hanga te tae o te wort.I te wa ano, ka puta nga momo huka me nga waikawa amino rereke.He rereke nga reka o nga momo hua melanin ka puta mai i te tauhohenga, ka puta te aldehydes i te wa o te tauhohenga Maillard.I tua atu, ko te tae me te reka o te wort e pa ana ki te uara pH o te wort, ka uru katoa ki te tae me te reka o te pia.take nui.
Te wa tuku: Mei-23-2022