Efter at urten har afsluttet forsukringsprocessen, skal den afklares ved filtrering af urtelaget og derefter gå ind i kogningsprocessen og afkøles til en temperatur, der er egnet til gæring ved pladevarmeveksling for at udføre gæringsprocessen af øllet .Derfor er urtkogningsprocessen hvede. Et vigtigt skridt i juicetilberedningen, der er afgørende for produktionen af øl.Under urtens kontinuerlige kogeproces vil der ske en række meget komplekse fysiske og kemiske reaktioner i stofferne i den varme urt.De kombinerede resultater af disse komplekse fysiske og kemiske reaktioner vil føre til forskellige grader af ændringer i øllets stabilitet.Stabiliteten af stoffer i øl er tæt forbundet med kvaliteten af det færdige øl.Hovedfunktionerne ved urtkogning i ølproduktion er som følger:
1. Inaktivering af enzymer
Enzym er et proteinstof, hvert enzym har sin egen inaktiveringstemperatur, og høj temperatur er en metode til inaktivering af enzymaktivitet.Under kogningsprocessen får det høje temperaturmiljø aktiviteterne af forskellige enzymer til at miste, hvilket er den mest direkte og vigtigste rolle i urtkogningen.På grund af den høje temperatur er de hydrolytiske enzymer ved forskellige forsukringer, såsom stivelseshydrolase og proteinhydrolase, denaturerede og inaktive, hvilket sikrer stabiliteten af de saccharidstoffer i urten, der kan bruges til fermentering, og opretholder saccharificeringen yderligere efter forsukring.Balancen af stoffer i urt.
2. Udvaskning og isomerisering af stoffer i humle
Hovedkomponenterne i humle omfatter humleharpiks og æterisk olie.I henhold til kravene til forskellige typer øl kan forskellige typer humle tilsættes to eller tre gange under kogningen.For at sikre, at humlens hovedbestanddele, såsom α-syre, lettere opløses i urten, sættes det bitre humleprodukt normalt i det tidlige stadie af urtkogning, hvilket også kan gøre den vigtigste bitre leverandør i bitterhumlen til α- syre lettere at isomerisere Reaktionen danner iso-α-syre.Nogle data viser, at urtens pH-værdi har stor indflydelse på udvaskningsgraden af humlekomponenter i urten, det vil sige, at pH-værdien er positivt korreleret med udvaskningsgraden og isomeriseringen af α-syre i humle.Derfor har styring af urtens pH-værdi vigtig vejledende betydning for kogningen.Funktionen ved at tilsætte duftende humle i det senere kogetrin er at give øllet humlearoma.Humleolien går let tabt ved fordampning ved høj temperatur.Derfor svarer tilsætning af duftende blomster i det senere stadium til at forkorte fordampningstiden og undgå flere humleoliekomponenter.Tabt ved fordampning af vand.Fremstillingen af forskellige øltyper stiller naturligvis forskellige krav til mængden af humle, der bruges, og måden den bruges på under kogningsprocessen.Humletilsætningsprocessen bør formuleres i overensstemmelse med øllets egenskaber og kan ikke generaliseres.
3. Fordamp overskydende vand
Processen med at fordampe overskydende vand kaldes også koncentrationsprocessen af urt, som også er den mest direkte manifestation af urtkogning.Formålet med at koncentrere urten er indlysende, hvilket er at øge andelen af fermenterbare sukkerarter i urten ved at fordampe overskydende vand.Jo mere vand der fordampes, jo større er andelen af slutsukker.I henhold til de forskellige krav til den bryggede øltype til sukkerindholdet, kan fordampningstiden justeres for at opnå det ideelle sukkerindhold til ølgæringsprocessen.
4. Sterilisering
Temperaturen ved urtkogning kan nå over 95 ℃, og tiden varer generelt i mindst 60 min.Derfor vil de generelle typer af skadelige mikroorganismer i denne proces blive dræbt på grund af høj temperatur.Normalt tror vi, at urten efter urtkogningsprocessen Det kan bruges som steril fermenteringsbouillon til at komme ind i fermenteringsbeholderen gennem varmeveksleren og vente på podning.
5. Fordampningen af uenige smagsstoffer
En af smagene ved øl er et majslignende stof, dimethylsulfid, som dannes ved reaktionen af S-methylmethionin dannet under spireperioden for byg under kogningsprocessen.Resultaterne viser, at med kogetiden Forlængelsen, jo lavere indhold af dimethylsulfid.Ifølge ovenstående teori kan vi bruge metoden til at øge kogeintensiteten og tiden til at fordampe så meget DMS som muligt fra urten.
6. Denaturering og aggregering af proteinkomponenter i urt
Selvom protein kan give øl en mere blød smag, kan nogle proteiner påvirke smagen af øl negativt.Undersøgelser har vist, at urtens pH-værdi spiller en vigtig rolle i proteinaggregering.Generelt er pH-værdien i området 5,2-5,6, hvilket er mest gunstigt for proteinaggregering.Høj temperatur vil forårsage proteindenatureringsreaktion, opløseligheden af det denaturerede protein i urten vil falde, og derefter vil urten blive udfældet i form af flokkulente bundfald.Baseret på ovenstående teori er det en nøgle til omhyggelig undersøgelse at finde en passende grad til selektivt at fjerne uønskede proteiner og samtidig bevare de ønskede proteiner.
7. Farve og smag
Påvirkningen af øls farve og smag er relateret til Maillard-reaktionen, som er en særlig reaktion mellem sukkerarter og aminosyrer.Produktet af Maillard-reaktionen er melanin, som er årsagen til urtens farve.Samtidig produceres forskellige sukkerarter og forskellige aminosyrer.De forskellige typer melaninprodukter, der produceres ved reaktionen, har forskellig smag, og aldehyder vil blive dannet under Maillard-reaktionen.Derudover hænger urtens farve og smag også sammen med urtens pH-værdi, som alle bidrager til øllets farve og smag.vigtig faktor.
Indlægstid: 23. maj 2022